对于现代白酒酿造技艺的发展，目前存在两个观点：有认为是多点起源，即不同的地区根据当地条件独立发展；另一种观点认为单点起源，然后向外界扩散形成了当下的工艺格局。

虽然目前难以找到准确的依据和考古证据，确认哪一种观点正确。但是如果从现在不同地区白酒酿造技艺的关联分析以及一些白酒企业和地方志的记录，以大曲为糖化发酵剂酿造的大曲白酒应该是单点起源并全国传播。目前，行业内多少人认同大曲白酒的起源在山西，然后向东南西北传播，逐步形成了当下所看到的白酒酿造工艺的分布格局。

 

一、大移民下的酒师迁徙

山西蒸馏酒酿造技艺的广泛传播和酿酒酒师的迁徙应该是开始于明朝初年。其背景主要有战乱、黄河泛滥和蝗灾三个因素。元末明初农民战争主战场在黄河下游、黄淮平原一带，使山东地区“白骨露于野，千里无鸡鸣”。连年的争战，让中原、河北一带民不聊生，造成土地荒废、人口稀少。人祸之外，天灾横行，黄河和淮河多次决口，使得中原之地死亡百姓无数，村庄荒芜。特别是黄河中下游地区的洪水是其他朝代不能比拟的，人们被大泛滥的洪水撵得东奔西逃，无处安生，不少地方人烟绝迹。中原地区不但水患严重，蝗灾也频频而至，从至正元年到二十五年，大蝗灾计有十八九次。山东、河南之孟津、新安、渑池出现“民食蝗，人相食”的惨状。

与中原地区对应的，山西晋南一带却是另一番景象。一方面，由于地处群山峻岭，易守难攻，虽被多次进攻，但山西终因地势险要而屡攻不下；另一方面，正好气候适宜，风调雨顺，五谷丰登，百姓丰衣足食，安居乐业。这造成中原一带的人民纷纷逃亡山西，与中原一带人烟稀少相比，山西人满为患。

规模空前的大移民让近百万山西人离开故土，这让山西的酿酒技师也不可避免地带着他们的酿造技艺，跟随着移民队伍举家迁徙。随着酿酒技师的迁移，让山西的酿造技艺在全国广为传播，来到其他地区的山西酿酒师，在没有发酵陶缸的情况下，因地制宜，创造出不同材质、不同容积的窖池发酵新工艺，结合各地水质、土壤、气候条件，酿出了各类香型的中国白酒。

二、晋商推动酿酒技艺传播

大迁徙以后，随着明代中期晋商的崛起，进一步把白酒的酿造技艺输送到全国各地。晋商经营山西酒主要有两种方式，第一种是把山西地区生产的酒向外地贩运，第二种则是把山西酿酒师请到全国各地，在当地建设酒坊，依照山西故土的酿造技艺酿酒，并且在当地售卖。

今天，全国各地历史较久的白酒产地，往往是晋商云集之地。很多地方名酒的前身，就是晋商开设或参与的酒坊。晋商进入陕西，西凤酒的酿造工艺诞生，至明代万历以后山西客户陆续返籍，才由当地人开始经营这种工艺的酒，以后逐渐发展到陕西各县。

陕西酿酒技术传入四川，之后才有了绵竹大曲。晋商到达泸州，出现了泸州最老的窖池。赤水河被称作是美酒河，在明清两朝，这条河是晋商经营川盐的主要通道。民国年间出版的《贵州经济》记载，咸丰以前，“有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”

清康熙初年，山西酒进入湖北，当地按照汾酒方法酿造的酒称为“汉汾酒”，“汉汾酒”由晋商传播到湖南以后，在湖南又酿出了“湘汾”。在西北的新疆，当地的清香型白酒“古城大曲”，是山西汾酒的酿酒师到奇台县建烧锅，才发展成为西北边陲名酒。

 

三、酿造技艺的地域演变

白酒的酿造离不开粮谷原料、酒曲、发酵容器这几个关键的元素。这里我们通过观察发酵容器在不同地域的变化，来认识白酒酿造技艺的地域演变。

酿酒的发酵容器是粮谷原料发酵的场所，中国人很早就发明了陶器，陶器成为人们生活中最常见的容器，因此酿酒初始人们就选择了最为传统的陶器作为发酵容器。初始酿造大曲白酒的山西地区，夏季炎热多雨，秋季短暂温和，冬季干燥严寒。在这样温差较大的地方，发酵时不容易控制温度，尤其是冬天气温太低影响发酵的正常进行。因此，山西人创造性地将缸埋在地下，一方面利于发酵过程的保温，另一方面还能避免缸不小心被摔坏，这就形成了清香型白酒酿造所用的地缸。

清香型大曲白酒的酿造技艺来到陕西之后，一方面当地相对落后的经济条件限制了地缸用于酿酒，另一方面可能在实际操作中发现不用地缸一样可以酿出美酒。因此，创造出不用地缸，而是直接在地上挖坑，将粮谷放在其中进行密封发酵，最后发现在这样的土坑中一样能够成功酿酒。但又产生了新的问题，这样酿出的酒和在地缸酿出的酒在味道上有明显的不同，可能通过比对陕西酿酒人发现了问题所在，可能出现在所用土坑四周的泥上。为尽量靠近清香型白酒的风味，陕西酿酒人以“毁窖”的方法来减少酿酒微生物在泥中的繁殖，每年挖掉土窖表面的泥，再在表面抹上新泥，这样就形成了凤香型白酒新泥窖这样的发酵容器。

翻过秦岭，继续往南，来到气候温润，物产丰饶的四川盆地。以泥窖发酵的技术继续在这里落地生根，然而陕西酿酒人“毁窖”的做法并不能发挥作用，因为温润的气候让微生物生长极为旺盛，通过挖去旧泥增加新泥的方式仍然无法实现“清爽”的风味效果，酒的味道总是十分丰富厚重，与最开始的清香差别更加巨大。与其继续“毁窖”不能还原风味，倒不如不再处理，这样还能减少工作量和劳动强度。久而久之，四川人习惯并且爱上了这种复杂的香气，用不再扒泥的泥窖这种发酵容器发展出浓香型白酒的酿造技艺。

继续往南来到贵州，贵州以高原和山地地形为多，素有“天无三日晴，地无三尺平”的说法。在这样的地方如何酿酒呢？这是一个难题，不过并没有难住酿酒匠人，他们在相对平整的地方打好基础，借助贵州山地多石头的优势，以当地产的砂石来加固四壁，仍然保持泥底的状态。最开始并不是现在一样的整齐划一的石壁，而是乱石头垒在一起形成窖池的四壁，形成了初始的“乱石窖”。但是，贵州的酿酒人并没有忘记“毁窖”的传统，只是不再去挖窖壁四周的泥，而是每次投粮生产前在窖池内烧炭，减少更多微生物的影响。如此，就形成了以条石泥底窖为发酵容器的酱香型白酒酿造技艺。

图源：好酒地理局

        上述是以不同香型白酒在发酵容器上的变化与关联进行分析，智慧的酿酒师们因地制宜，就地取材，根据当地的条件，在原有酿造技艺的基础上不断增加补丁。然而这些补丁并没有实现在不同地区白酒风味的相同，反而造就了白酒酿造技艺的地域特点，从而形成了不同的地域风格。