1987年, 第6卷, 第3期　刊出日期：1987-05-15

  

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专论与综述
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  酸甘蓝和泡菜的营养价值和腌制要点

  熊同和

  中国酿造. 1987, 6(3): 1-4.

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  酱腌菜制品有许多种类,从风味上大体可分为咸味的、甜味的和酸味的三类。酸甘蓝和泡菜均属于酸味腌制品。其共同的特点是成本低,简而易行,不需要特殊设备,规模可大可小,生产周期短,富于营养分。我国加工酸菜有悠久的历史,外国学者也承认中国是酸菜的
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  微机在水果酿造加工中的应用

  曾启龄

  中国酿造. 1987, 6(3): 5-12+42.

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  当今世界,电子计算机应用的深度和广度已经成为衡量一个国家现代化水平的重要标志。在一些经济发达的国家,电子计算机已成为人们进行生产和生活不可缺少的伙伴。我国计算机的应用。起步较晚,与世界先进国家相比还很落后。一提起计算机,人们总有一种高深莫测之感,以为非一般人所及,是的,要掌握
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  印度尼西亚豆豉——根霉型田北豆豉及脉孢霉型昂巧豆豉

  包启安

  中国酿造. 1987, 6(3): 13-15.

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  一、前言 豆豉的起源当在先秦时代,因而已有两千多年的历史。从史记货殖列传中的“蘖麹盐豉千瓵”的记载,就可以窥知已发展到相当规模了。豆豉的生产技术不仅源远流长,而且传至东亚各地,根据当地原料、气候条件、微生物群的分布、创立了各自的工艺,生产着各有特
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  日本新开发的酱油生产技术

  周秀琴

  中国酿造. 1987, 6(3): 16-18+39.

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  随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。
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  γ—辐照对酱油的灭菌效应

  杨景田； 顾国兴； 金锡华； 云桂春； 王辉； 朱荭

  中国酿造. 1987, 6(3): 19-23+42.

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  一、引言 酱油是色、香、味、体五味调和营养丰富的发酵食品,又是人们食用的最大宗调味品之一。我国生产的酱油,特别是传统风味酱油,不仅为我国人民所喜食,在国际上也享有盛誉。 然而,酱油(特别是采取天然发酵的酱油)在酿造发酵过程中细菌污染严重。国产酱油每毫升中细菌总数少则十几万个,多則上
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  酱油中香气成分分析

  陈吉泰； 李美华； 仉金玲

  中国酿造. 1987, 6(3): 24-30.

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  酱油中除含有糖、食盐、色素、氨基酸和水之外,还含有有机酸、醇类、酯类和羰基化合物等,这些组分的含量虽然极少,但它们都是酱油中香气组成分,例如醇类,多数低级醇有轻快的香味,C4～C6的醇近似麻醉性气味,C7以上则显芳香味。甲醇虽具毒性,但气味清香;庚醇更有葡萄香气。又如酯类,大多数酯类都具有芳香成分,它们的存在和含量的增加可增进酱油的香气,改进酱油的风味。有机酸
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  淀粉质原料不蒸煮酒精发酵生产性试验报告

  刘大杰； 马平友； 朱习洪； 余启明

  中国酿造. 1987, 6(3): 31-37.

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  淀粉质原料不蒸煮酒精发酵新工艺的研究工作在我国起步较晚。我们七二年在“利用甘薯中所含酶系统代曲酿酒的研究”中注意到了甘薯越贮存越甜是自身所含酶缓慢糖化本身生淀粉的现象;八二年八月一日对此现象进行了实验室研究,八三年三月一四月对玉米、高粱、薯干三种原料进行了七次投料从500—5000
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  闽东芥菜的两种腌制方法

  刘培芝

  中国酿造. 1987, 6(3): 38-39.

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  芥菜,又叫挂菜,属十字花科芥属。据明代李时珍《本草纲目》记载。“芥有数种:青芥,又名刺芥,似白菘,有柔毛。有大芥,亦名皱叶芥,大叶皱纹,色尤深绿,味更辛辣。……有马芥,叶如青芥。有花芥,叶多缺深,如萝卜英。有紫芥,茎叶皆紫如苏。有石芥,低小。”可见早在明代,我国芥菜就有许多的品种。据福安县志卷之七记载:“福安芥有二
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  对用大池生产固体醋出品率低的几点看法

  成禄卿

  中国酿造. 1987, 6(3): 40-42.

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  几年来由于人民生活逐步提高,我市调味品的生产跟不上消费者的需求。因此,我公司所属厂,如五厂、二厂、三厂、河东豆制品厂,塘沽调料酿造厂以及局属单位大港调料厂等,先后增添了大池酿造固体醋醅的设备,它既增加了产量,又节约了场地,还减少了翻缸倒醅的技术操作。但是有些厂为了免除烧醅的危险,在酿醅前增加了添水量加大了醋汁,其目
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  旋转式圆盘制曲机在酱油生产中获得了可喜的效果

  李雨苍

  中国酿造. 1987, 6(3): 43-43.

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  YUZ—490型旋转式圓盘制曲机,是1980年在各级领导和专家学者关怀下,由河北省秦皇岛市山海关调味品厂技术人员参考日本有关资料,结合我国具体情况研制成功的。投产使用后不断总结、提高,收到了非常可喜的经济效益和社会效益。受到了国内广大酿造同行和企
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  焦糖色的性质与用途

  FRED.W.PECK； 袁振远

  中国酿造. 1987, 6(3): 44-47.

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  糖在强热过程中如何生成焦糖,这是多年来科学家们感到难以解答的问题,事实上,直到现在还未完全了解其反应过程。 虽然如此,但烘烤业者、酿酒业者、糖果业者以及其它食品加工业者,已能利用科学家们提供的有关焦糖性质及作用的知识,将焦糖应用于各种食品加工上面了。 用户们对各种类型的焦糖特征及用途是很
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  酱色问题之关键

  诸亮

  中国酿造. 1987, 6(3): 48-48.

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  酱油中可否添加酱色经常有所争议。每一问题之争议常有一关键,抓住关键而议即可迎刃而解。 酱色之争关键何在?一致认为“清费者需要”。消费者究竟为何需要?众云红烧之菜色不够深。由此可知,并非酱油本身需要增色,乃系红烧菜肴需要增色,亦即并非酱油需要添