水广泛存在于自然界,也是食品中重要的成分。食品的水分有多有少,差别很大。新鲜的水果、蔬菜含水量最高,一般都在90％以上;瘦的家畜肉含水量约为75％左右,粮食及其加工的米、面,含水量在12—15％;奶粉、食糖中含水量很低,一般只有1—8％。食品的水分不仅与其质量和食用价值有重要的关系,而且还直接影响着它们的
一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后
(3)原料配比由于酶学的进步,制曲的技术不仅从微生物的增殖方面考虑,而且已逐步对酶的生成进行了探讨。在麦麸上培养米曲霉,菌丝的生长及孢子的着生最适温度为35℃,基质如为麦麸及脱脂大豆,为使菌丝旺盛地生长,C/N比较高时较为适当,但为了蛋白水解酶
一、前言白酒香味成分的研究,目前已有很多成果。研究的内容大体包括:(1)各种不同香型名酒中香味成分的确定;(2)各种香味成分的含量及其之间的比例;(3)在白酒酿造中各种香味成分的形成机理。可是,至今还没有哪一种酒在这三个问题上研究得十分透彻。一般的状况是:主要的生香成分及其之间的
一、前言米曲霉在诱变过程中选出的蛋白酶活力较高的新菌,往往出现斜面孢子少、培养基表面大量生长颗粒状的物质。具体现象是:用酪素透明圈法粗筛的酶活力较高的菌株,移接到斜面试管后,在培养基表面常常出现多量的、小而圆且坚硬的颗粒,有黑、白、
酱油及其原料中氮素的测定,多年来一直沿用经典的凯雅达尔(kjel dahl)法。由于此法样品消化分解采用浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜作催化和氧化剂,费时过长,所以,至今还有不少有机分析化学家在从事此法的改进和研究工作。据有关材料介绍,改进研究的重点集中在蒸馏仪器和自动化方面,氮素
我厂是一九三八年建的老厂,现有职工九百九十七人,生产酱油和味精两大品种。八一年产酱油一万七千九百八十七吨,味精六百三十一吨,年产值达千万元,上缴利润数百万元。近年来,随着生产规模的不断扩大,机械化,连续化程度的逐步提高,我们感到,只有不断提高企业的管理水平,改善现行的管理办法,才能保证企业各项任务的
鱼露生产百年一贯制,鱼鲑发酵周期长达一年以上,蛋白利用率六成左右,落后现状必须改变。“加速鱼鲑分解,缩短生产周期”,近几年来已成为本行业经常予以探索的科研课题,并作了不少探索性的试验,可以简单归结为二个方面:一是如何加速鱼体本身酶对鱼蛋白的分解;二是外加酶以加速蛋
关于食醋中不挥发酸与挥发酸的测定方法,武汉市调味品研究所曾做了大量的工作,经实验对比认为间接蒸馏法中双沸式测定为最佳,北京市食品酿造研究所在修定食醋标准过程中应用间接蒸馏法中单沸式测定效果也甚好,此二者均能正确地将食醋中的
V掷孢子的观察培养基:麦芽汁琼脂或酵母高麦芽糖琼脂。 i 平皿培养:在无菌培养皿中注入已溶解且冷凉到45～50℃的培养基,凝固后,放置室温下数小时,待培养基表面稍干燥,用接种针醮取要检查的酵母,在培养基表面
