2000年, 第19卷, 第4期　刊出日期：2000-07-15

  

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专论与综述
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  镇江香醋传统生产工艺的剖析

  包启安

  journal6. 2000, 19(4): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.001

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  我国食醋的发酵可分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程 ,这三大工程即可为液态 ,也可为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的 ,如永春红曲醋、厦门玫瑰醋等 ;也有全部是固态的 ,如四川保宁醋、四川麸醋 ,目前城镇醋厂广泛采用的全固态发酵 ;还有历史最久的液态的酶解糖化、酒精发酵和固态醋酸发酵的山西老陈醋和镇江香醋。我国传统的食醋发酵工艺 ,不管是液态或是固态发酵 ,除醋酸发酵外 ,都属于复式发酵 ,即所谓糖化及酒精发酵同时进行的工艺 ,有人称之为双边发酵。严格地讲 ,从酿造工艺学的角度来讲 ,这一工艺主要的生物化学和化学反应都在均衡地进行 ,如酿酒工艺的液化糖化、酒化、酯化等工程
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  中国酒与传统文化综述(续二)

  徐少华

  journal6. 2000, 19(4): 5-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.002

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  6　醉态文艺———酒与传统文化的融合与审美酒与美神的血缘关系和与传统文化的特殊关系决定了酒与文艺水乳交融 ,密不可分。我国自古就有“酒文一家”、“酒文天地缘”之说。于是乎 ,酒便永远地流淌在浩浩荡荡的文艺长河中 ,发散在无边无涯的书卷画艺海洋中。各种种类、各色各式的醉态文艺就掺揉在中国文艺里 ,悠悠扬扬 ,缠绵不断。中国文人中也涌现出了众多的“醉客”、“醉翁”、“酒仙”、“酒龙”等等。文以酒增色 ,酒以文生辉 ,酒与文艺珠联璧合 ,相得益彰 ,共同为人们创造了精美的精神食粮 ,为传统文化增添了耀眼的珠光宝气。6 1　酒与文艺水乳交融酒与文艺的联系大体包括六个方面 :一是直接用文艺形式描写酒的
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  酿造调味品企业的质量体系

  李国基;林劲

  journal6. 2000, 19(4): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.003

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  1　引言面对中国即将加入ＷＴＯ ,国内调味品企业将面临着国外产品对国内市场的冲击 ,企业首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功 ,增强自身的市场竞争力 ,生产厂家提供的产品必须 :恰当规定需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品 ,要求用蛋白质原料和淀粉质原料 ,经微生物发酵酿造而成 ,含有各种氨基酸及糖分。用酱色、食盐、或再加上鲜味剂配制的 ,以及用水解植物蛋白配制的 ,都不能直接称为酱油 ;有明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要 ,也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱、食醋等酿造调味品的国家标准 ,各酿造企业的产品质量必须满足国家标准中的规定
研究报告
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  果胶酶高产菌种的筛选

  钦传光;丹·娃伦亭娜;丁诺·狄安娜

  journal6. 2000, 19(4): 14-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.004

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  采用简化的筛选流程 ,先定性后定量地对 112种由加拉兹工业微生物菌种实验室提供的黑曲霉纯种进行了筛选。将菌种所产生的酶活力与市售的实用酶制剂的酶活力相比较 ,结果选出三株果胶酶高产菌 ,其中内聚半乳糖醛酸酶和外聚半乳糖醛酸酶的活性较高 ,更适合于食品工业的需要。
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  乳酸菌在酱油稀醪中成活与生长

  孙志愿;刘焕书;张晓斌

  journal6. 2000, 19(4): 16-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.005

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  山崎酱油在贮存过程中偶有胀袋、细菌总数超标、继续酸化等问题 ,怀疑是乳酸菌 (Lactobacillus)在酱油中继续生长引起的。通过实验阐明乳酸菌在稀醪中生长和产酸的关系。
其他栏目
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  应用糟液回用技术实现酒精无排放生产

  乞永盛

  journal6. 2000, 19(4): 19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.006

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  酒精生产排出的酒糟经处理后 ,糟液全部返回用于酒精生产 ,不再排放废水 ,既解决了环保问题 ,又提高了企业经济效益。
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  乌梅苹果蜂蜜醋饮料

  黄发新;袁宇;黄俊

  journal6. 2000, 19(4): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.007

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  文中报告了乌梅苹果蜂蜜醋饮料的制作工艺 ,探讨了原料护色取汁方法 ,设计了饮料的配方 ,研制出色、香、味俱佳 ,含保健成分的国醋饮品
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  海带、裙带菜低盐调配菜加工技术

  杨希苗;张先进

  journal6. 2000, 19(4): 23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.008

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  文中主要阐述具有营养、保健作用与一体的海带、裙带菜低盐调配菜的生产工艺。
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  现代酶法食品分析中的新方法和新技术

