2003年, 第22卷, 第1期　刊出日期：2003-01-15

  

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专论与综述
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  酱油生产技术的研讨

  林祖申

  journal6. 2003, 22(1): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.001

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  该文叙述了沪酿3.042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。
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  酿造白醋生产的技术进步

  李大锦;王汝珍

  journal6. 2003, 22(1): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.002

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  该文分析了酿造白醋色素形成的原因,介绍了制取高质量白醋的技术进步,提出了新技术的发展方向。
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  焦糖色素生产的现状及其发展方向

  李祥; 吕嘉杨

  journal6. 2003, 22(1): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.003

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  该文对焦糖色素生产的国内外现状进行了分析,寻找我国与发达国家在焦糖色素方面的差距,指出我国焦糖色素的发展方向。
研究报告
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  关于5株根霉菌特性及其原料适应性的研究

  姚万春;唐玉明;廖建民;任道群

  journal6. 2003, 22(1): 10-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.004

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  该文对国内目前小曲生产中常用的C-24、2303 、YG5-5、702、3866等5株根霉菌的生长特征,生化性能及对各种酿酒原料的适应性进行比较,为各小曲厂选用菌株制定相应培菌工艺提供参考。 更多还原
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  古细菌Pyrococcus furiosus高嗜热α-淀粉酶基因在大肠杆菌中的分泌表达

  沈微;王正祥;唐雪明;邵蔚蓝;刘吉泉;诸葛健

  journal6. 2003, 22(1): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.005

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  该文将大肠杆菌表达载体pKK223-3中含tac启动子的片段以BamHI、EcoRI酶切后接入表达载体pET28a 中,构建成新的表达载体pEtac,通过PCR扩增获得P.furiosus 胞外α- 淀粉酶完整结构基因,接入pEtac 中,转化大肠杆菌JM109。在IPTG诱导下,转化子周质中能测出明显酶活,证明Pyrococcusfuriosus 的胞外α- 淀粉酶能在自身信号肽引导下分泌到大肠杆菌细胞周质中。重组酶最适pH为4.5,最适温度为95℃,重组酶经121℃保温1h,酶活仍能保持50%以上,性质与由P.furiosus自身分泌的胞外α- 淀粉酶相似。
产品开发
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  螺旋藻清酒的开发研制

  汪建国

  journal6. 2003, 22(1): 15-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.006

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  该文简述了螺旋藻的特征,营养成分和保健功效,从而根据螺旋藻内含对人体有益成分,以大米为原料采用酶法酿造工艺,试制开发一种保健营养型低度清酒。
经验交流
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  酱油的食品安全问题与预防措施

  周文凤;张铁楼;贺长生;黄建丽

  journal6. 2003, 22(1): 17-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.007

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  该文探讨了酱油生产过程中潜在危害的分析及控制方法,以提高酱油产品的卫生质量,确保产品的质量及安全性。 更多还原
研究报告
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  啤酒废酵母干燥工艺设计的研究

  李纪亮

  journal6. 2003, 22(1): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.008

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  该文设计了一套适用于年产量5万吨以上啤酒厂废酵母干燥的生产工艺,提出了设计要点,并对干燥工艺进行了适用性分析。 更多还原
专论与综述
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  啤酒酵母菌种的石蜡保藏技术

  董新篁

  journal6. 2003, 22(1): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.009

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  啤酒酵母菌种是啤酒生产的灵魂，因而得到一支好的菌种，人们无不十分珍惜,在将它应用于生产的同时，总是千方百计把它很好保藏起来，以利长久应用。啤酒酵母菌种保存的方法很多，诸如固体斜面保藏法、液体试管保藏法、真空冷冻干燥保藏法、液体石蜡保藏法等，这些方法各有千秋，选择应用无有不可。但据笔者实践，上述诸种方法中，液体石蜡保藏法具有设备简单、操作方便、存活率高、变异少、优良种性能保持较长时间的优点，故实用价值较高，值得推广。笔者曾用此法保存啤酒酵母菌种十数载，取得了“年年用好种，岁岁没买种”的好结果。现将其操作有关事项叙述如下，供大家参考。1液体石蜡保藏菌种的机理液体石蜡是无色透明呈油状的高级烷烃混合物
经验交流
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  黄酒中非生物性沉淀的成分及其解决方法

