2002年, 第21卷, 第6期　刊出日期：2002-11-15

  

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专论与综述
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  NaFeEDTA强化酱油的推广应用

  陈君石

  journal6. 2002, 21(6): 1-2. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.001

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  1993年，我国开始实施食盐碘强化行动，取得了令世界瞩目的成绩，迈出了中国食物强化的第一步。1995年，国家计委、卫生部启动公众营养改善项目工作，首先以食物强化作为切入点，推动微量营养素营养的改善工作，继而希望实施以膳食营养、食物强化和营养补充剂等多种形式相结合的，旨在改善公众营养状况的“国家十年营养投资计划”。近期召开的党的十六大中，江泽民同志提出了全面建设小康社会的伟大目标，指出要提高国民营养健康水平。这样，就为我们开展酱油强化铁、面粉强化多种营养素、食用油强化维生素A、妇婴辅助食品强化等工作指明了方向，提供了动力。以下，将重点就NaFeEDTA强化酱油工作的总体情况做介绍。1NaFeED
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  台湾酱油行业现状

  夏恒连

  journal6. 2002, 21(6): 3-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.002

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  该文介绍了台湾酱油行业的现状及酱油生产工艺。
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  发酵生产细菌纤维素的研究进展

  马霞;王瑞明;关凤梅;贾士儒

  journal6. 2002, 21(6): 7-11+21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.004

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  该文主要介绍了细菌纤维素发酵生产的研究。即细菌纤维素产生菌株的选育和发酵工艺的研究进展。
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  论腐乳的酶法生产

  孙君社;鲁绯;韩北忠;翟永铃

  journal6. 2002, 21(6): 7-9+24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.004

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  该文分析了腐乳的传统生产工艺及目前存在的难以克服的问题,认为现代生物工程技术在腐乳生产中的应用是实现腐乳现代化生产的重要方向之一,酶法膏状腐乳的生产可以有效的改善传统豆腐乳半手工加工、含盐量高、生产周期长、过程不易控制等不足之处,为腐乳的工业化生产提供了新的途径。
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  应用高新技术 改造黄酒产业

  汪建国

  journal6. 2002, 21(6): 10-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.005

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  黄酒酿造是我国的传统产业，历史悠久，底蕴厚重，其酿造技术具有高深的科学原理和技巧，是祖国的宝贵遗产。传统黄酒所用的酒曲如：生麦曲既是糖化剂、增色剂、增香剂，也是现代生物酶制剂的原始粗制品的雏形，因此酒曲的创造发明是微生物固态保存菌种的先驱。黄酒采用浸米浆水自然发酵形成酸浆后加入到酿酒过程中，具有调节酸度、促进酵母生长繁殖、抑制杂菌生长、保证黄酒正常发酵的好办法。在酿酒史上独树一帜。黄酒喂饭法是我国古代人民根据微生物繁殖和发酵规律所创造的一种逐步扩大的发酵方法，也是近代递加法发酵技术的先导。淋饭酒母是我国古代人民创造的一种特殊的酒母培养法，直至今日仍被我国和世界各国人民所延用。然而黄酒悠久的历史
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  酯酶的微生物类群、酯化特性及其应用前景

  施安辉;周波

  journal6. 2002, 21(6): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.006

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  该文综述了当前国内外酯酶研究的概况,特别是能产生酯酶的微生物类群、催化特性和国内在白酒和食醋工业上的应用试验,为进一步开发食品的天然绿色增香剂起到一定的推动作用。
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  腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究

  张晓峰;李里特;李再贵;李秀婷;辰巳英三

  journal6. 2002, 21(6): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.007

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  以东北产大豆为原料,利用雅致放射毛霉(AS3.2278)菌株,研究了腐乳发酵过程中异黄酮总量和成分的变化。高效液相色谱检测结果表明:腐乳发酵过程中异黄酮糖甙含量降低,异黄酮甙原含量升高,后酵50 d 腐乳中总甙原含量约为白坯中的20倍。在6%食盐的条件下,发酵过程中染料木酮甙酶解速度高过黄豆甙,在后酵30d染料木酮和黄豆甙原含量分别达到局部峰值191.24μg/g(干物质)和106.65μg/g(干物质)。
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  黄酒中风味物质的研究

