曲立文豆腐以得率高、弹性强、韧性大、抗煮耐炒、质地细嫩、口味鲜美等特点闻名于世。为探索曲立豆腐的奥秘,笔者曾于一九八四年将曲立文豆腐、豆渣、黄浆水,以及他的原料大豆,生产用水等采样做了化验,证明曲立文豆腐的蛋白质和脂肪含量均高于国内一般
国家标准总局发布的《酱油卫生标准》中规定,酱油中的细菌总数每毫升不得超过5万个,大肠杆菌群每百毫升不得超过30个。但是,近来全国各地的酱油中,细菌总数和大肠杆菌群常有超标的现象。酱油中酵母菌等的活动状
本文根据酱油质量指标检测得出的数据,由质量相关指标确立质量浓度公式。运用公式计算的结果来判断酱油质量,也可把计算结果(或测定数)用于生产程序指挥,
酱油、虾蟹、肉类等食品不但营养价值很高,而且滋味鲜美,历来深受消费者的青睐。早在本世纪初,日本的小玉等研究海产类食品的鲜味成分时指出:鲜味是食品的一种复杂味感。不久,随着化学工业的发展,谷氨酸钠(味精)作为调味的佐料而问世。就目前所知
在葡萄酒、清酒酿造及其贮藏过程中,经常遇到野性酵母,特别是产膜酵母的污染,使酒混浊并产生产膜臭,降低酒的质量。为了及时检出和预先防止野生酵母的污染,采用一些简便、实用的检测手段和防止措施是十分必要的。随着我国葡萄酒、清酒酿造的不断发展和
前言 我厂生产的南乳(即红腐乳)历来要加入面曲和红曲米两种辅助原料,面曲是以面粉为原料,接入米曲霉种经发酵而成,红曲米则以大米为原料,接入红曲霉菌种经发酵而成的。面曲含有淀粉和蛋白质以及淀粉酶和蛋白酶,在南乳酿制过程中,淀粉酶把淀粉分解成糊精和糖,蛋白酶把蛋白质水解为氨基酸,构成南乳所含的糖、氨基酸以及特有的香、鲜味。
黄酒是我国的特产,具有酒度低、酒性酵和、营养丰富的特点,在我国已享有数千年经久不衰的盛誉,同时又是一种符合现代要求的营养饮料。 黑米是陕西省的名特产品,原产地洋县。根据资料记载已有两千年的种植史。不仅营养丰富,且有多种医疗作用,故曾成为封建王宫
维生素E又称生育酚,其化学结构由于苯环上连接的甲基的数目和位置不同分为:α-、β-、γ-、和δ-等同系物,但都具有相同的生理作用,其中以α-生育酚的生物活性最高。维生素E是脂溶性维生素,广泛地分布于动植物组织中,特别是玉米油、花生油、小麦胚油等油料含量最为丰富,几乎所有的绿叶植物都
一、前言 在酱油酿造过程中,对各种生产用水,大多数厂沿用陈旧的蒸气管道直接放出蒸气直接进行加热的办法。用这种办法加热用水,设备笨重,噪声危害大,还要配备水泵,输送热水。特别是我厂使用的加热水泥池,由于被蒸汽加热用水时引起的震动,而使防水层脱落,水
生产优质酱油,首先要生产出优质大曲。制出优质大曲的因素很多,不单是技术问题,还要辅以相应的条件和应注意事项。我在此谈谈这方面不成熟的经验。 一、对曲室的要求 制曲时对曲室的要求是:能通风、散热、
