中国酿造

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袁振远

中国酿造. 1987, 6(2): 1-6.

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一、前言焦糖(Caramel)又称为酱色,是一种天然的着色剂,广泛应用于食品加工及医药工业。商品焦糖有粘稠状胶体和固体粉末两种,溶于水中呈鲜艳的红褐色。焦糖是以糖质原料(饴糖、蔗糖、糖蜜等)加工而成。加工工艺有两种类型:一种是将糖质原料加入含氨基的化合物(氨、铵盐、氨基酸、蛋白质或其它氨基化合物,以下简称

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国內外生产焦糖的工艺概况

冯禧瑞

中国酿造. 1987, 6(2): 7-8+27.

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一、前言焦糖又称酱色,为一种浓红褐色的胶体物质,它是我国传统使用的天然食用色素之一。焦糖的色调因不受酸碱值的影响,而且着色均匀,耐光耐热等特性,因此,是目前食用色素中用量最大,使用范围最广,以它作食品着色剂的国家最多的一种色素。据资料报导,允许使用焦糖作食品着色剂的一些国家和地区有:美国、欧州经济共同体、瑞典、芬兰、瑞士、加拿大、澳大利亚、奥地利、秘鲁、新加坡、

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微生物定量实验方法

黄彬汉

中国酿造. 1987, 6(2): 9-10+33.

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微生物的定量在实际工作中应用极广,它不仅是微生物工作者常用手段之一,而且在各行业上应用也十分广泛。微生物的定量是基础微生物内容之一。例如,需要定量微生物开展各种基础性实验,又如,搞诱变育种工作也需定量实验来看效果。需要菌体的微生物发酵大型生产,更需微生物的定量。和灾害微生物作斗争中,了解不同环境微生物污染情况,例如,水的污染、空气的

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酱油醪乳酸发酵的诱导法

赵雪松

中国酿造. 1987, 6(2): 11-13+19.

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从乳酸发酵旺盛的酱油醪中取出部分醪,添加于含有柠檬酸盐或磷酸盐的培养基中进行培养,将得到的培养液直接或经过1～2代培养,然后添加于酱油发酵醪中,从而诱导出酱油醪旺盛的乳酸发酵。一般情况下,酱油酿造系将食盐水与曲混合后作为酱油醪而开始。最初系通过醪中蛋白酶的作用进行分解,与此同时,杂菌(非耐盐性微生物群)大部分灭亡,接着引起乳酸发

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国外棕榈醋生产与开发

朱犇

中国酿造. 1987, 6(2): 14-6.

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棕榈树大片地生长在热带盐水沼泽湾地区,良好的自然生长环境使棕榈树迅速蔓延。棕榈树果子里含有丰富的糖汁,这些糖汁可用于加工饮料、棕榈酒和棕榈醋等。虽然很久以前人们对棕榈树族可以造福于人类有所了解并进行了开发利用,但发展的速度很慢,开发的规模很小,棕榈树族资源开发大有潜力。棕榈树果子里的糖汁中主要碳水化合物是蔗糖(16.4w/v),有关人士认为它的经济价

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省能型的酒精发酵

方善康

中国酿造. 1987, 6(2): 15-19.

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引言能源是当今世界最令人瞩目的问题之一。无论是在经济发达国家还是发展中国家,都面临能源短缺的问题。因此各国对于节约能源和开发新能源的研究项目都非常重视,我国也不例外。尤其是我国要实现在2000年使工农业生产总值翻两番的宏伟目标,更加紧迫地需要解

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果胶酶的动力学研究

吴秀芳

中国酿造. 1987, 6(2): 20-22+24.

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使用某一种酶之前,必须了解其特性。果胶酶是食品工业上广泛使用的一种酶,目前由于国产果胶酶效价低,许多生产单位都进口果胶酶。为了解进口果胶酶的特性,以瑞士进口的商品果胶酶(Ultvazym100)和美国进口的商品果胶进行动力学试验,得到的结果如下:作用的最适pH为3.5,最适温度为45℃,时间

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应用新菌株3798改善纯种米曲霉型豆豉风味的试验

刘培芝

中国酿造. 1987, 6(2): 23-25.

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我国豆豉按生产菌种的不同可分为米曲霉型、毛霉型和细菌型三种。米曲霉型豆豉制作的最详尽的记载要数北魏的《齐民要术》。据其中《作豉法第七十二》介绍:豆豉制作的原料处理采用水煮法,制曲采用天然发黄子,认为发黄子的最好时节为四月、五月,七月二十以后到八月是中等时节,而夏季太热,温度不易调节。元朝时,改煮豆为蒸豆,以后直到纯种米曲霉的应用,才有一部分人将天然发黄子改

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玫瑰茄保健醋——酸性保健饮料的研制

索良敏

中国酿造. 1987, 6(2): 26-27.

