中国酿造

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王选良

中国酿造. 1988, 7(4): 1-5.

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一、天冬氨酸的发现 L-天冬氨酸(Aspartic acid,Aspartate,Asp)亦称α-氨基丁二酸。是一种酸性氨基酸。 1806年,L.N.Vanquelin和J.P.Robiquet从天门冬(asparagus)的汁液中分离到天冬酰胺(asparagine,Ash)。1827年,A.Plisson从蜀葵(hollyhock)(Althaenrosea)根的分离物天冬酰胺中,分离到天冬氨酸。1868年Ritthausen从蛋白质中分离到天冬氨酸。

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麦曲培养和微生物

石守俊

中国酿造. 1988, 7(4): 6-8.

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麦曲又称砖曲,形状似砖头大小,是酒类、醋类传统工艺构成特殊风味的糖化发酵剂。麦曲是用麦、豆为原料,按一定比例的配合,经粉碎加水制成砖块状的曲坯,放置于曲室内依靠自然界传播的各种野生菌在原料上生长繁殖,获得各种有益于发酵的微生物,再经自然风干即成。

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提高酱油质量需要改进发酵设备

沈祖耀

中国酿造. 1988, 7(4): 9-13.

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我国酱油酿造工业,除了要满足消费者对酱油在供应数量上要求外,还需要从量的满足逐步发展到质的满足。质的满足主要有二个方向:一是酱油档次要逐步提高,使酱油中所含的有效成份增浓,同时减少水份;二是具有较高的增香成份,使制品风味不断提高,这个质的提高(实际上包括了量的提高)主要决定于发酵工艺和相应的发酵设备。目前国内一般采用的低盐固态发酵的工艺正在为量的满足作出贡献,但是,如果用它来提高酱油的品质和风

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标准化知识简介

卫文

中国酿造. 1988, 7(4): 14-15.

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标准化是组织现代化生产的重要手段,是科学管理的重要组成部分。搞好标准化,对于提高产品质量,改善企业管理,降低物资消耗,推进技术进步,实现专业化生产,提高劳动生产率和经济效益,开展对外交流都有重要作用。但是,标准化工作在我国各个行业的发展很不平衡。我们调味品行业的标准化工作,由于起步较晚,远远不能适应调味品工业的迅速发展和人民群众消费水平的日益提高。过去虽然制订了一些标准,但从整体上讲,标准的水平十分有限,标准化知识在该行业的普及程度很低,特别是一些参加标准起草,审定工

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中国黃酒传统曲药生产的特点及其发展

傅金泉

中国酿造. 1988, 7(4): 16-21.

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我国制曲酿酒历史悠久,黄酒又是最古老的酒,它不仅是世界酿酒史上的一项光辉成就,也是世界上最早对微生物应用的重大贡献,是祖国宝贵的科学技术遗产。黄洒是用粮食谷物(粘米、粳米、黍米、玉米)为原料,经过黄洒曲药发酵作用酿造而成。因为酒味醇厚、营养丰富、品种繁多、风格独特的特点,素为广大消费者所喜爱,黄酒也是中药丸散、膏丹的辅助原料和烹调菜肴的调味料。

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谷氨酸高产菌Zx-507菌株的选育报告

赵柏松；陆丽萍；杜还；应伟均

中国酿造. 1988, 7(4): 22-25.

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以钝齿棒状杆菌[Corynebacterinm crenanatum]T6-13为出发菌,经溶菌酶脱壁成原生质体后,用紫外线进行诱变培育得Zx—507谷氨酸高产菌。该菌株用于生产后,谷氨酸产量比原菌株提高27％,转化率提高15％,一次冷冻等电提取收率75%,取得了较大的经济效益。

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关于腐乳染菌生白的研究

钟冠山；陈宏；于建平；蒋连娣；于庆

中国酿造. 1988, 7(4): 26-30.

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腐乳是我困传统食品之一,深受国内消费者的欢迎。随着对外开放和对内搞活的方针的贯彻执行,很多腐乳生产厂家亦都积极提高产品质量,为产品进入国际市场而努力、豆腐乳的质量除了感官、风味和理化指标要符合国家的标准以外,作为一种商品而远销世界各地还需要有保存性高的特点。腐乳本身含有较高的盐和酒精,对保存是非常有利的,但是由于保存时外部环境和内在因素的变化,常常出现腐乳表面染菌而生白的现象,以至使产品变质。腐乳生白现象在很多厂家是长期存在的问题。如北京市腐乳在生白严重的时候可达产量的1

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瓜干酒精废糟液分离回收利用新工艺的试验

范凯；章克昌

中国酿造. 1988, 7(4): 31-33.