  陈茂彬

  journal6. 2000, 19(4): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.009

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  文中对现代酶法食品分析的发展状况 ,尤其是近年来酶法分析中使用的新方法、新技术的原理和应用特点进行了综合的论述。
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  气相色谱分析啤酒中风味成分的另一种方法

  苗延林

  journal6. 2000, 19(4): 26-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.010

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  1　引言气相色谱法由于擅长分析复杂混合物的组成 ,尤其是微量成分 ,故近年来应用越来越广 ,已成为一种不可替代的分析手段 ,其在白酒厂的全面普及就是典型一例。但啤酒是一种胶体溶液 ,不象白酒那样容易完全汽化 ,除了含有与白酒组成类似的成分外 ,还含有大量不挥发成分 ,象糖类、酒花树脂和蛋白质及其分解产物等等 ,故一般情况下不宜直接进样做色谱分析。这也是气相色谱技术尚未在啤酒厂普及的主要原因之一。然而啤酒作为一种发酵酒 ,含有丰富的挥发性风味物质 ,非常需要色谱技术来分析它们的构成 ,以使感官品评更具科学性。因此 ,啤酒样品的前处理成了色谱分析的关键步骤。为不使色谱柱受到不挥发成分的污染 ,除了
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  啤酒工业中可再生性资源的开发

  明景熙

  journal6. 2000, 19(4): 28-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.011

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  联合国大学ＺＥＲＩ (ＺｅｒｏＥｍｉｓｓｉｏｎＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｉｔｉａ ｔｉｖｅ)和日本东京大学吉川弘之氏的ＩｎｖｅｒｓｅＦａｃｔｏｒｙ(逆工厂 )等提出“把废弃物和副产物作为其它产业的原料使用 ,制成成品。促进企业的制造成本和地球全体的环境成本都低廉”。啤酒工业是酿造行业中最典型的生物技术产业 ,业内人士普遍认为效益不高 ,下世纪初其产量将超过 2 0 0 0万ｔ/ａ ,其副产物啤酒糟、衰退的酵母、酒花糟、麦芽根等这些宝贵的可再生性资源应高起点的开发为市场所需的各种生物活性物质 ,并用作功能性食品添加剂如 1,6二磷酸果糖 ;谷胱甘肽 ,Ｄ 甘露聚糖 ;β 葡聚糖等及市场紧俏的工业纤维素
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  食醋的历史与文化

  萧凤岐

  journal6. 2000, 19(4): 31-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.012

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  有人说酒的历史与人类历史同样悠久 ,其实说起食醋史 ,也是相当的久远。本文在讨论了西亚、东亚醋的起源后 ,就食醋发展过程中的种种文化现象 ,作一概略的扫描 :作为调味料的食醋 ,必定会有更加光辉美妙的未来。1　最早的醋纪录在西亚 ,底格里斯河与幼发拉底河之间 ,美索不达米亚的南端 ,相当于现今伊拉克首都巴格达周围到波斯湾的地区 ,公元前 4 50 0～ 4 0 0 0年间 ,最先是欧贝德 (Ｕｂａｉｄｉａｎｓ)人迁入 ,后来与不断渗入的闪族(Ｓｅｍｉｔｉｃ)人交融 ,创造的苏美尔文明 ,至今已出土楔形文字泥板及石碑、泥简、圆筒印、棱柱等古代文献 ,约达 50万件。苏美尔地区与北端塞姆族人的阿卡
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  开门七事话酱醋

  张平真

  journal6. 2000, 19(4): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.013

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  “开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。”这则流传了近千年的中华谚语 ,列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋属于酿造调味食品。利用酱和醋调味 ,我国古已有之。公元前 50 0余年的春秋时期已有“醯醢盐梅 ,以烹鱼肉”的说法。最初用于祭祀 ,能够享用的也仅限于贵族人群。象微生高那样的鲁国穷士就只能讨醋了。秦汉以后豆酱和食醋逐渐进入先民的生活领域。这从《史记·货殖列传》和《急救章》中关于“通邑大都……醯 (醋 )酱千 (即缶 )”以及“芜荑盐豉醯 (醋 )酱浆”和“酸咸酢 (醋 )淡辨浊清”等记载中得到印证。然而征寻隋代以前的大量史籍 ,终年不食盐味的事例比比皆是
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  红曲酱腐乳的特点及制作工艺

  马立安;张雪山

  journal6. 2000, 19(4): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.014

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  腐乳 ,又称乳腐或豆腐乳 ,是我国著名的发酵食品。其滋味鲜美 ,酱香宜人 ,制作历史悠久 ,品种多样 ,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 ,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味 ,在酿造过程中有毛霉菌产生的高活力的蛋白酶 ,配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类 ,使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸 ;淀粉糖化 ,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分 ,同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等 ,酿制成色、香、味、体俱佳 ,风味独特的红曲酱腐乳。该产品质地细腻 ,柔糯可口 ,咸甜适