作为“活态双国宝”之一的泸州老窖酒传统酿制技艺，自公元1324年以“师徒相承、口传心授”的方式，不间断传承至今，具有无法复制的唯一性，于2006年入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。这种无法复制的稀有纯古法活态传统酿制技艺，经24代人传承、历700年而不衰，不能不说是一种奇迹。

鲜活的历史，遥远的回响

泸州老窖的历史源远流长，肇自远古，秦汉时期，“酒以成礼”；唐宋时代，“蜀中士子，莫不酤酒”、“万户赤酒流霞”；公元1324年（元泰定年间），泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30多年的摸索与试验，成功研制出酿酒酒曲——“甘醇曲”，改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”，开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。

泸州老窖，拥有“浓香鼻祖、酒中泰斗”之美誉：1915年漂洋过海，以其卓越品质荣获巴拿马金奖，这是中国白酒第一次走出国门获得的国际大奖；1952年国家首届评酒会，因其历史悠久、荣获过国际大奖，在国内外享有良好的市场信誉，被评为中国四大名白酒，誉为“泸型酒”，并蝉联了历届“国家名酒”称号。在第三届评酒会上，“泸型酒”正式确定为“中国浓香型白酒的典型代表”。

数百年厚重文化积淀浇铸的泸州老窖，一直以来，“以德酿造，酿酒大家”，成为中国浓香型大曲酒的发源地。元泰定年间，泸州人郭怀玉发明了大曲药“甘醇曲”，开创了中国白酒大曲酒的历史，郭怀玉也就被誉为中国白酒的“制曲之父”。明代施敬章大师创建的“泥窖、储藏”酿酒技艺，使泸州老窖大曲酒生产工艺日臻完美。明万历年间，泸州人舒承宗在营沟头建造“舒聚源”糟坊，始创泥窖固态发酵，开浓香型大曲酒酿制的先河。他建造的酿酒老窖池，400余年来连续使用至今，是世界酿酒史上的“活文物”。因此，舒承宗又被誉为“浓香鼻祖”；1915年，泸州人温筱泉将温永盛作坊酿制的“三百年老窖大曲酒”送到美国旧金山巴拿马万国博览会上一举夺魁，成为中国白酒走向世界的先行者。1996年，有着400多年窖龄的连续不间断使用至今且保存完整的1573国宝窖池群，被国务院颁布为全国重点文物保护单位，堪称“中国第一窖”。2006年和2012年，相继入选中国申报“世界文化遗产预备名单”；同年5月，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，2008年和2009年，该技艺相继被中国推荐申报联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作”，成就了泸州老窖“文化遗产双国宝”的行业地位。

粮乃酒之肉

泸州老窖有机高粱基地是泸州老窖酒“生产的第一车间”，从白酒的源头做好，是泸州老窖确保产品质量的关键环节。

经过历史检验和科学证明，在中国众多品种的高粱中，泸州本地的糯红高粱又是酿酒原粮的极品。泸州早在上古时期，就是红粱万顷。自古川南水系发达，雨量充沛，无霜期长，冬暖春早，夏秋炎热，土层深厚，土壤肥实，其侏罗系紫色母岩矿物质含量丰富，土壤胶质好，孕育了软质小麦、糯红高粱等优良的制曲、酿酒原料，成为泸州老窖品质保障的首选原料。

泸州老窖的专家团队，通过平行生产、种子选育、播种育苗、土壤改良、原生态保持、病虫害防治、有机收购、有机仓储、有机体系运作过程记录与监督、有机种植户申辩等方面研究，编制了《泸州老窖有机管理手册》。基地内采取统一供种、统一浸种、统一育秧、统一病虫防治、统一监测和统一指导的“六统一”措施对原料种植进行监控，保证种植基地生态环境质量不断完善，形成可持续发展的生态农业。泸州老窖有机体系运作过程的详尽记录，能够让消费者追溯到地块位置、土壤参数、气候参数、播种时间、生长时间、生长状态、收割时间、种植户、运输工具、仓储条件、品质参数等信息，实现了从餐桌到农田的有效性食品追溯。