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一、前言生产一吨酒精就要排放十二至十五吨左右的酒糟废液,成为轻工业仅次于造纸废液的第二大污染源。年产万吨的酒精厂每年仅被罚交污染费就达四、五十万元。故近几年来处理酒糟废液成了酒精行业的技术难题,愈来愈引起人们的广泛重视,成了争相研究的课题。国家已把解决酒糟废液污染环境问题列为“七五”攻关项目之一。目前,国际上正在研究和采用的酒糟处理技术有酒糟干燥处理、培养菌体蛋白(SCP)、沼气发酵、粗滤液全回沉等四大

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价廉味美的糟辣椒

周权政

中国酿造. 1988, 7(4): 34-35.

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辣椒是我国中、西南地区丰产的一种普通蔬菜。它不仅能单独作菜,而且也是一种重要的调味品,其营养价值也很高,尤其是维生素C的含量在很多种蔬菜之上,因此它是该地区人民喜爱的食物之一。青色的鲜品,可以单炒、混炒(与其他蔬菜或肉等配炒),而干鲜品可以制作成油辣椒、辣椒粉等调味品,如果经简单发酵,腌制成槽辣椒,不仅保留了辣椒中的大部分营养成分,而且是独具风味的调味品,色彩鲜艳,香辣可口。用它作调味料,配制作的糟椒鱼、糟辣肉丝、糟辣椒炒韭黄等,是深受人们青睐的菜肴。

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生料酿制香醋

祖永祥

中国酿造. 1988, 7(4): 36-21+30-43.

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食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。我省现有的作坊大多沿用熟料发酵酿制,工艺落后,出醋率低,占用人力多,能源消耗大,经济效益不显著,使县城乡镇企业发展食醋生产受到限制。下向叙述用用生料发酵酿制香醋的方法。

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果渣酿醋的探讨

高洪启

中国酿造. 1988, 7(4): 37-38.

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我省有丰富的野生和人工栽培浆果资源,由于浆果资源丰富,大大地推动了我省各类果酒的发展。在果酒生产厂家中,多数为中小型企业,在这些厂家中由于酿酒设备未建全,对生产出的果渣不能再进行发酵蒸馏,果渣中的糖分与乙醇随着果渣的抛弃而浪费了。针对这一问题,我厂自一九八四年开始进行果渣酿醋的研究与探讨,一九八六年一月,通过了黑龙江省农场总局组织对这一项目的技术鉴定工作。专家们认为,此项研究所采用工艺流程是可行的,研制产品达部颁标准,经济效益明显,故有实用价值和推广价值。下面将果渣酿醋介绍如下,供同行业参考。

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使用黑曲霉UV11-48菌种的几点体会

赵福全

中国酿造. 1988, 7(4): 39-40.

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几年来我们在使用UV11-48菌株中,我们深深体会从试管菌种到种曲的培养,是非常重要的几个环节,因为这几个环节管理的好坏将直接影响出酒率的高低以及酒的质量。实践证明,除了保证菌体的健壮及性能稳定外,很重要的一点是防止杂菌感染,尽量保持菌种纯种优良。

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鲜枣不加热减压快速渗糖加工技术

李玉光

中国酿造. 1988, 7(4): 41-43.

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我国枣子品种丰富,产地广泛,种植面积大,产量很高。我国劳动人民在枣子加工方面有着丰富的传统经验。但由于传统加工技术落后,生产周期长,限制了生产能力和产量的提高,每年仍有大量鲜枣因未能及时转化增值而造成浪费和损失。所以,以现代技术开发新的枣子加工制品,无论对丰富我国食品宝库,扩大食品内外销市场,满足消费,增加农副产品加工门路和农民收入,都有一定意义。

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调味品、豆制品等的分类及标准化

戴行钧

中国酿造. 1988, 7(4): 44-45+48.

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《中国酿造》1988年第1期发表了鲁肇元同志的“调味品、大豆食品、酱腌菜、淀粉及淀粉制品的分类及标准化”的文章。表明鲁同志在这方面做了不少工作,把几个行业的内容初步理顺了一下,有一个大致的规模。但有些问题还必需进一步探讨,以臻完善。

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呈味核苷酸生产与应用(续)

黄仲华

中国酿造. 1988, 7(4): 46-48.

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六、双酶法生产5′呈味核苷酸呈味核苷酸是六十年代中期,日本首先实现工业化生产,这一技术被列为日本六十年代十大发明之一,到七十年代后,肌苷酸和鸟苷酸的年产量达到5000吨之多,并大量向国外输出产品。据报导,日本的呈味核苷酸最大生产厂商为:山佐酱油公司、武田药厂、味之素公司、协和发酵公司、旭化成化学公司等五家,生产工艺采用RNA(核糖核酸)酶解法的主要为山佐酱油公司、武田药厂。日本总的核苷酸年产值为3000多万美元。

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1988年, 第7卷, 第4期　刊出日期：1988-07-15

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