1987年, 第6卷, 第6期　刊出日期：1987-11-15

  

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  嗜杀(Killer)酵母的研究与应用

  杜连祥

  中国酿造. 1987, 6(6): 1-5.

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  一九六三年英国Bevan、Makowe等人在培养啤酒酵母(Saccharomycescerevlsiae)时发现,酵母菌株间具有相互杀死作用。基于上述现象,将酵母分为嗜杀(Killer)酵母、中性(neutral)酵母敏感(sensive)酵母三种类型。嗜杀酵母能杀死同族及亲缘酵母,而不被同族酵母杀死;中性酵母既不能杀死其它酵
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  淀粉质原料的省能酒精发酵

  王福源； 王妙虎

  中国酿造. 1987, 6(6): 7-12.

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  以米、麦和玉米等原料用发酵法生产酒精的过程大致如图一所示
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  中国酿造学会分析学组第一届学术年会在济南召开

  中国酿造. 1987, 6(6): 12-12.

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  中国酿造学会分析学组第一届学术年会于一九八七年十月七日至十一日在济南市举行。参加首届学术年会的有学会、商业部副食品局、科技司领导同志、十九省、市的学组会员,以及从事科研、教学的工程技术人员、老师也出席了会议。
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  豆腐乳发酵中常见质量问题的探讨

  渭滨

  中国酿造. 1987, 6(6): 13-20+24.

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  豆腐乳是我国独有的民族传统发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的一种奶酪型产品,故欧美称之为中国干酪(Chinese Coheese)。它具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、易于消化、价格便宜等优点,与人民生活关系十分密切,我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观形状和大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其制造方法都大体相同,然而长期以来,其生产工艺世代相
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  微波技术在食品杀菌中的应用

  王禾； 江连洲

  中国酿造. 1987, 6(6): 21-24.

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  为了防止食品的腐败变质,延长保藏期,必须采用一定的杀菌、除菌或抑菌措施。常用的方法有加热、干燥、冷冻、添加杀菌剂等(表1),其中以加热杀菌最为普遍。
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  试论乳酸菌在食醋酿造生产中的重要性

  蔡美珠

  中国酿造. 1987, 6(6): 25-27.

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  食醋是由多种成分组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要因素之一是有机酸。而有机酸又可分为挥发酸与不挥发酸二类。实践证明,在食醋中挥发性酸高,显然酸味重(俗称“触鼻子”)而醇和则不够。而不挥发酸含量高,则食醋风味好,口感柔和,后味绵长。我国几种传统名特食
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  酱醪中乳酸菌的分离与鉴定

  邓玉华； 徐兵； 程长缨

  中国酿造. 1987, 6(6): 28-32+12.

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  前言 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质,因而,在酱油酿造中适当地接种乳酸菌对于提高酱油的风味艮有一定的作用。近年来,国内食品、饮料、白酒、酱油等食品工业中开始了对乳酸菌的研究和利用,并取得可喜成果。国内的乳酸食品——乳酸饮料、乳酸糖果、乳酸方便食品也风行于世。利用乳酸菌提高酿造发酵品的风味已越来越引起国内外人们的重视。为了在酿造行业中更深入地研究和应用乳酸菌,我们对四川省几个优质酱油产品厂家的天然酱醅(醪)进行了乳酸菌的分离与鉴定。
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  对窖泥中放线菌的分离研究

  孙惠兰

  中国酿造. 1987, 6(6): 33-35.

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  长期的酿造工业实践,使人们认识到多年发酵的老窖对产品质量有决定性的影响。窖龄越老,酿出的酒香味越浓,而且处于老窖不同位置的酒醅所蒸馏出的酒品质也大不相同。所以泸型酒厂有“千年老窖万年糟”的说法。近年来,随着微生物在酿造过程中的作用的深入研究,“老窖”的秘密已逐步为人们所认识。其主要原因是在窖泥中栖息着多种微生物,它
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  中间测定在食醋生产中的应用

  于金平

  中国酿造. 1987, 6(6): 36-37+48.

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  在食酷生产中,搞好中间产品的测定,从菌种的培养、原料处理,到酒精发酵、醋酸发酵、淋出等各工序实行全过程的质量控制,用中间测定的数据来指导生产、监督生产,是当前食醋生产中技术管理的重要组成部分,也是对食醋生产工人进行质量考核的有效手段,这对于推行全面质量管理,提高产品质量,提高食醋原料淀粉利用率和出品率,提高企业经济效益有着十分重要的意义。现就有关方面的问
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  浅谈固态醋醅霉烂异臭与微生物的关系

  王光谊

  中国酿造. 1987, 6(6): 38-39.

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  食醋在我国有着悠久的历史,是传统的调味品之一,深受群众喜爱。近年来,随着国民经济的发展,人民物质生活水平不断提高,对食醋的需求也逐年增大,我们从事调味品生产的广大科技工作者在食醋酿造中,结合本省市、本地区条件,从生产实际出发,不但对大中型酿醋工艺进行研究,而且更应加快小区县酿醋技术的改革步伐。因此,针对这些企业提出一点酿醋有关的技术问题进行商榷,是很有
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  黄酒勾兑技术的起源

  陈靖显

  中国酿造. 1987, 6(6): 40-27.

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  黄酒是我国古老的酒种,从山东大汶口文化遗址出土的大量陶制专用洒器来看,表明公元前二十三世纪我们的祖先已会酿酒了。这四千余年中,黄酒的酿造技术不断发展和丰富。同时也创造了精湛的勾兑技术,通过勾兑,大大地提高了黄酒的质量水平,使饮用者得到了更大的满足。
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  蒸煮脱脂加工大豆N性的迅速检测法

  奥沢洋平； 大岛贞雄； 江口卯川夫； 翟流栓

  中国酿造. 1987, 6(6): 41-45+39.

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  前言 阎饭岛等发明采用NK罐高压短时间的蒸煮法以来,就连地方的中小型工场都逐渐采用这种蒸煮法,伹是,采用高压短时间蒸煮法最大的问题就是由于脱酯加工大豆蒸煮不透而产生N性。已证明酱油中的N性物质来源于未变性大豆蛋白质,即蒸煮脱酯加工大豆(以下简称蒸豆)的N性是未变性的大豆蛋白质。大豆蛋白质变性程度的测定法有福岛的方法以及氮
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  呈味核苷酸生产与应用

  黄仲华

  中国酿造. 1987, 6(6): 46-48.

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  食品的滋味是由食品中的水溶性成分构成。其中包括核苷酸、氨基酸、缩氨酸、有机酸,有机碱以及无机离子。 上述各种成分至少带有咸、甜、酸、苦、鲜五种滋味中的一种味道。但是,味质是随各成分的浓度、氢离子指数(pH)和它们之间的相互作用而变化。