曲乃酒之骨

酒曲的发明和运用，是我国酿酒工艺区别于世界蒸馏酒显著特征，并成为世界酿酒史上的辉煌成就。它比威士忌、伏特加等用麦芽糖化再加酵母发酵工艺要先进得多。

泸州大曲药被誉为“天下第一曲”，有着悠久的历史。清道光进士张宗本的遗著刻本《阅微壶杂记》第四卷《乡土杂拾》记载表明：元代泰定元年（公元1324年），郭怀玉大师发明了“甘醇曲”，首开了大曲酒酿造之先河，郭怀玉大师被誉为“制曲之父”，明代施敬章改良曲药中的燥辣味，研制“窖藏酿制”法。前辈们所取得的研究性成果，开创了浓香型白酒的酿制发展史，将泸州酒业乃至中国酒业推向了一个新纪元。

1996年，泸州老窖首家建成了全国规模最大、环境植被覆盖密积、树林错落有致，以楼盘制坯、培菌、发酵、储曲、粉碎、年产量数万吨的制曲生态园，造就了园区四季鸟语花香、曲香浓郁的生态环境。曲坯与环境进行着微生物菌群菌系的相互交换，不同发酵阶段的曲坯在园区内常年均衡分布，大曲微生物菌群菌系及其孢子呈高中低多层次、全方位、大区域的优势分布态式，大曲生产实现了四季均衡，大曲质量保证了四季稳定。由于大曲酒的品质优良，泸州老窖在名酒企业中首家将大曲作为商品对外销售，实现了大曲这种“地域资源型“产品的行业内共享。

敢向酒坛争巧拙，仍须曲圃苦耕耘。这是长期致力于曲药研究的酒界泰斗周恒刚对泸州老窖寄予的厚望。泸州老窖作为大曲的发明者，倡导并首家建起了规模化、专业化、楼盘式的制曲生态园，非常注重高新技术的研究及其在大曲生产中的应用，突破性地创建了“微氧环境曲药发酵”理论，首开1573国宝窖池群微生物融入制曲之先河并荣获国家专利，是泸州老窖大曲品质保障的一项关键技术。这正如已故中国酒界泰斗周恒刚所述：没有好曲，哪来好酒？泸州老窖大曲就是‘天下第一曲’！

窖乃酒之魂

泸州老窖作为浓香型白酒的典型代表，以泥窖为发酵容器，以糯红高粱为酿酒原料，以中高温大曲为产酒生香剂，采用混蒸混烧、续糟配料工艺酿制而成。原酒的品质，不仅与酿酒原料、产酒生香剂品质相关，更与发酵容器密切关联。

俗语说：“窖乃酒之魂。”泸州老窖采用泥窖为发酵容器，更有益于微生物的富集和生长，体现出中国固态法白酒生产的工艺特点。泥窖从建窖开始就不断的投粮酿酒，经过成千上万次循环往复的装糟发酵，窖泥由黄色变为乌黑色，其质绵软，在阳光照射下闪现出红、绿、黄等斑斓色彩，带有浓郁的窖香味。根据科学研究分析，其根本原因在于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，窖泥中与生香有关的一些厌氧功能菌群则不断得到驯化和富集，发窖生产时间越长，窖泥中厌氧功能菌聚积越多，形成了浓香型白酒特有的微生物区系。如果在建窖后长时间间断了窖池的投粮酿酒，窖泥微生物必然得不到养分的供给而衰老死亡，这就是酿酒古遗址与活文物的显著区别。

明万历年间，即公元1573年，武举人舒承宗解甲归田，选址古江阳一块风水宝地。从城外五渡溪挖取粘性黄泥开窖创办酿酒作坊。这块背倚凤凰山、前眺长江水的风水宝地，正是如今国宝1573窖池群所在地，四百多年来这窖池群从未停止过生产，由于其珍贵的“活”文物属性，征服了国家文物局专家组的专家们，国家文物局古建专家组组长罗哲文先生评价道：“别的设备越老越没用，唯有这样的设备越老越好，它虽然不如庞大的古建筑群，也没有繁复的精雕细刻，却有着深厚的文化内涵。它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技巧，可以说是包括了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容。”

