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一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后
前发酵 / 化学过程 / 氨基酸态氮 / 水溶性蛋白质 / 磨浆 / 豆清蛋白 / 蛋白酶活力 / 蛋白质水解 / 生物化学变化 / 后发酵 {{custom_keyword}} /
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