中国酿造

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发酵法生产丙酮酸

牟奕;诸葛健

journal6. 2000, 19(5): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.001

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丙酮酸是代谢途径中重要的有机酸 ,产品用途广泛。文中着重介绍了丙酮酸的最新用途 ,以及微生物发酵法生产丙酮酸的研究状况和最新进展

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啤酒的功能性

杨荣华;周凌霄;林家莲

journal6. 2000, 19(5): 4-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.002

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啤酒是一种含有蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分的饮料 ,同时具有人们喜爱的风味。研究表明 ,啤酒还具有促进胃液分泌、抗心血管疾病、抗肿瘤等生理功能 ,文中着重对啤酒的生理功能作了探讨

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中国调味品与食品添加剂

李幼筠

journal6. 2000, 19(5): 6-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.003

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中国调味品是一个历史悠久而方兴未艾的行业。早在五千多年前 ,我国就有了人工制盐的生产 ,从此用盐加工调味品。大约在三千六百年前就有五味说 ,即甘、咸、苦、辛、酸。可见我国调味品生产源远流长 ,一直延续相传。纵观我国调味品的历史沿革 ,基本上可以分为以下三代 :第一代 :单味调味品 ,如酱油、食醋、酱、腐乳、味精及辣椒、八角等天然香辛料。其盛行时间最长 ,跨度数千年。第二代 :高浓度及高效调味品 ,如超鲜味精、ＩＭＰ、ＧＭＰ、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等 ,还有酵母抽提物、ＨＶＰ、ＨＡＰ、食用香精、香料等。此类高效调味品从 70年代流行至今。第三代 :复合调味品。随着现代生活节奏加快 ,人们

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浅析大豆发酵食品的功能性成分

唐传核;彭志英

journal6. 2000, 19(5): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.004

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大豆发酵制品是一类传统的食品 ,含有大量生理活性成分 ,包括天然存在的一些活性成分和在发酵过程产生的一些活性成分。大豆中天然存在的活性成分包括有异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙以及磷脂等 ,而发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后的多肽类、由氨基类化合物与还原糖使用形成的蛋白黑素等。另外 ,发酵过程中异黄酮的存在形式也发生变化 ,即从配糖体形式向配基形式转换 ,后者的生理活性要远高于前者

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溶栓纳豆菌的筛选与应用

董明盛;江晓;江汉湖;陈伯祥

journal6. 2000, 19(5): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.005

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为开发具有特定生理活性的新型纳豆保健品 ,从酱豆、豆豉及纳豆中分离和筛选到 5株有明显纤溶活性的芽孢菌株 ,其中NK -5菌株活性最高 ,故被用作纤溶活性纳豆生产菌。经鉴定NK -5菌株为枯草杆菌 (Bacillussubstilis) ,该菌株的重要特点是产生强力纤溶酶和大量胞外粘质。后者经鉴定为r -多聚谷氨酸。用NK -5菌株试制的纳豆既有日本纳豆典型的感官特征和营养组成 ,还具有很高的纤溶活性 ,其酶活性在贮存中能保持稳定 ,故有很高的利用价值

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里氏木霉纤维素酶高产菌株发酵特性的测试

管斌;谢来苏;丁友昉;隆言泉

journal6. 2000, 19(5): 14-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.006

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文中通过对里氏木霉进行诱变处理 ,并经高效的纤维素酶菌种的筛选方法 ,选育得到了一株抗分解代谢阻遏的突变株 ,使纤维素酶活力有大幅度的提高。在此基础上 ,对该菌株发酵特性进行了检测

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荞麦豆酱的研制

鞠洪荣;王君高;褚雪丽

journal6. 2000, 19(5): 17-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.007

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该文对荞麦豆酱的生产工艺进行了探讨 ,在结合国内外制酱工艺的基础上进行了改进 ,即部分原料进行焙烤、发酵分批加盐 ,发酵前期加入酵母。利用该工艺酿造荞麦豆酱 ,酱香浓郁 ,比传统豆酱具有一种独特的醇香味

