酱油醪乳酸发酵的诱导法

赵雪松

中国酿造 ›› 1987, Vol. 6 ›› Issue (2) : 11-13+19.

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中国酿造 ›› 1987, Vol. 6 ›› Issue (2) : 11-13+19.
专论与综述

酱油醪乳酸发酵的诱导法

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摘要

从乳酸发酵旺盛的酱油醪中取出部分醪,添加于含有柠檬酸盐或磷酸盐的培养基中进行培养,将得到的培养液直接或经过1~2代培养,然后添加于酱油发酵醪中,从而诱导出酱油醪旺盛的乳酸发酵。 一般情况下,酱油酿造系将食盐水与曲混合后作为酱油醪而开始。最初系通过醪中蛋白酶的作用进行分解,与此同时,杂菌(非耐盐性微生物群)大部分灭亡,接着引起乳酸发

关键词

乳酸发酵 / 发酵醪 / 食盐水 / 乳酸菌发酵 / 静止培养 / 诱导法 / 柠檬酸盐 / 菌数 / 酵母膏 / 乙醇发酵

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赵雪松. 酱油醪乳酸发酵的诱导法[J]. 中国酿造, 1987, 6(2): 11-13+19
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