2002年, 第21卷, 第2期　刊出日期：2002-03-15

  

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专论与综述
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  黑粒小麦系列酱油产品研制与产业化

  杨纪红;魏学红;褚西宁;李文德

  journal6. 2002, 21(2): 1-2. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.001

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  我国是酱油生产的发源地 ,已有两千多年的历史。目前我国的酱油产量已经达到近 5 0 0万吨。从总体上看 ,国内酱油市场以普通酱油为绝大多数 ,实际生产的产品中以简单勾兑而成的酱油占有较大的比重 ,高档酱油、花色酱油品种不足 ,已远远落后于人民群众实际生活的需要。所以应在产品的花色、档次等方面借鉴一下国外酱油产品系列化的成功经验 ,结合到自己的产品中来。酱油作为一种传统的东方食品 ,就其生产和研究来讲还是以亚洲为主 ,如中国、日本、韩国、印尼等。日本、韩国的酱油产品用料都是立足于本地特色资源 ,在传统酿造的基础上结合运用高新技术 ,走产品特色化的道路 ,日本已确立了其在高档酱油市场中的地位。
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  中国黄酒与日本清酒的比较及一种新型黄酒的特性分析

  汪芳安

  journal6. 2002, 21(2): 3-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.002

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  该文从原料、发酵工艺、后处理、氨基酸含量及理化指标等方面比较了中国黄酒与日本清酒的差异。同时针对一种新型黄酒———早稻田清酒的特性进行了分析讨论 更多还原
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  发酵促进剂的应用研究——复方发酵促进剂1#应用于酒精发酵的研究报告

  叶磊;何立千;王兵;高天洲;李丽云

  journal6. 2002, 21(2): 6-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.003

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  对复方发酵促进剂 1#在酒精发酵中的使用浓度及使用效果进行了研究 ,结果表明该促进剂对酒精发酵的多个环节具有促进作用。促进剂添加浓度为 1×10 -6g/mL醪液时 ,可使发酵液中酵母出芽率提高10 %以上 ,酵母细胞数提高 2 0 %左右 ,发酵速率加快 ,出酒率提高 ,醪液中酒精含量可提高 6%左右。文中还探讨了促进剂的添加条件和应用领域 ,为进一步推广提供了必要的依据。
研究报告
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  全发酵腐乳生产工艺研究

  邵伟;刘世玲;肖汶;李爱华

  journal6. 2002, 21(2): 10-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.004

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  文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口感独特。
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  温室酱腐乳生产工艺及发酵规律的研究

  苏纯营;刘庆梅

  中国酿造. 2002, 21(2): 12-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.005

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  该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考。

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  海鸥有机(生态)酱油的生产和认证

  李大锦;王汝珍

  journal6. 2002, 21(2): 14-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.006

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  文中概述了按照有机食品加工的基本要求 ,采用已获得有机食品颁证的有机无农药颗粒大豆、有机无农药小麦及天然海盐、净化水 ,运用传统酿造工艺及现代先进技术 ,成功生产出目前国内唯一酿造安全调味品—有机 (生态 )酱油并获得国际有机食品认证机构认证 。
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  低聚糖玫瑰醋系列的研究与开发

  陈洪波;王莉;沈子林

  journal6. 2002, 21(2): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.007

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  低聚糖、蜂蜜是绿色糖源 ,与玫瑰醋配伍 ,制得低聚糖玫瑰醋系列产品 ,具有技术健身、开胃清肠、防病抗癌之功效 ,是抑制有害菌繁殖、预防骨质疏松的有效补充剂 ,具有良好的开发前景 更多还原。
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  调味品的感官鉴评

  张秀梅

  journal6. 2002, 21(2): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.008

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  该文详细的论述了调味品感官鉴评的基础内容 ,感官鉴评时的注意事项 ,各种条件产生的影响因素和实际鉴评中的具体操作要求和步骤 ,调味品生产过程中各种因素产生的感官效果。
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  改进后熟工艺 提高酱油风味

  李金红;栾建文

  journal6. 2002, 21(2): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.009

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  酱醅的后熟管理是提高酱油风味的有效途径之一。通过多菌种发酵 ,延长发酵时间 ,发酵后期添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌 ,利用生物反应器等方法来提高酱油的风味。
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  干黄豆豉的酿造工艺

  陈苍林

  journal6. 2002, 21(2): 30-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.010

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  黄豆豆皮薄 ,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作。而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作。经过反复晒、聚其过程滋生变化 ,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用 ,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品。黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同 ,但却异曲同工 ,是豆鼓酿造工艺之又一绝。
经验交流
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  腌渍黄瓜的几种方法

  王莉;王宝英

  journal6. 2002, 21(2): 31-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.011

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  介绍黄瓜的几种腌渍方法、工艺要点及保藏手段
产品开发
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  苦荞香醋的研制

  曹军胜

  journal6. 2002, 21(2): 32-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.012

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  该文论述了以苦荞麦为主料 ,采用生料酿醋技术 ,研制成一种风味独特 ,清香可口的香醋
专论与综述
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  液体调味品除菌、除沉淀及悬浮物的工艺比较

  吴世君

  journal6. 2002, 21(2): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.013

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  该文分析了液体调味品在消费终端发生商品性状及品质劣化的根本原因 ,对比国内现有除菌、除沉淀及悬浮物的三类工艺 ,在生产成本、大生产效率及品质保持效果等多方面进行比较 ,认为采用硅藻土助滤剂压滤工艺方式具有明显的优势。
经验交流
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  啤酒生产过程中的清洗与灭菌

  王子栋;王广峰

  journal6. 2002, 21(2): 36-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.014

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  清洗与灭菌1 1　洗涤原理洗涤是将不利于啤酒质量的异味、异香、沉淀物等消除。有时我们需要完成清洗和灭菌两个过程 ,为了使最终灭菌效果更理想 ,首先应将麦汁、啤酒、酵母及各种残留物 ,如酒石、蛋白沉淀物、苦味物质、酒花树脂等 ,加以清洗灭菌除去。洗涤灭菌的效果取决于污物的特性 ,清洗液的浓度 ,清洗剂的活性 ,机械效应 ,温度及设备表面的情况和特性 ,与这些因素均有关系。污物的特性 :污物被乳化溶解 ,继而根据污物的化学成分及其物理特性 ,均匀地分散在清洗液中。要除去已干结的陈旧污物比除去新的要困难的多。
研究报告
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  焦糖色素的色率与红色指数的关系及应用

  杨红兵;王进卿;张先进;黄华鸣

  journal6. 2002, 21(2): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.015

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  该文从理论上对焦糖色素的色率与红色指数的关系进行了论述 ,提出通过改变反应温度、时间、pH值、添加催化剂的种类和用量等因素 ,生产出满足不同需要的 ,颜色鲜艳、亮丽、质地均匀 ,耐盐稳定性好的优质焦糖色素。
其他栏目
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  关于凯氏定氮法测定蛋白质的几个问题

  盛成乐

  journal6. 2002, 21(2): 42-43.

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  凯氏定氮法测定酱油中的全氮及原料中的蛋白质是一种经典的方法。但此法有些问题常常被忽视 ,影响实验的进行和测定结果。该文就粗蛋白、蒸馏时碱的用量和溶液的颜色变化、硼酸吸收液颜色的变化等问题加以阐述 。