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一、引言醋,作为调味品是尽人皆知的,如果发展成为一种酸性保健饮料,它的用途将更广阔,消费量更大,其价值就会更高。目前已知的不少疾病,醋都有防治作用,如肠道传染病、消化不良、流行性感冒、高血压、冠心病等。这是我国人民多少年积累起来的实践经验。近年来许多专家研究结果,也认

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培垫窖泥法提高普通白酒质量的试验

李明哲；崔茂甫

中国酿造. 1987, 6(2): 28-29+47.

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前言本厂白酒车间多年来一直沿用砖砌水泥池发酵,为固态法,因麸曲酵母法酶系单纯,此法所产之酒虽具传统风味,但往往感香头不足。能否将大曲酒工艺中的一些原理和新技术移植到麸曲酒工艺中来,提高低档白酒内在质量,这是一个值得探讨的问题。1980年3月起,我们试用人工培育老窖泥垫入水泥发酵池底,利用大曲酒窖泥中产酯杆菌增香机理,来

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浙江(浙式)榨菜的加工工艺

喻良仁

中国酿造. 1987, 6(2): 30-33.

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中国榨菜是世界三大名咸菜之一(中国榨菜、欧州酱黄瓜,西德甜酸甘兰),在国际市场上具有很高的声望。榨菜主要集中产于四川和浙江两省,因二地自然条件不同,其裁培技术和加工工艺差异较大,形成了“川式榨菜”和浙式榨菜二大类别。浙江北部的海宁、桐乡、加兴是浙江榨菜裁培、加工最早的地区,已有四、五十年的历史。几十年来,根据浙江当地的自然条件,对榨菜加工的脱水方法、产品外

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磁场能驱除液态法白酒中特异气味的原因及处理方法

陈文纳；韦仕明

中国酿造. 1987, 6(2): 34-36.

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七十年代发展起来的液态发酵法,已成为当前国内白酒生产的一种主要方法。节省劳动力,便于机械化连续操作,提高生产率和降低成本是液态法生产的一大优点,成品酒具有令人不快的特异气味和口味燥辣是液态法白酒的一大缺点,往往还夹有较重的余苦,严重影响品质。为提高液态法白酒的品质,各地试采用

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关于气力输送设备中几个主要参数的棱核以及解决管道阻塞的几条措施

何沛；杨廷元

中国酿造. 1987, 6(2): 37-39.

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一、前言目前,随着酱油低盐固态发酵新工艺的投产和推广,机械设备的配套使用也越来越完善地发展起来。因此,对机械设备的使用,维修提出了新的问题。在现行投产的一些厂家来看,气力输送设备可能算是整套低盐固态发酵设备中比较复杂,难于维护保养,最易发生问题的主要配套设备之一。气力输送设备由供料器、管道、分离器、

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试评《不宜多吃酱油》

李润生

中国酿造. 1987, 6(2): 40-43.

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《太行日报》一九八六年六月十日发表张宏彬(简称张君)的《不宜多吃酱油》(简称张文)一文。《中国酿造》杂志于同年第六期转载了张文,加了编者按语。同时发表了袁振远教授致张君的公开信。研续之余,因为不知张文所谓的乾铬铵和硫化乾铬铵是什么物质,所以不准备立即发表意见。但是由于它提出一个吃

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向张宏彬同志求教

梁紫洲

中国酿造. 1987, 6(2): 44-44.

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张宏彬老师: 见《中国酿造》1986年第6期转载您的“不宜多吃酱油”一文后,感到该文确有独到的见解。为了说明您立论有据,有几点不明之处在此向您讨教,请您给予答复,此举一方面进行交流、学习,另一方面可达到以正视听的目的。一、人体哪部分器官分泌亚硝酸?又是如何到唾液中的?请说明其生成机理。

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关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

蒋关昌

中国酿造. 1987, 6(2): 45-47.

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焦糖酱色是我国传统的天然着色剂,添加于食品、酱油、食醋及药用糖浆中已有数十年之历史。我国目前生产焦糖酱色的原料是饴糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等。上海地区以饴糖为主,制造方法是采用液相加压反应焦化,时间短、反应快,以氮源作接触剂制成高效无毒的焦糖

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从上海酱油停用酱色十年的实践探讨酱油加酱色问题

沈祖耀

中国酿造. 1987, 6(2): 48-49.

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一、取消酱色时,上海部分酿造工作者的意见和看法取消酱色,已整整十年了,回首往事,上海许多酿造工作者反映较大,意见颇多,当时,曾联名具函向有关部门和领导呼吁,我们的观点是: 1.焦糖酱色不存在“有毒”的因素。上海市卫生防疫站、上海市酿造科学研究所对上海地区生产的酱色进行测定,结果证实4—甲

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1987年, 第6卷, 第2期　刊出日期：1987-03-15

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