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高产胡萝卜素红酵母突变株的选育

纵伟

journal6. 2000, 19(5): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.008

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以红酵母为初发菌株 ,经等离子体诱变处理 ,选育出高产胡萝卜素的红酵母突变株 ,初步确定了促使胡萝卜素产量提高的适宜培养基组成及培养条件 ,经 96h发酵后 ,菌体胡萝卜素含量达 5 10ug/ml比出发菌株提高 5 9 4%。

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燕麦营养保健酒的研制

李雪雁

journal6. 2000, 19(5): 23-24. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.009

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燕麦 ,富含蛋白质、维生素 ,其氨基酸种类全、含量均衡 ,并具滋阴生津、降低胆固醇等食疗功效 ,是公认的营养保健食品。以燕麦为主原料 ,加麦曲、糖化酶和活性干酵母 ,采用传统工艺酿得燕麦原酒 ,再配入蜂蜜及枸杞子、党参、当归、杜仲、龙眼肉等中药材的浸提汁 ,研制成了低度、营养、风味独特 ,具补肝肾、益精血、强筋骨、降血脂等疗效的新型保健品。1　原材料与仪器设备燕麦 :甘肃省产 ;蜂蜜、枸杞子、党参、当归、杜仲、龙眼肉 ,均为市购。食用酒精 (优级 )、柠檬酸 (一级 ) ,市购。糖化酶 :无锡酶制剂厂生产。酵母 :“安琪”牌黄酒专用活性干酵母。麦曲 :自制。设备 :恒温培养箱、酿缸、杀菌锅、均

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出口盐渍刀豆的腌制加工工艺

夏桂珍

journal6. 2000, 19(5): 25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.010

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刀豆。原产美州热带 ,很早就传入我国 ,且在长江流域及其以南各省已普遍种植。1　营养成分刀豆每 10 0 ｇ可食部分的化学成分 :水分 84 0 ｇ ,蛋白质 2 5ｇ ,脂肪 0 1ｇ ,碳水化合物 12 0ｇ ,粗纤维 0 7ｇ ,灰分 0 7ｇ ,钙 50ｍｇ ,磷 34ｍｇ ,铁 0 6ｍｇ ,胡罗卜素 0 11ｍｇ ,抗坏血酸 2 6ｍｇ。可用来作蔬菜、酱菜、泡菜、蜜饯 ,还可用来加工成盐渍刀豆出口到日本、韩国。2　原辅料采用新鲜脆嫩的刀豆 ,要求品质良好 ,表面无机械伤 ,无病斑虫蛀 ,无折断 ,内部无筋 ,无明显的籽 ,长 10～ 15ｃｍ以上 ,宽 2 3～

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稠酒生产工艺

郭健;江贤君

journal6. 2000, 19(5): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.011

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文中主要介绍以糯米为原料 ,工业规模生产稠酒的工艺 ,并给出了工艺控制参数及产品质量标准 ,可供工业规模生产时参考

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一种新型防霉涂料的应用

龚进康;孙惠珍

journal6. 2000, 19(5): 28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.012

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麦芽厂的发芽车间和啤酒厂的酿造车间内部 ,因常年湿度大 ,温度适宜 ,极易生长霉菌 ,墙壁青霉绿斑 ,新粉刷白色的墙面不久变成了黑色一片 ,环境卫生条件较差。而啤酒生产行业最基本要求是环境必须清洁卫生 ,尽可能达到无菌条件。中、小型企业一般经济实力较弱 ,无法投入大量资金进行改造 ,只能采用每年涂刷的方法来改变环境卫生。要寻找一种既花钱少又能长期保持整洁的方法 ,是每个工程技术人员迫切希望解决的。江阴九华集团有限公司开发的“彩凤牌高级仿瓷防霉涂料”采用性能优异的自干型丙烯酸粘结材料 ,配以多种高效防霉剂以及各种功能性填料、助剂制备而成 ,涂膜附着牢固 ,干燥迅速 ,光亮如瓷 ,能抑制黑曲霉、黄

