2002年, 第21卷, 第4期　刊出日期：2002-07-15

  

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专论与综述
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  酶制剂在酱油酿造中应用的现状和发展

  李大锦;王汝珍

  journal6. 2002, 21(4): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.001

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  该文概述酶制剂在酱油酿造中应用效果 ,应用现状和发展
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  腐乳的营养与保健功能

  王家槐

  journal6. 2002, 21(4): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.002

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  该文概述了腐乳的基本营养价值和生物活性物质及保健功能 ,并对腐乳的发展前景进行了展望
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  苹果醋市场状况分析及发展前景

  宋芝强

  journal6. 2002, 21(4): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.003

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  该文介绍了苹果醋的功能、用途及苹果醋饮料、苹果醋调味品、苹果醋保健品的国际与国内市场情况及苹果醋产品在我国的发展前景。
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  试论影响啤酒糖化原料利用率的因素及改进措施

  陈晓前

  journal6. 2002, 21(4): 10-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.004

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  该文通过对原料利用率概念的解释 ,从酿酒原料、生产工艺、生产设备、操作人员等环节具体分析了影响啤酒糖化原料利用率的因素 ,同时提出了相应的改进措施。
研究报告
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  醋酸菌菌种保藏条件改进

  邵伟;乐超银;唐明;杨雯

  journal6. 2002, 21(4): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.005

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  该文对醋酸菌斜面保藏培养基及液体保藏方式进行了探索 ,比较了醋酸菌斜面保藏与液体保藏的效果 ,实验表明 ,采用液体保藏醋酸菌方法更简单、效果良好。
专论与综述
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  固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究

  吴定;路桂红

  journal6. 2002, 21(4): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.006

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  用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h～ 4h ,再置于 8℃～ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h～ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min ,可获满意脱腥豆浆 更多还原。
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  纤维素酶高产菌株的选育

  管斌;孙艳玲;谢来苏;隆言泉

  journal6. 2002, 21(4): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.007

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  该文通过利用紫外线、亚硝基胍等对里氏木霉进行诱变处理 ,采用低剂量、反复多次复合诱变处理方法 ,用“以 2 -脱氧葡萄糖作为降解产物阻遏物”的高效筛选方法 ,选育得到一株抗分解代谢阻遏的突变株 ,使纤维素酶活力提高了三倍。
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  柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究

  汪钊;何晋浙;郑裕国;叶娌娜

  journal6. 2002, 21(4): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.008

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  在柑桔果醋加工中 ,利用微生物酶进行脱苦研究 ,结果表明 ,经柚苷酶处理后的果酒 ,再经微生物柠檬苦素降解酶处理 ,能较好地除去果醋的柠檬苦素 ,发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 5 5 6%。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为 7 0 ,最适反应温度为40℃ ,在 65℃时有较好的耐热性。
研究报告
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  一种新型复合发酵饮料的研制

  杨瑞;张晓芸;刘春莉;张文学

  journal6. 2002, 21(4): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.009

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  该文是对采用乳酸菌与酵母菌对黄瓜汁进行复合发酵的研究。通过正交实验确定了最佳发酵工艺条件 ,并通过发酵、调配、过滤澄清等工艺技术过程 ,制得风味独特的发酵黄瓜汁饮料。
专论与综述
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  钝齿棒状杆菌菌体的酶解效果研究

  栾兴社

  journal6. 2002, 21(4): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.010

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  研究利用自身酶和外源酶降解的技术方法对钝齿棒状杆菌菌体进行了处理。研究表明 :在 5 0℃ ,pH 6,菌体浓度 15 % ,反应 14h条件下 ,菌体自身降解的氨基酸态氮为 0 5 74% ,总核苷酸含量为 3 60mg/10 0mL。外源酶选择了 5 3 7酸性蛋白酶和由麦芽根提取的 5′—磷酸二酯酶 ,降解液的氨基酸态氮达到1 2 3 9% ,5′—单核苷酸为 82 2 8mg/ 10 0mL。
产品开发
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  松针养生酒的开发研制