1573窖池群早在1996年就被国务院批准为第四批“全国重点文物保护单位”，为白酒行业内最早获此殊荣的酒企。由于其历史性、珍贵性、艺术性、稀缺性与不可复制性，该窖池群于2006年和2012年，相继入选《世界文化遗产预备名单》，成为全人类共同的财富。2013年3月，国务院再次公布，泸州老窖百年以上的1619口老窖池群、16处清代老作坊、3大藏酒洞被批准为国家第七批“全国重点文物保护单位”。依托1573国宝窖池群延续起来的1619口百年以上老窖池群，以其原址、原貌、原生的“活文物”特性，被列为国家、省重点文物保护单位。像这样留存完整、血脉纯正、沿用至今的规模化“活文物”窖池群，在世界范围内实属罕见。

泸州老窖采用续糟配料工艺，即是将上轮发酵好的母糟取出窖池，再度添加新鲜粮食和一些辅料，然后装甑蒸馏。蒸酒蒸粮同步进行，巧妙地将粮食自身的芳香提取到酒体中赋予浓香型白酒特有的“粮香”香气。同时，每轮蒸馏都只能提取出母糟中40%~60%的微量成分，留存的微量成分则随母糟进入下一轮发酵而积淀。这犹如一杯水，每次倒掉1/4，再将其盛满，永远都还保持了其最原始、最母本的东西。如此循环往复的糟醅称为“万年母糟”，香味物质也因此得到了极大的积淀与富集传承。

精湛酿造艺

泸州老窖酒，聚千年曲母之浓香，汇百家酒坊之大成，其独有的酿造技艺可谓博大精深，囊括了酿造过程中传统的、特定的法则和口授心传的技艺。

泸州老窖以“泥窖生香、续糟配料、固态发酵、混蒸混烧”为传统酿造工艺精髓，从“窖藏”酿酒的发明开始，就始终坚持在继承中不断创新，人工培窖加速老熟、翻沙（底糟）发酵强化生香、窖池分类配料、有机酸控制酒精发酵、窖外发酵生香、窖泥功能菌代谢能力调控、封窖泥营养流加、柔酽母糟风格培养、产酒与生香剥离发酵等提质控耗技术和理论的突破，不仅酿造工艺日臻完善，而且为企业乃至行业的发展起到了重要的推动作用，也进一步奠定了泸州老窖“浓香鼻祖、酒中泰斗”的行业地位，引领了浓香型白酒的发展潮流。

独有的酿造技艺可谓博大精深，囊括了酿造过程中传统的、特定的法则和口授心传的技艺以及中国儒家文化的精髓：“说千道万，不离阴阳。酒中阴阳，深隐厚藏。阴阳运动，因利制用，熟谨阴阳，无愧内行。”

酒是陈酿香

新蒸馏出来的原酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分刚刚汇集于一体，酒体呈现刺激、粗糙、辛辣等感觉，即新酒起初的“极阳状态”，必须经过漫长的贮存陈酿，削弱新酒的阳刚之气，去除酒体的刺激、粗糙和辛辣成分，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。

泸州老窖拥有龙泉洞、醉翁洞、纯阳洞三大贮酒山洞群，洞库内温度常年20℃左右，湿度常年80%左右，冬暖夏凉，终日不见阳光，空气流动极为缓慢。这种稳定而优良的贮存条件，有助于酒体吸山川之灵秀，纳自然之神韵，实现从新酒的“极阳状态”转化为陈酒的“极阴状态”。泸州老窖贮酒山洞群，洞穴纵横交错，主洞与支洞长达七公里，陶罐贮存精华原酒数万吨，不仅是泸州老窖调味酒百年积淀的藏身之迷，更是泸州老窖精华原酒超凡脱俗的修身之地。

