航天酱油酿造过程中微生物学研究

doi:10.3969/j.issn.0254-5071.2011.04.008

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中国酿造 ›› 2011, Vol. 30 ›› Issue (4) : 30-32. DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.04.008

研究报告

航天酱油酿造过程中微生物学研究

陈志梅;张宗舟;薛林贵;石小霞;褚可成

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Microbiological analysis in space soy sauce brewing process

CHEN Zhimei;ZHANG Zongzhou;XUE Lingui;SHI Xiaoxia;CHU Kecheng

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摘要

该文测定了以航天诱变黑曲霉、毛霉和米曲霉混合制曲,天然晒露,自然共酵,高盐稀态酿造生抽的微生物区系变化情况.试验证明了细菌、放线菌、酵母菌都有一定的耐盐性,细菌在食盐含量12%、14%、16%的情况下,分别增加了32.4倍、25倍和20倍,放线菌分别增加了5倍、4.6倍和1.8倍,酵母菌分别增加了1001倍、658倍和4.78倍.这3类微生物是生抽酱酯突出,香味协调,个性明显的生物基础.而霉菌类不耐盐,数量都有所下降,却是提高生抽转化率的生物基础.

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陈志梅;张宗舟;薛林贵;石小霞;褚可成. 航天酱油酿造过程中微生物学研究[J]. 中国酿造, 2011, 30(4): 30-32 https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.04.008

CHEN Zhimei;ZHANG Zongzhou;XUE Lingui;SHI Xiaoxia;CHU Kecheng. Microbiological analysis in space soy sauce brewing process[J]. China Brewing, 2011, 30(4): 30-32 https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.04.008

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出版日期
2011-04-15
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2011-04-25

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