中国酿造

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施安辉

中国酿造. 1987, 6(1): 1-4.

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长期以来,我国酒精厂和白酒厂的液态酒糟和固态酒糟都是作为猪的饲料,现在国内粮食连年丰收,饲料较为充分,因此酒精厂的液态酒糟只好排入下水道,造成河流的严重污染,而固态酒糟有的作为烧柴,有的甚至弃之野外。这实在是一种极大的浪费。据测定,用薯干、玉米等原料的液态酒糟中含有淀粉8%、蛋白质6%,固形物中含有维生素B1、B2、B6、和B12,还含有柠檬酸、磷质果胶、高级醇、酒石酸、醋酸和盐形氧化物等。而白酒厂的固体酒糟（如一般高粱大曲的酒糟）含蛋白质

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对我国酱油发酵工艺刍议

索良敏

中国酿造. 1987, 6(1): 5-7.

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一、问题的提出酱油是我国发明的,经二千多年历史的证明,它是深为人民喜爱的一种调味品。到唐朝时,它才传入日本,但在日本由于各方面的重视,不断进行科学研究和实验,不仅在人才方面培养聚积了一支雄厚的技术力量,而且在工艺、设备和产品质量、风味方面也有不少地方超过我们,反而成了我们学习的对象。当前,我国酱油工业,尤其是发酵工艺尚未定型。传统的低温、稀酿、高盐、长时间发酵工艺与高温、固态、低盐、短周期发酵工艺

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正交试验法在酱油生产中的应用

李中义

中国酿造. 1987, 6(1): 8-10.

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目前,国内酱油生产主要是采用低盐固态发酵工艺,实践表明,单菌种低盐固态发酵工艺只完成水解任务,而未创造发酵成酯香的条件,因此,酱油风味欠佳,又因菌种单一酶系不全,所以,提高两率(酱油出品率、原料蛋白利用率)较困难。酱油生产受各种因素影响、制约。如曲种、水分、温度都可能影响到两率的提高,因此,各种因素的合理搭配,无疑地对酱油质量、对提高两率是十分重要的。为减少试验次数,我们设想用正交试验法进行多菌种混合制曲新工艺试验。

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酿造酱油用曲量计算公式的探讨

谢合营

中国酿造. 1987, 6(1): 11-12+7.

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酱油的生产就是曲霉分泌的酶将蛋白质原料分解成多肽、氨基酸等。但在实际生产中,究竟以多大的用曲量(理论上)才能将原料分解彻底,迄今还没有人进行过这样的推算。本文就这一问题进行探讨。我们目前测定蛋白酶活力是以酪蛋白为底

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乡镇酱油厂的现状及其改进措施

王松龄；张恒福

中国酿造. 1987, 6(1): 13-16.

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随着酿造理论的普及和科学技术水平的提高,我国酱油酿造工业有了迅速的发展,尤其是农村,粮食逐年增产,粮食的转化工作是当前的当务之急,在此情况下,乡镇办的小型酱油厂应运而生。据统计,仅我县农村就先后建立了20多家。这支不可忽视的新生力量,其产量在我国酱油行业中已占相当的比例。为了切实了解它们的生产方式,产品质量等具体情

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豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

刘井权

中国酿造. 1987, 6(1): 17-18.

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大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分

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酿造猕猴桃果酒用酵母的筛选

喻致祥；关少华；朱恩善；郑荣钦；杜云山

中国酿造. 1987, 6(1): 19-23.

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从野生中华猕猴桃果皮上分离出10株天然酵母,经过初筛、传代驯养和复筛,获得三株产总酯(以乙酸乙酯计,克/100毫升)大于0.23、产酒精浓度(20℃,V％)大于7.3、残糖(以葡萄糖计,克/100毫升)小于0.40的菌株。其中A—2菌株产总酯达0.29克/100毫升,比对照菌株2614、2604得别提高38.1％、81.2%;A-5菌株产酒精浓度8.1％(容量),比2614、2604分别提高35％、39％。筛选菌株酿成的酒,具有猕猴桃果酒独特的果香和酒香。

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谷物膨化理论的研究及其在酿酒工艺中的应用

冯德一；沈荣

中国酿造. 1987, 6(1): 24-31.

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自从瞬时连续膨化装置研制成功,膨化食品就随着人民生活的提高而发展起来。近年来,国外膨化食品已成为单独一大类食品出现在市场上。进入七十年代,伴随着挤压式和气流式膨化机的出现,我国的膨化食品也摆脱了爆米花的阶段,向更广泛的领域发展。一九八四年,我们开始了对膨化机理及技术理论研究,并在此基础上把膨化技术的应用研究转向了处理食品工业原料的研究上。本文将重点论述,通过对挤压膨化和气流膨化机理的研究与比较,研制出酿造食醋新工艺的研究成果。

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絮凝法生产低度白酒的研究

曹慧心；朱文会；周正民

中国酿造. 1987, 6(1): 32-34.

