物料衡算是一切工业生产技术管理的一项重要内容。为了研究确定各个生产过程的最适宜的技术条件,就需要对生产各环节的物料平衡进行核算,研究物料的转化情况,改善工艺条件,以期达到提高产品产量、质量,降低原材料消耗、降低生产成本的目的。它也是工厂或车间设计的第一步工作。通过物料衡算,可以向设计人员提供必要的参数,使设计工作能够更好地满足工艺要求,避免设计工作的盲目性。
“陈酒必香”是人们从酿酒实践中总结的一条经验,也是自古以来自然老熟酒的传统方法。名酒的自然老熟期至少一年以上,才能投入市场,特殊要求的名酒的自然陈熟期三年至五年以上,所以多年老窖,“越陈越好”。然而长期贮存酒带来了很多问题,如建设许多庞大的酒窖、酒库及其占地面积,巨额的贮酒资金的积压,贮存期中酒的损耗,更主要的问题是自然老熟方法限制了酒的大幅度生产,引起了供不应求。为了提高经济效益,满足国内外需要,加速酒的老熟成为重要课题。近几年来,我国人工方法加速老熟酒正在迅速开展,
当今世界上用于食品的酶主要有三类:分解碳水化合物的酶,分解蛋白质的酶,进行异构化、氧化、加水分解的各种酶。
近些年来,人民群众对于食品的品质与安全需求,以及卫生法规对食品的管理,有日趋严格的趋向,如何利用最低的成本,生产品质最佳的产品,是食品行业所重视的课题。 利用临界流体当做溶剂进行萃取,以取代传统的分离方法——蒸馏与有机溶剂萃取,正受到学术界及工业界的重视。临界流体萃取具有较佳的抽取、分离效能;整体操作;成本较低;以及可提供高品质,无残留溶剂的安全产品等多项优点。
酵米面黄杆菌（Flavobacterium farinofermentans nov.sp）是从我国东北地区酵米面中毒样品中分离到的一类新的食物中毒菌,由该菌产生的一种外毒素——酵米面黄杆菌毒素A（简称黄杆菌毒素A,FlavotoxinA）,可引起具有强烈的毒性作用,小鼠经口LD50为3.16毫克/公斤。
一九八三年《上海调味品》第三期在技术革新栏里刊登了上海酿造七厂关于《腐乳黄浆水的综合利用》的文章,文章虽短,却引起了不少酿造厂的关注,不少小厂的同志遇到笔者时间及这个问题。我认为这是可行的,它既可以利用豆腐废水中的蛋白质,又可减少环境污染。为了证明其可行性,笔者两年来取得了大量数据,足以证明生产腐乳废水——黄浆水完全可以用于酱油生产,如作为原料润水,落曲用水均有实用价值。现将试验情况报告如下:
一、前言 近年来,我国酱油、食醋生产工艺普遍得到改进,原料利用率也在逐步提高。酱、醋渣的营养成分已明显降低,加之酱渣含盐、醋渣的酸味,亦不宜再作为家畜的直接饲料。尤其随着农村经济的飞速发展,酱、醋渣已越来越难以销售。以北京、上海、兰州、重庆的一些酿造厂为例,每年排出的大量酱、醋渣经常长期地堆积于厂区内,经风吹雨琳泛滥成灾。有些厂即便运出,还要交纳污染费或运费。既影响生产的正常进行,也严重污染环境卫生,又造成企业经济上的损失、浪费。因此,对酱、醋渣进行综合利用的研究成为当务之急,已为众人所瞩目。
一、生产工艺参数 回转式加压蒸煮锅是酱油生产中原料蒸煮工段的主要设备,如图1所示。它由锅体、支柱、中心管、传动装置等部分组成。支柱被固定在水泥地脚上,锅体由轴承和支柱相连,通过传动装置使锅体以1～1.5(周/分钟)的速度作旋转运动。中心管固定不动,内装有蒸汽管和给水管,可以向体内通入蒸汽和水。
现在,全国各地酿造厂采用机械旋转蒸煮锅蒸料和机械通风曲池制曲工艺,已日趋增多,这对于我国酱油酿造工业来说无疑是一重大的进步,利用机械旋转蒸煮锅对酱油原料实行高短法蒸煮,使原料蛋白质在高温短时间内迅速地达到适度变性,为以后的发酵创造了更有利的条件;而改用机械通风曲池代替从前的簸箕制曲,并再实施了机械化翻曲,使得制曲工序的劳动条件得到极大的改善。这两项技术进步使我们摆脱了以前的落后面貌。
黄酒(南方称老酒)是深受我国广大人民欢迎的一种低度酒。它的传统工艺流程是: 其用料考究,生产工艺比较复杂。黑龙江商学院膨化技术研究室与宾县啤酒厂研制的用膨化五米渣子做原料酿造黄酒的新工艺已获省
酱油是一种营养丰富的发酵调味品。它是以蛋白质及淀粉为原料进行微生物发酵,利用的不仅是微生物的代谢产物,而且也是菌体的自溶分解产物,这对酱油的色、香、味起着极其重要的作用。因其味道鲜美含有足量的氨基酸和天然的棕红色素,又有复杂的香气成分,并含有多种维生素,它能增强食欲,所以深受广大消费者欢迎。