  丁关海;周建弟

  journal6. 2003, 22(1): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.010

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  该文阐述了黄酒中非生物性沉淀的主要成分及其简单的形成机理;同时扼要介绍了解决黄酒非生物性沉淀的方法,主要包括过滤法、冷处理法、热处理法、澄清剂法、加酶法等。
产品开发
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  风味蛋白酶的开发与利用

  谷海先;王建

  journal6. 2003, 22(1): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.011

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  该文通过蛋白酶对蛋白质水解及其特性的研究,旨在开发一种新型的风味蛋白酶,应用到酱油等调味品中,提高氨基酸态氮含量,并赋予其特殊的鲜美滋味。
分析与检测
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  pH值对食醋中微生物检验的影响

  杨桂玲;王洪

  journal6. 2003, 22(1): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.012

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  该文对食醋产品微生物指标检验中是否调整检样的pH值进行了试验,对中和前后制品的微生物指标的检出率进行了比较。
研究报告
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  关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

  耿予欢;李国基

  journal6. 2003, 22(1): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.013

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  氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。
专论与综述
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  关于腐乳制坯关键工序操作与控制的技术

  王瑞芝

  journal6. 2003, 22(1): 34-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.014

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  腐乳是属发酵性豆制品，起源于中国，是我国民族工业传统发酵调味品之一，是以大豆蛋白质为主要原料，经微生物代谢产物作用，添加各种不同辅料协调发酵而成，全国各地均有生产。但有些生产企业管理及操作人员缺乏这方面的生产基础知识，造成大豆原料出品率和腐乳产品质量存在一定问题。如在出品率方面，每kg大豆只能出1.4kg~1.6kg，白坯质地粗糙，坯身硬板。按工艺要求一般应出1.8kg~2.0kg，最高能出2.2kg，白坯质地细致，坯身富有弹性。目前国内生产企业大豆出品率高低相差极大，要在20%~30%之间，不仅损失了原料，又影响了腐乳质量，为此在制坯过程中提倡做到“五性”，即原料选择知识性，泡豆时间灵活性
经验交流
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  高温季节食醋生产中影响酒精发酵的因素及改进措施

  余永建

  journal6. 2003, 22(1): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.015

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  该文以镇江香醋生产为例,分析了高温季节食醋生产过程中影响酒精发酵的因素,并提出了改进措施。
酿造文化
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  生料制醋三十年回顾

  刘传刚

  journal6. 2003, 22(1): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.016

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  食醋的酿造历史悠久，源远流长，在世界独树一帜，但是解放前制醋工业多沿用古老落后的生产工艺，手工操作劳动强度大，设备简陋，产量低而不稳，原料利用率低，解放后，由于党和国家的重视，经过科技人员和工人的共同努力，采用新技术、新工艺、新设备，使食醋的生产技术有了很大提高，如醋酸菌的人工纯种培养，固体回流浇淋法，生料制醋法，液体深层发酵法，液体回流浇淋法等，这些生产的改进，对于提高原料利用率，提高产品产量和质量，增加花色品种，起到了相当大的作用。北京市龙门醋厂1972年通过学习进行反复试验，完成前稀后固的生料制醋工艺技术至今已30年了，通过30年的不断改进完善，总结提高，逐步形成独具特点的食醋生产工艺
产品开发
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  应用酶制剂提高酱油的生产水平

  王宝贵;滕军康

  journal6. 2003, 22(1): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.017

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  浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海中科生物医学高科技开发有限公司生产。豆粕、麸皮、面粉：市场采购。
专论与综述
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  发酵调味料的生产与使用

  宋钢

  journal6. 2003, 22(1): 45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2003.01.018

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  说到发酵调味品的概念，一般多理解为酱油、食醋等传统类的产品。其实所谓发酵调味品不仅指上述提到的传统产品，还包括许多现代新开发的产品，这主要指利用各种蛋白质原料和淀粉质原料开发出的鲜味、厚味调味品。这些产品由于都是以天然动植物为原料,且采用的是发酵和酶解的方法进行的,所以又被称作高附加值天然调味品。