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一、前言白酒是我国人民喜爱的饮料之一,随着人民物质生活水平的提高,对白酒的需求量也不断增加。据大量资料报导,少量饮酒可消除疲劳,帮助消化,但过量饮用尤其是过量饮用烈性酒(60％左右白酒),则会有害于人体健康。鉴于此,欧美有些国家限定市场销售其酒度不得超过43°。我国近年来对发展低度白酒生产也相当重视,1979年轻工业部把试制低度白酒列为重点科研项目,在1983年第七届全国名优白酒技术协作会议上,将研制低度白酒列为协作攻关课题之一。最近国务院负责同

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朝鲜腌辣白菜

许春洙

中国酿造. 1987, 6(1): 35-37.

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朝鲜腌辣白菜是朝鲜族独特的发酵性渍物,其原料、地方、渍作法的不同而种类繁多、滋味也异样。腌辣白菜是朝鲜腌菜的一种,朝鲜族人非常喜爱的传统性食品。它不仅基本上保持了新鲜蔬菜的营养成分,而且蔬菜经过发酵增加了其贮藏性能。朝鲜腌辣白菜是寒冷地区最适宜的渍物方法。它是调节蔬菜淡旺季节,一年四季供应城史居民食用。此腌渍方法是吸收了朝鲜民族历镇悠久的鲜辣发酵的技巧,因此味道非常鲜美,容易普及而深受群众欢迎的腌制品之一。

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香甜萝卜条生产工艺简介

沈忠美

中国酿造. 1987, 6(1): 38-31.

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如皋萝卜条系江苏省如皋县土特产,在国内外享有盛誉,具有嫩、脆、香、甜的传统特点,近几年来曾先后获得省、市优质食品奖和中华人民共和国对外经济贸易部出口产品“荣誉证书”,在省质量评比中也获得第一名,是调味佐餐的佳品。为挖掘和继承传统酱菜的品种特色,现将如皋萝卜条生产二工艺简述如下,供同行参考。如皋萝卜条选用具有地方特色的白萝卜良种,如“鸭蛋头”,“捏颈儿”、“百日子”等,这是本地独有的品种,其外观为圆形或近卵圆形,色白,光滑,尾细长。它们的共同特

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腐竹的干燥及烘房设计

曹文

中国酿造. 1987, 6(1): 39-41+46.

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腐竹是一种蛋白质和脂肪含量都较高的大豆制品,其蛋白质含量>40％,脂肪含量>20％,水分仅8～10％。由于它水分含量较低,在密封包装下可作较长时间的保藏。与其它豆制品相比,它在加工工艺上有着独特的一面。它是由豆浆这一蛋白质胶体溶液,在表面水分蒸发的情况下,使液表面层的蛋白质胶体微粒、脂肪球颗粒的相互碰撞、粘着、凝结而形成薄膜的蛋白质、脂肪与溶剂(含醣的水)分离的过程。从泡豆、磨浆、煮浆、保温、扯竹到干燥成品的一系列工艺过程中,腐竹的干燥效果对产品质量有较大影响,故对腐竹的干

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酱油中不宜添加酱色

诸亮

中国酿造. 1987, 6(1): 42-44.

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酱油中不宜添加酱色,为什么? 1.以制度上讲,部颁标准(SB70～74—78)第9页第六条上明确规定酱油不得添加酱色(参考文献1)。国际卫生法亦明确规定不得添加氨法酱色(参考文献2)。目前仅上海酿造一厂等极少数厂生产无氨酱色,一般常用氨法酱色,与卫生法要求不符。 2.从质量上讲,由于酱色常带不同程度的苦涩味,并常有不良气臭,兹当我国酱油质量急需改善提高之际,如再添加酱色,将使本已微弱的香味被掩盖,本已欠佳的口味受损伤,为求色浓而降低质量实属得不偿失,对此本人及其他专家已多次论及,不再重复叙述,请参

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酱色问题需要妥善解决

冯兰庄

中国酿造. 1987, 6(1): 43-44.

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酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,每天早餐的酱菜内就含有多量酱油,午餐和晚餐烹饪的菜肴,食桌上蘸用的调味料,以及制做咸点心都离不开酱油。酱油的风味包括色、香、味、体。也有人认为要五味调和。不可偏废,例如只认为酱油以“鲜”为主,其实“鲜”只要用味精就能满足了。亦不可强调“色”最重要,因为蘸食、冲汤、炒菜及加工用的酱油,两需要本色酱油就可以了。一、酱油色素的形成及其作用在酱油酿造过程中,色素生成的途径有二个:一为由原料中的酪氨酸经氧化聚合而生

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继承创新服务社会——试论方心芳的酿造学贡献并祝贺方老八秩寿诞

肖黄

中国酿造. 1987, 6(1): 45-46.

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我国的酿造制品,种类不下数百,历史源远流长。老字号、新字号的工厂作坊继承和发扬着优良的技术传统;贾思勰、宋应星等古代学者调查和记录了祖先的成功经验。可是,我国科学家用现代科学技术对我国酿造业的丰富历史遗产进行实验研究,直到本世纪二十年代方才开始。研究是多方面的。我国酿造微生物学的早期科研工作者中,有中国科学院学部委员、中国微生物学会酿造学会的名誉理事长方心芳教授。他是我国工业微生物学的开拓者之一。今年三月十五日,是方老的八秩寿辰。我国酿造

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1987年, 第6卷, 第1期　刊出日期：1987-01-15

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