  汪建国

  journal6. 2002, 21(4): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.011

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  该文简叙了松针叶的特征、营养成分和保健功效 ,以及以松针为原料在食品中的开发应用 ,从而根据松针内含对人体有益成分开发一种低度保健露酒。
研究报告
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  小米红曲生产试验研究

  傅金泉

  journal6. 2002, 21(4): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.012

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  我国红曲历史悠久 ,是先人的伟大发现和创造 ,是祖国宝贵科学文化遗产。红曲不仅应用于酿酒 ,而且在腐乳、食醋、食品色素及中药等方面也有广泛应用 ,对食品工业具有重要价值。现代研究表明 ,红曲中的次生代谢产物Ｍｏｎａｃｏｌｉｍ类物质能降低血脂和胆固醇等功能 ,这是红曲的一项重大科学发现。又据科技日报报道 ,我国北京东方红航天生物技术有限公司已应用航天育种技术培育出含富硒的红曲霉菌种。这为我国开发红曲保健食品提供了新菌株。红曲红色素生产技术与应用提高到新的水平 ,红曲厂日益增加 ,中国红曲热逐步升温 ,红曲研究与产品开发逐渐为人们重视 ,而且具有广阔前景。
经验交流
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  菌丝结团问题的探讨

  潘进权;刘耘

  journal6. 2002, 21(4): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.013

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  菌丝结团问题是阻碍丝状真菌深层发酵的一个主要问题 ,该文以雅致放射毛霉AS 3 2 778为实验菌 ,研究了与菌丝形态相关的几个因素 ,如营养条件 ,接种量以及分散剂等与菌丝结团的关系。
专论与综述
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  腊八豆系列熟食产品的研究

  蒋立文;沈昱;刘素纯

  journal6. 2002, 21(4): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.014

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  采用黄豆发酵成的腊八豆半成品 ,再精加工成各种风味 ,各种包装形式的腊八豆熟食产品。经研究原味包装品低温下三个月不变质 ,熟食和干制品保质期可达半年以上 ,且色泽正常 ,味道鲜美
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  酱油、食醋应保持澄清

  谢韩;李勇;蔡文义

  journal6. 2002, 21(4): 38-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.015

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  该文阐述了酱油、食醋保持澄清的重要性 ,分析了浑浊的原因 ,提出了解决问题的办法
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  复合防腐剂在面酱中的应用试验

  孔德荣;张淑伟;白传记

  journal6. 2002, 21(4): 40-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.016

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  对加入不同防腐剂的面酱在不同温度条件下放置 ,进行抑菌作用的检测。结果表明 ,面酱在低于 2 0℃情况下不会产生发酵、沉淀分层变质。按照《中华人民共和国食品添加剂国家标准》 ,苯甲酸钠的最大适用量 0 5 g/kg加入面酱中 ,不能有效地抑制微生物的生长繁殖。采用复合防腐剂按 0 4g/kg加入面酱中 ,在实验温度 2 5℃～ 3 7℃条件下 ,放置 14 4h抑菌率仍达 98 7% ,有效地防止了面酱在存放、销售过程中的发酵、沉淀变质 ,确保了面酱的卫生质量
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  从单照凭证看恒顺厂前期的发展轨迹

  张平真

  journal6. 2002, 21(4): 42-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.04.017

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  以生产镇江香醋驰名中外的江苏镇江恒顺集团公司 ,是我国著名的酿造调味食品生产企业。它的前身是江苏镇江的恒顺酱醋厂。该厂已有一百六十多年的历史。从该厂长期保存下来的几张印单、捐照和营业凭证里面 ,可以征寻该厂前期顺应时代潮流、不断进取的发展轨迹。据史料记载 ,恒顺酱醋厂始建于清道光二十年 (公元 184 0年 ) ,创业人叫朱兆怀。最初它仅是拥有一间门面和几口大缸的酿酒作坊 ,取名为“朱恒顺糟坊”。在初始阶段 ,虽因酒质优良而曾被征为贡酒 ,但产品种类单调 ,产品数量有限。大约过了十年 ,这个酿酒作坊开始以酿酒的下脚料酒糟为原料 ,运用镇江的传统技术酿造食醋 ,不但增添了酱醋等产品的类别 ,还扩