1982年, 第1卷, 第1期　刊出日期：1982-01-15

  

• 全选
  |

专论与综述
• Select
  酱及酱油的起源及其生产技术的发展

  包启安

  中国酿造. 1982, 1(1): 3-14.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  酱油是东亚——尤其是中国和日本的重要调味品。现已传至世界各地。美国已建有相当规模的酱油厂,苏联从我国引进生产技术,已于1957年在莫斯科等地进行生产,据说法国最近也在建厂。所以酱油已不是局限于东亚地区的特产,正在逐步变成世界性的调味品,其前景是光辉灿烂的。至于酱的生产在日本是仅次于酱油的重要调味品,而在

• Select
  关于产酯酵母的研究

  施安辉

  中国酿造. 1982, 1(1): 15-19.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  一、前言产酯酵母,也叫做生香酵母,是工业发酵微生物的一支很大资源。但是,由于氧化型酵母的代谢途径比发酵型酵母要复杂的多,所以,目前对产酯酵母的产酯机制还不很清楚,应用的范围也较窄,主要应用于白酒酿造方面,其次在液体食醋的生产上也开始有所应用。产酯酵母能增加白酒中的香味成分,提

• Select
  固定化酵母细胞生产乙醇试验报告

  邵桂元； 毛惠英； 陈騊声

  中国酿造. 1982, 1(1): 20-23.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  为了改良糖蜜发酵酒精的发酵方法,我们应用固定化酵母进行糖蜜酒精的连续生产试验,主要内容如下: 1.比较了用琼脂、海藻酸、明胶——戊二醛和聚丙烯酰胺四种包埋方法制备的固定化细胞产生乙醇能力和反应速度,其中以琼脂胶和海藻酸包埋的较为理想。在产乙醇能力和反应速度上高于自然细胞。 2.比较了琼脂制备固定化细胞的最适条件。 3.比较了pH、温度和底物浓度等对固定化细胞和自然细胞乙醇发酵的影响。固定化细胞在反应速度上都比自然细胞为快,对底物的pH较为稳定,能发酵高浓度糖蜜。 4.固定化酵母细胞可用于连续生产乙醇。包埋5克湿菌体的固定化细胞在柱式反应器中,底物流速控制在17毫升/小时,温度31℃,发酵培养基在柱中停留3.1小时,乙醇含量8.0％以上(转化率为约90％),可连续工作30天以上。固定化微生物细胞的研究和迅速发展,在工业上已经用以生产天门冬氨酸,苹果酸等单级酶反应的产物。近年对于应用固定化细胞生产乙醇,虽有一些报导,但多以葡萄糖为原料本报告是以甘蔗糖蜜为原料,采用固定化酵母连续生产乙醇的初步试验结果。

• Select
  乙醇含量的气相色谱分析

  王荣民； 李安陵； 华东

  中国酿造. 1982, 1(1): 24-26+42.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  酒精饮料中乙醇含量的测定是最重要的分析项目。测定酒精饮料中乙醇含量的方法一般采用比重法,或用氧化乙醇为乙醛或乙酸的间接分析法。六十年代开始逐步用气相色谱法代替上述经典分析的方法。Silbereisen和Simpson等分别对气相色谱法测定酒精饮料中乙醇的分析作过评述,然而,他们多采用内标定

• Select
  王致和臭豆腐

  何长志； 王晖

  中国酿造. 1982, 1(1): 27-29.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  王致和臭豆腐名闻全国,是我国传统的酿造食品,已有三百多年的历史。一、关于臭豆腐的历史和传说据说在清朝康煦八年安徽省有一赴京赶考的举子名叫王致和,在京考试未能考中,所带盘川已花费殆尽,困居在当时的安徽会馆中。王的家庭本非富有,其父在家乡开设

• Select
  福建永春老醋

  刘坚

  中国酿造. 1982, 1(1): 30-31.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  一、发展概况水仙花牌永春老醋,溯源久远。相传数百年前当地风俗把造醋的好坏,看做家业兴衰的象征,因此,对酿醋质量非常重视。有的家庭,造多了吃不完,便拿到市场销售,引起互相竞争,并逐步发展形成了永春老醋的独特风味。永春老醋除在当地市场畅销外,还逐渐远销闽南一带,受到华侨的赞扬,寄给海外亲人,作为贵重赠品。解放后,永春酿

• Select
  武汉豆芽

  中国酿造. 1982, 1(1): 32-33.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  豆芽有黄豆芽绿豆芽两种,它们像“孪生姐妹”一样,是我国最早在作坊里进行生产的蔬菜。生产豆芽不受季节影响,只要人工对育芽温度稍加控制,一年四季可以吃上豆芽。在武汉地区,老辈人们管黄豆芽叫“如意菜”;管绿豆芽叫“赛银鱼”,把它们的形象夸张地比作“玉如意”和“银鱼”。

• Select
  豆豉制作史略考

  张发柱

  中国酿造. 1982, 1(1): 34-39.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  我国应用微生物制作酿造食品的历史极其悠久。豆豉就是我国最古老的传统酿造食品之一。豆豉的最早记载,见于2200多年前的《楚辞·招魂》:“大苦咸酸”东汉王逸注:“大苦,豉也。”《招魂》的作者乃屈原的弟子宋玉,他是战国时代楚国鄢地(今河南鄢陵县附近)人,而当时楚国号称“地方五千里,带甲百万”(《史记·楚世家》)。

• Select
  探索微观世界，为人类造福——访著名微生物学家方心芳教授

  谢然浩； 高永仁

  中国酿造. 1982, 1(1): 40-42.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  在中关村中国科学院绿荫掩映的宿舍区里,我们访问了我国著名微生物学专家方心芳教授。访问之前听人说,方老工作很忙,还要去研究所看看,指导研究工作,眼下还在写文章。为了不至打扰他,我们先打了个电话,没想到方老亲切地说:“不要紧,不要紧,我很喜欢同年青人聊聊”。

• Select
  调味品酿造微生物的实检技术

  肖永澜

  中国酿造. 1982, 1(1): 43-44.

  摘要 ( ) PDF全文 ( )   可视化   收藏

  一、前言调味品酿造微生物属于工业微生范物畴。参与调味品酿造的微生物,一般说也是分为有益和有害两大类,所以,作为调味品酿造微生物的研究领域,除了直接参与产品制造及保存过程中引起变质的微生物之外,还要考虑影响食品卫生的微生物,不过自古以来,调味品酿造的微生物工作者,多把重点放在如何能巧妙的利用微生物来酿制成某种美味的食品,但是,自30年代以来,新的增