毛霉型豆鼓菌种的研究

李幼筠; 方承志; 黄水泉; 甘萍

中国酿造 ›› 1985, Vol. 4 ›› Issue (6) : 21-31.

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中国酿造 ›› 1985, Vol. 4 ›› Issue (6) : 21-31.
专论与综述

毛霉型豆鼓菌种的研究

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摘要

四川豆豉历史悠久、品种较多,按生产的菌种划分,有米曲霉型、细菌型和毛霉型三种,其中尤以“酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整”的毛霉型豆豉最富特色,闻名遐迩,畅销省内外。但是,由于毛霉型豆豉是开放式的自然制曲,生产周期长,伴生的杂菌多,产品的卫生质量难以提高:加之毛菌生长期间要求温度较低,一般只能在冬季生产,因此发展缓慢,至今仍处于作坊式的季节性生产状态。

关键词

毛霉菌 / 细菌型 / 制曲 / 米曲霉 / 中性蛋白酶 / 温度条件 / 碱性蛋白酶 / 酶活力 / 季节性生产 / 活力单位

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李幼筠; 方承志; 黄水泉; 甘萍. 毛霉型豆鼓菌种的研究[J]. 中国酿造, 1985, 4(6): 21-31
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