  栾金水

  journal6. 2002, 21(6): 21-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.008

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  黄酒是中国的国酒,它的香味独特,自成风格。目前,黄酒的风味品评还在一个感性阶段。该文叙述了黄酒香味的来源,采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究,鉴定了其中一些香味物质组分。
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  银杏叶对米曲霉3.042菌生长和蛋白酶活力的影响

  林剑;郑舒文;林忠华

  journal6. 2002, 21(6): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.009

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  该文研究了米曲霉3.042菌在固体培养过程中添加银杏叶对该菌的生长(孢子的形成) 和蛋白酶活力的影响。研究结果表明,银杏叶对于米曲霉3.042菌生长过程中孢子的形成存在明显的抑制作用,而且随着银杏叶添加量的增加,其抑制作用越来越强烈,但对于蛋白酶的生成影响很小。
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  泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

  冉艳红;于淑娟;杨春哲

  journal6. 2002, 21(6): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.010

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  该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。
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  焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

  陈三宝;李谷

  journal6. 2002, 21(6): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.011

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  该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。
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  酵母抽提物在腐乳酿造中应用技术

  曾卫国

  journal6. 2002, 21(6): 34-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.012

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  该文介绍了在腐乳酿造过程中,通过添加酵母抽提物来增加其营养价值、改善风味和提高其品质、缩短发酵周期的工艺流程及应用技术。
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  啤酒副产品在营养果醋生产中的应用

  薛业敏

  journal6. 2002, 21(6): 36-37+39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.013

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  该文介绍了以水果为主要原料,以啤酒副产物麦芽根、热冷凝固物和啤酒废酵母的水解液为补充氮源,采用液体深层发酵法生产营养果醋的技术,并制定了产品的质量标准。
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  新法生料酒曲制醋工艺技术

  刘传刚;崔彦顺;韩志鹏

  journal6. 2002, 21(6): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.014

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  生料制醋工艺至今已有30多年的历史，在我国很多地方都采用了这种工艺，取得了良好的社会及经济效益。生料制醋工艺相对于其它工艺，具有节能省时的特点。生料前稀态后固态发酵工艺最大的特点是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同时进行，此工艺可免去对主料的蒸煮，节省能源，减少了对环境的污染，但麸皮的用量较大，占主料的40%~50%，麸皮的制作过程对能源的消耗也是比较大的。近年来，白酒行业采用生料酒曲酿酒工艺，产酒高，且容易掌握。我公司技术人员及时发现了这一科技新动向，经过分析研究，认为完全可以应用在食醋酿造行业，在糖化、酒精发酵阶段用生料酒曲代替麸曲、酵母，我公司从2000年开始，经过一段时间的摸索试验，获得成功并
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  低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

  车有荣

  journal6. 2002, 21(6): 40-42+44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.015

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  该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。
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  漫话应节调料腊八醋

  张平真

  journal6. 2002, 21(6): 43-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.016

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  按照我国北方人的风俗，每年在春节期间家家都要包饺子过年。而在吃饺子的时候，又有蘸醋调味的习惯。因此，在农历的腊月初八日那一天，除了熬煮腊八粥以外，还要泡制应节的专用复合调料：腊八醋。饺子原称扁食。它是一种现在常见的半圆形、包馅面食。早在公元6世纪的南北朝时，由南梁入北齐的著名学者颜之推已作过“形如偃月，天下通食”的相关描述。虽然饺子问世由来以久，但它变成应节的食品则始于明代。明神宗万历年间，注意考察民俗民风的首都顺天府宛平县的七品知县沈榜，在其《宛署杂记》中记有“岁时元旦……晨起，当家者率妻孥罗拜天地……作匾食，奉长上为寿”的内容。明末太监刘若愚也在《酌中志》的“饮食好尚纪略”章节里有着“正月