1988年, 第7卷, 第2期　刊出日期：1988-01-15

  

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专论与综述
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  谷物的膨化及其应用

  杨铭铎

  中国酿造. 1988, 7(2): 2-5.

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  一、前言 食品加工技术总是伴着人类社会和技术进步而不断前进的,它使天然生长的食物资源日趋接近于人体所需的营养构成或食品工业所需求的原料结构。膨化技术比较符合上述要求。
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  近年来日本在酿造食品领域的研究和开发动向

  白广联

  中国酿造. 1988, 7(2): 6-10.

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  一、清酒 通过北本等人的研究现已肯定:在清酒酿造过程中,大米中胚芽残存率和清酒中氨基酸含量之间存在着明显的反比关系。特别是与高级醇生成有关系的氨基酸如:缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的减少更是显著。这种现象的发
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  无醇啤酒生产技术的进展

  张柏青

  中国酿造. 1988, 7(2): 11-15.

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  无醇啤酒的问世,主要有两个方面的原因,一是人们饮食生活的发展变化,尤其对饮食品多样化的需求日渐强烈,在饮料酒方面要求新产品不断面世,以满足各种人的需要,如
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  关于日本“月桂冠”清酒的考察报告

  吴常斌

  中国酿造. 1988, 7(2): 16-19+42.

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  应日本国新溩县新津市市长斋藤富雄先生和凸板印刷株式会社、大仓酒造株式会社的邀请,我随五常县经济技术考察组,考察了东京,京都、大阪、新溩、新津等五城市。在京都大仓酒造株式会社访问与考察时,受到了该
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  曲霉生淀粉糖化菌的筛选及条件试验

  谢舜珍； 肖永澜； 岳存淑

  中国酿造. 1988, 7(2): 20-22.

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  近年来由于世界能源紧张,在淀粉质原料发酵的工艺中,为了节省蒸煮与冷却过程中消耗的能量,有些国家开展了生淀粉不经蒸煮直接糖化发酵的研究。Ueda和Park等人报告了
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  保健醋的研制

  施安辉； 王嘉熙； 任相君

  中国酿造. 1988, 7(2): 23-24+36.

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  醋不仅仅是一种人人皆知的调味品,而且也是一种引人注目的酸性保健饮料。临床证实醋对不少疾病都有一定的防治作用,如:肠道传染病、消化不良、流行性感冒、高血压和冠心病等。近几年来,国内外许多专家研究证
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  黄酒中氨基酸测定与科学评酒初探

  叶水珍； 叶德太

  中国酿造. 1988, 7(2): 25-28+5.

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  黄酒是我国独有的传统饮料酒,也是全世界最古老的酒种之一。据古籍记载,黄酒已有4000多年的历史。在国内外享有“古之至贤无不饮”的崇高声誉。近代,黄酒的地位似乎已被啤酒、果酒、白酒等代替,在一些人看来,
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  古代酱菜制作实例选

  田耕

  中国酿造. 1988, 7(2): 29-34.

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  我国酱菜加工源远流长,古籍书中记有许多酱菜加工实例,为了便于吸收古代酱菜中的精华,加以继承和发展,创制出更多更新的品种为改善人民的生活服务,我们从有关古食书中选编了部分具有参考价值的加工实例,以供参考。
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  霉豆渣酱的生产

  彭建华

  中国酿造. 1988, 7(2): 35-36.

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  豆渣,是豆制品行业的大宗副产物。豆渣的利用,国内外都多有专门研究。据报道,豆渣可用来生产点心(油炸、膨化等)、酱油等食品,但由于考虑到生产成本、口味习惯等实际因素而在现实中一时难以推广应用。目前,豆渣依然主要用作猪饲料。有待于去对豆渣的
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  制曲车间结露问題的探讨

  薛修礼

  中国酿造. 1988, 7(2): 37-38.

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  制曲车间结露是影响成曲质量的重要因素之一。从客观上讲,避免车间结露是制好曲的关键。不少企业对解决这个问题找到了一些比较理想的经验和方法,但也有一些企业由于不明白结露的原因,没有抓住解决结露问題的主
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  发酵池有关参数的确定方法

  张梦宇

  中国酿造. 1988, 7(2): 39-40.

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  在新建或改造酱油生产车间时,需准确定发酵池容积,了解各边尺寸及形状等参数,否则,将给生产带来不便。本文就原池浸淋工艺介绍一种确定发酵池容积等参数的方法,供大家参考。
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  酱油制曲设备的改革势在必行

  李雨苍

  中国酿造. 1988, 7(2): 41-41.

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  酿造酱油的生产,主要通过原料处理、制曲、制醪和过滤等四道工序。随着我国经济形势的发展,人民生活水平的提高,酱油不仅成为广大群众不可少的佐料,而且对质量要求愈来愈高,需求量更与日俱增。为解决这种供求矛盾,党和政府不遗余力地采取了重点扶植、扩大生产、改进工艺等有效措施。
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  建议修订酱油卫生标准中的细菌数指标

  张郴生； 杨丽丽

  中国酿造. 1988, 7(2): 42-42.

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  酱油卫生标准(GB2717-81)规定每毫升酱油中的细菌总数不得超过五万个,在产销过程中实际上常有超标情况发生,有时甚至超过十倍以上,不但未经加热灭菌的酱油如此,就是经80～85℃加热灭菌的酱油也难免发生超标
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  呈味核苷酸生产与应用(续)

  黄仲华

  中国酿造. 1988, 7(2): 43-47.

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  三、应用酶解法由核糖核酸制造单核苷酸 (一)核酸的化学结构与鲜味 核酸有作为基因载体的DNA和成为蛋白质合成中心的RNA,它们都是由许多碱基-糖-磷酸三种成分构成的基本结构,有规律地排列聚合而成,如图4所示。