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谈酒精生产中换热器的选择及应用

曹静

journal6. 2000, 19(5): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.013

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1　引言酒精工业是十分重要的有机基础化学工业之一 ,又是新兴的能源工业之一。酒精在食品、医药、化工、燃料和国防工业等方面都有着广泛的用途。在酒精生产中 ,水的用量很大 ,根据各厂的管理水平、生产工艺、设备选型及原料的不同 ,每生产一吨酒精用水量从几十吨到一百多吨不等。在生产过程中 ,水除了部分用于工艺配料外 ,大部分是用于冷却物料 ,如 :糖化醪的冷却 ;酒母、发酵醪的冷却 ;酒精蒸馏的冷凝、冷却等 ,可见在酒精生产中使用换热器的工序、部位很多 ,在设计过程中 ,换热器选型和设计将对酒精厂节约用水产生重要的影响。2　换热器的选择原则换热器的种类很多 ,如何合理地使用换热器 ,以获得较好的传热效

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白酒企业的品牌管理

刘兴照

journal6. 2000, 19(5): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.014

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随着市场经济的不断发展 ,不论是企业还是消费者 ,都逐步认识到了品牌的重要。品牌营销已经成为竞争激烈的白酒市场主流 ,企业会由于其品牌的力量成为市场的宠儿或引起公司股票价格的上升。有些公司甚至将其品牌的价值反映到资产负债表中。正因为品牌的巨大价值和无穷魅力 ,许多企业尤其是消费品企业针对不同的消费者提供不同的品牌 ,形成了以主力品牌为主 ,辅助品牌、细分市场品牌为成员的品牌体系。在白酒行业实施多品牌战略最为成功的可能非五粮液莫属。但是也应该看到很多白酒企业由于缺乏对品牌有效的管理和控制 ,从而为多品牌所累甚至使企业陷入困境。虽然从琳琅满目的白酒货架上可以看出白酒的品牌从来没有这么多过 ,但是真

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食醋的历史与文化(续)

萧凤岐

journal6. 2000, 19(5): 34-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.015

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3　醋的文化史 (西方 )3 1　酸味葡萄酒《圣经》记述犹太民族英雄、大律法家摩西(Ｍｏｓｅｓ)的讲话中 ,出现“Ｅｓｓｉｇｇｅｎｕｓ”一词 ,其含义是醋 ,至今德语的醋就是“Ｅｓｓｉｇ”。在《摩西五书》中 ,他要求修道者发誓远离各种酒 ,“也不可饮葡萄酒等酿成的醋”。这些史实表明 :公元前 13世纪的亚、欧、非结合部就已经有醋。当苏美尔文明得到考古发现的阐述前 ,这一记录曾被认为是世界上最早出现的醋纪录。那个时代的人 ,似乎把“酸味葡萄酒”与醋混同。罗马士兵曾将酸味葡萄酒稀释后 ,加药草、蜂蜜供饮 ;至今在意大利、西班牙农家 ,日常饮用的ｐｏｓｃａ,也就是“酸味葡萄酒”。在《新约·约翰福音》

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食醋流通趣事录

张平真

journal6. 2000, 19(5): 38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.05.016

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食醋是人们日常生活所必需的调味食品。在食醋的流通领域 ,我国历史上流传着许多有关制售和购买食醋的佚闻趣事。制售食醋又称发醋、卖醋或贩醋。旧时油盐店经常悬挂或摆放着“本号发卖香油、精酢 (即食醋 )、酱油”的招幌吸引顾客。 (参见附图 )油盐店坐地幌采自《老北京店铺的招幌》贩醋可以追溯到公元三世纪初的曹魏时期 ,当时担任中书监职务的刘放曾提出“官贩苦酒与百姓争锥刀之利 ,请停之”的建议。苦酒指食醋 ;锥刀喻小利。“官贩苦酒”即是政府实行专卖制。而唐代 ,在都畿道的新郑 (今河南省新郑市 )也有被称为“醋驮”的贫士 ,用驴驮着食醋沿街叫卖。 (详见《资暇录》)到了宋代 ,食醋由醋坊和醋库酿制、供应

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2000年, 第19卷, 第5期　刊出日期：2000-09-15

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