泸州老窖采用陶罐贮存精华原酒，陶罐富含钙、铁、锌等矿物元素，天长日久地被酒液浸润，可能形成钙、铁、锌等离子络合物或者螯合物，变得容易被人体吸收，并有利于酒体胶核团聚体的形成，促进原酒的陈酿老熟。

调味即点睛

中国白酒“多菌共酵”的酿造特征，决定了不同条件、不同季节、不同窖池酿造的原酒，必然存在微妙的品质或者风格差异，需要通过尝评勾兑来保持成品酒质量的稳定。泸州老窖充分依靠尝评勾兑技艺，提供原酒酿造工艺技术调控的依据、判定原辅材料感官质量和实施量质摘酒，确定原酒感官定级和提供原酒贮存过程并坛的依据，实施产品包装过程的在线监控。酒体设计技艺是泸州老窖酒酿制技艺不可或缺的重要环节。

尝评勾兑技艺逐步演变细分为尝评、组合、调味三大步骤：尝评是通过尝评员眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格等程序，鉴别酒体蕴含的“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等味道，快速判断酒体的质量特点，初步确立酒源组合方案。组合是依托高精尖检测仪器设备对酒体微量成分的分析结果，按照尝评确定的组合方案，利用计量器具进行样酒设计，过程不断地对样酒进行尝评来修正样酒组合方案，使样酒酒体达到平衡和协调。调味是针对调味半成品酒质量和风格存在的缺陷，确立适合的调味酒，再利用计量器具针对样酒的缺陷进行弥补，其过程不断地对样酒进行尝评来修正样酒调味方案，使样酒最终达到所需要的酒体风格和质量，从而根据样酒调味量比，将调味酒加入形成审批酒源。

为将尝评勾兑技艺更好地发扬光大，泸州老窖开展了酒体微量成分及其呈香呈味功能的剖析、功能调味酒的开发与应用、酒体设计人才的训练和培养、尝评设施和环境的研究、尝评方法和技巧的摸索、计算机辅助勾兑系统的开发与应用、酒库信息化智能化系统的开发与应用等开创性工作，创建了原酒逐级贮存和酒体层级设计两大尝评勾兑理论，原酒验收三重密码编号和成品酒审批国家级尝评员一票否决两大质量把关制度，为超高档白酒的尝评勾兑奠定了人力资源和原酒资源保障。

酒界泰斗周恒刚高度评价：国窖1573就像一个美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔。国窖1573以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点，被中国酿酒工业协会专家组确定为中国白酒鉴赏标准级酒品。

活着的国宝，传承的味道

泸州老窖酒，是中国白酒唯一享有“活文物”规模化酿造的典范。泸州老窖酒酿制技艺，秉承秦汉以来泸州人在漫长历史时空中积淀的精华，不仅在中国，甚至在世界上都代表着酒技术、酒文化的一种不能模仿的独特典型，成为世界传统酿酒技艺中的一枝奇葩，她蕴涵着丰富的地域特色和人文精神，闪耀着民族的智慧和思想，深藏着独特的文化价值、历史价值和科学价值，已从一个区域的酿酒和饮酒习俗升华为具有民族特征的文化现象，是我国历史文化宝库中一笔珍贵文化遗产，我们尤应珍视，特别是加强科学的研究和有效的保护，使这一中华瑰宝得以传承未来，光耀千秋！

2004年，泸州老窖股份有限公司《国窖酒生产工艺研究》荣获四川省人民政府科技进步奖一等奖。该成果从种粮、制曲、酿酒、储存、勾调、灌装、质检等全过程对国窖1573酒进行了系统的研究，在继承浓香型白酒传统工艺精髓的基础上，形成了系列的理论创新、技术创新，获得了显著的经济效益和社会效益，树立了中国白酒业科学研究的典范，也再次对泸州老窖酒传统酿制技艺作出了最好的诠释。