1984年, 第3卷, 第3期　刊出日期：1984-05-15

  

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专论与综述
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  食品辐照保藏的新进展

  马瑞德； 潘治平

  中国酿造. 1984, 3(3): 1-3+15-45.

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  在发现X射线的第二年即1896年,Mink就提出X射线的杀菌作用和实际应用,1930年美国的专利集中已有辐射技术用于食品保藏的专利。在第二次世界大战之后,不少国家投入了许多人力、物力,消耗了大量资金在这一领域内进行深入的研究,1943年B.E.Proctor就提出食品辐照保藏技术是继罐装法后唯一具有大规模工业化价值的食品保藏技术。本法具有无化学毒物残留、适用面

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  酱油感官鉴定刍议

  李润生

  中国酿造. 1984, 3(3): 4-11+45.

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  从一九八〇年起,商业部已经组织三次酱油优质产品的评比活动。由于参加评比的产品是自下而上推荐的,所以许多省、市、自治区也开展了相应的活动。几年以来,有相当一批产品被评为省级、部级优质产品,有的还被评为国家级优质产品,荣获国家的银质奖章。这些活动对提高我国酱油质量,恢复传统风味起了积极的促进作用。 酱油评比有理化指标、卫生指标和感官

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  酒精发酵的重大革新

  张柏青

  中国酿造. 1984, 3(3): 12-15.

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  众所周知,以传统发酵法生产酒精时,首先是将淀粉质原料粉碎,之后加水配成一定浓度的醪液,于120℃以上的高温高压下进行蒸煮,以破坏淀粉的细胞壁,使淀粉释放出来,以便于液化酶和糖化酶的作用。高温蒸煮除上述达到淀粉的糊化作用外,还要杀灭一切有害的微生物,以保证糖化和发酵的顺利进行,对生产来说,这一点也是极为

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  酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

  包启安

  中国酿造. 1984, 3(3): 16-21+45.

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  b 发酵时添加微生物 酱醪中除有曲霉的多种酶作用外,如果条件合适,尚有鲁氏酵母、球拟酵母及乳酸菌的发酵作用。这对酱油的风味起着重要作用。对酱醪中的微生物的研究日本的松本宪次等从二十年代开始进行的,但一直到第二次大战前夕并未应用于酱油工业中,当时在先进的工厂也只不过添加性能良好的酱醪而已。战后,由于微生物研究的进步,这些发

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  日本酱油生产中蛋白利用率是怎样逐步提高的

  李益民

  中国酿造. 1984, 3(3): 22-27.

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  酱油是我国发明的发酵产品,但是,由于几千年来封建社会的束缚,发展十分缓慢,直到本世纪初期仍停留在家庭作坊的生产水平。作为工业化的大生产,只是近几十年来的事。目前,日本生产酱油的蛋白利用率已达到90%左右,研究一下日本酱油酿造的发展状况,进而探讨蛋白利用率提高的关键环节,对于我国的酱油酿造,似乎是十分必要的。

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  葡萄糖异构酶酶促反应速度和活力测定

  潘仁瑞； 李振坤； 杨高潮

  中国酿造. 1984, 3(3): 28-32.

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  用添加溶菌酶法从玫瑰红链霉菌的干菌粉中提取无细胞的葡萄糖异构酶液,再经硫酸酶分级沉淀、葡聚糖凝胶脱盐得半纯化的酶液。通过正交法对酶活力测定中的诸因素,如底物浓度、pH、镁和钻离子等的不同水平进行比较。酶促反应动力学的研究表明,在一定时间内,酶浓度和反应速度呈线性关系。据此确定了测定酶活力反应的最适条件,并对采用国际单位和常用单位表示酶活力进行了比较和讨论。

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  xi-3米曲霉与3.042米曲霉菌株低盐固态发酵对比试验

  马清和； 第五思军； 王萍； 谢建

  中国酿造. 1984, 3(3): 33-34.

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  为了进一步试验xi-3米曲霉菌株的优良特性,我们以3.042菌株为对照,在低盐固态发酵上进行了小型对比试验。结果是:xi-3米曲霉蛋白利用率为53%,3.042米曲霉蛋白利用率为48%,xi-3米曲霉淀粉利用率为27.4%,而3.042米曲霉淀粉利用率为18.4%由此,xi-3米曲霉的优良性状得到进一步证实。

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  朝鲜族辣白菜及特征

  朴槿

  中国酿造. 1984, 3(3): 35-42.

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  延边朝鲜族辣白菜具有悠久的历史,是当地人民喜食的调味品。辣白菜有独特的风味,它有乳酸、醇类、醋酸及其它有机酸的特有的香气和滋味。下面介绍的是延边地区具有代表性的腌渍辣白菜的方法。 一、工艺流程: 白菜去掉菜帮乱叶→加盐水浸泡(盐水浓度10～15°Bé)→捞出→用清水洗净→淋干→加调味料→入缸发酵(4—10℃。发酵20天)→成品

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  桂林腐竹

  罗维义

  中国酿造. 1984, 3(3): 36-38+34.

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  腐竹是我国南方的著名特产。相传豆腐是西汉孝文帝时(公元前179—164年)淮南王刘安发明,在生产豆浆时,人们发现蒸发水分面上凝成一层薄膜,叫做豆腐衣子,扯起来烘干后就成腐竹。 唐、宋时代,桂林是北达中原,南联越南的重镇、佛教流传,寺庙林立,斋食盛行,因此,豆腐、腐竹等豆制品的生产就很发展了。 腐竹有扁竹(又称三边腐竹)、圆枝

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  豆制品生产中豆浆浓度的检测

  吴稚松

  中国酿造. 1984, 3(3): 39-42.

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  不同种类的豆制品,不但在点浆时要求的豆浆浓度不相同,而且凝固剂的添加量也要与豆浆中的蛋白质含量成一定比例。因此,在生产中控制豆浆浓度是很重要的。实现豆制品生产的机械化,一方面要求确定生产各种豆制品所需要的合适的豆浆浓度,另一方面也要找到能够快速地、自动连续地检测豆浆浓度的方法。 豆浆是含大豆蛋白质为主的胶体溶液。

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  浅谈豆制品设备的设计与布置

  黄瑞祥

  中国酿造. 1984, 3(3): 43-45.

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  一、设计提示: 1.适应工艺的要求; 2.适应产品特性的要求; 3.适应产量的要求; 4.适应成套设备的配套要求; 5.易于拆卸和清洗; 6.良好的卫生条件; 7.为减少潮气,力求采取封闭和半封闭形式; 8.移植和参考其它行业的设备,例如医

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  调味品酿造微生物的实验技术(续)

  肖永澜

  中国酿造. 1984, 3(3): 46-47.

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   一、酵母属(Saccharomyces) 酵母菌属是发酵工业的重要菌(如表33),该属约有41种6变种(Lodder1970)。根据它们的细胞形状大致分为3种类型(图45),即:球形,如啤酒酵母;卵圆形,如葡萄酒酵母;腊肠形,如巴斯德酵母。它可能有假菌丝,但无真菌丝。它在液体培养基上,培养时间久了,可能在液体表面上形成醭膜,但醭膜不呈粉状干燥或异常突起。