2003年, 第22卷, 第6期　刊出日期：2003-11-15

  

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专论与综述
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  食品加工企业应如何学习应用GMP,SSOP及HACCP管理体系

  夏桂珍

  journal6. 2003, 22(6): 1-3+6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.001

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  该文论述了GMP、SSOP、HACCP的含义及其基本内容。阐述了企业实施GMP、SSOP控制的意义及如何利用其指导加工生产,应用HACCP管理体系时应注意的问题,并以运用其控制出口甜酸荞头的生产为例进行了说明。
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  曲霉型(浏阳)豆豉的现状和发展前景

  蒋立文;周双都

  journal6. 2003, 22(6): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.002

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  该文简要的介绍了曲霉型(浏阳)豆豉的基本制作方法和产品的质量标准,并对浏阳豆豉的现状进行了分析,同时就浏阳豆豉的发展前景提出了建议。
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  利用玉米芯木聚糖酶法制备低聚木糖的研究

  薛业敏;毛忠贵;邵蔚蓝

  journal6. 2003, 22(6): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.003

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  该文采用源于Thermotogamaritima的木聚糖酶基因工程菌JM109(DE3)/pET-20b-xynB制备木聚糖酶液,试验结果表明,工程菌产木聚糖酶的最佳诱导条件:诱导剂乳糖浓度为25mmol/L;诱导时间为6h。酶法制备低聚木糖时,采用3%~5%的底物浓度和11.25U/g的酶用量较为适宜。TLC检测海栖热袍菌木聚糖酶水解玉米芯木聚糖的酶解产物主要为木二糖和木三糖。
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  利用白曲霉基因工程菌TR12制备优质麸曲的工艺条件研究

  向文良;张文学;罗红平

  journal6. 2003, 22(6): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.004

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  利用白曲霉基因工程菌TR12为出发菌株,纯种接种于麸皮上,对优质麸曲的制作进行了探讨。通过对氮源、碳源、矿物质元素、水分浓度以及培养时间和培养温度对TR12分泌耐酸性α-淀粉酶和糖化酶的影响,获得了采用TR12生产优质麸曲的最佳工艺条件。
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  对腐乳后酵过程中一些成分变化的研究

  鲁绯;孙君社

  journal6. 2003, 22(6): 14-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.005

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  该文对腐乳在后酵过程中的粘度、主要作用酶活力、酸度、氨基酸态氮和总酯的含量变化进行了研究,发现腐乳质构的变化主要发生在后酵40d内;前期培菌时形成的皮膜具有一定的渗透性,使汤料和坯体中的小分子物质可以进行质的传递;由于不同发酵阶段生成的不同中间产物的影响,使3种主要作用酶呈现出不同的活力。
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  关于尼泊金酯等防腐剂对3种细菌抑制作用的研究

  李永飞;许敏燕;沈良;陈国安;毛忠贵

  journal6. 2003, 22(6): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.006

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  该文用滤纸圆片法和分光光度法研究了尼泊金酯等防腐剂在中性条件下对3种常见细菌的抑制作用。结果表明,苯甲酸钠和山梨酸钾在中性条件下对细菌的抑制很弱,双乙酸钠和脱氢醋酸钠的抑菌效力也较弱,尼泊金酯的抑菌性较好,尤其是丁酯和庚酯。
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  生料葛根保健酒发酵参数变化规律研究

  邵伟;唐明;熊泽;刘世玲

  journal6. 2003, 22(6): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.007

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  该文对生料葛根酒酿造过程中的发酵参数进行了测定,通过对基料中有关物质含量的分析,研究它们在发酵过程中的变化规律,结果表明,利用生料葛根生产酒的方法是可行的,且所酿制的酒有较好的保健功能。
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  功能性花粉宝营养黄酒的研制与开发

  汪建国

  journal6. 2003, 22(6): 24-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.008

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  该文简叙了花粉的特征,营养成分和保健功能以及花粉为原料在食品、保健品的开发应用,从而采用酶生物技术制备成花粉营养液加入到传统黄酒酿造生产流程中,并配入食药两用植物料参与酒醪的糖化发酵,最后经压榨、调配、杀煎、陈酿、开发出了一种低度、营养,具有保健功能的黄酒。
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  发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的探讨

  李琴;杜风刚

  journal6. 2003, 22(6): 27-28+31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.009

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  该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2.180和球拟酵母AS2.202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程,并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。
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  酿酒发酵基质的比较试验

  赵文红;李明南;常杰林

  journal6. 2003, 22(6): 29-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.010

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  该文对几种发酵原料按不同配比进行比较试验,获得的最佳的原料配比为大米58.8%、高粱9.8%、玉米6.4%、糯米9.8%、小米4.7%。高粱等原料的加入能改善白酒的酒质,但非大米原料的加入量的增大,会降低白酒的出酒率,按以上配比能改进广东米酒的酒质和出酒率。
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  阆中保宁醋传统生产工艺浅析

  尚英

  journal6. 2003, 22(6): 32-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.011

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  该文介绍了保宁醋传统生产工艺及操作,并分析了制曲、发酵等过程的作用及优缺点。
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  芦笋黑米酒的研制

  徐大好;王传荣;张安宁

  journal6. 2003, 22(6): 34-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.012

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  该文在黑米酒的生产过程中,加入芦笋汁参与发酵,研制出的芦笋黑米酒,具有风味独特,营养丰富的特点。有较高的营养和保健价值。
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  造化神奇 丹甘香醇

  陈苍林

  journal6. 2003, 22(6): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.013

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  该文主要介绍了酿造红曲古工艺历史资料的查询结果。红曲亦名丹曲,属生物科技含量较高的酿造制品。
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  采用传统工艺酿制4种卤性酱菜的生产技术

  路永芳

  journal6. 2003, 22(6): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.014

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  该文主要叙述了4种卤性酱菜的生产方法,包括原料选择、原料配比、工艺流程、操作要点和质量标准。论述详细清楚、可操作性强,为生产此类产品提供了参考。
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  温度对老抽类产品沉降期的影响

  刘会勇;刘瑞钦;陈彩英

  journal6. 2003, 22(6): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.015

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  该试验通过对配制老抽类产品存放在不同温度条件下进行观察,量化指标、出品率的测定,寻找产品最适沉降期的温度范围。结果表明,在30℃~40℃的环境中最有利于沉降。
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  控制杂菌污染,提高酯化酶粗酶制剂的质量

  杜礼泉;唐聪;杨徐才;古加强

  journal6. 2003, 22(6): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.06.016

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  在浓香型大曲酒生产中的酯化酶粗酶制剂生产过程易遭受杂菌污染而使酒质低下。该文用黄水调节培养基pH值的方法来控制杂菌污染。结果表明,用100%黄水调节培养基pH值可使酯化率达到35.5%,合格率达100%,且无杂菌污染情况,感官鉴定良好。用于大生产中出酒率为39.0%,优质品率为26.4%,合格品率为78%。