中国酿造

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刘建文

journal6. 2000, 19(2): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.001

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论述酱油发酵过程中３－ＭＣＰＤ的形成机制，并提出解决办法或建议：降低ＣＭ（碳／氮）比；加强制种曲、成曲和发酵池的工艺管理及卫生管理；自始至终保持酱醅的较低ｐＨ值；豆水解发酵过程中绝对不能添加苏打和小苏打，若添加苏打和小苏打，则甘油也可来源于油脂的皂化反应；添加一定量的氟化钠（ＮａＦ，萤石）可抑制甘油的形成；盐水浓度以１８～２０°Ｂｅ为宜，不能太高；醋酸是３－ＭＣＰＤ和ＤＣＰ形成过程中的催化剂，建议不要添加。

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中国酒与传统文化综述

徐少华

journal6. 2000, 19(2): 5-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.002

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中国６０００年前就发明了人工谷物酒，她同４０００年前始作啤酒的亚述地区（今地中海南岸地区）、５０００年前始作葡萄酒的中东两河地区一起，被称为世界三大酒文化古国，历经数千年的沧桑巨变，如今，亚述地区的啤酒和两河地区的葡萄酒早已名落孙山，唯独中国酒以其精湛的工艺、独特的风格、最大的产销量和极其丰富的精神文化价值而在世界酒林中独领风骚。对于这个问题，尽可以从历史、地理、自然、工艺、政治、经济、文化等方面探讨原因。中国酒文化这一新兴学科诞生十多年来，全国的专家学者也都从上述某一个或某几个方面发表过许多真知灼见，本人想另选视角，以中西文化比较为背景，从中国酒与中国传统文化的结合点上，找出二者紧密联系、

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抗氧化剂在啤酒生产中的应用

薛业敏

journal6. 2000, 19(2): 10-11. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.003

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针对氧对啤酒质量的影响，主要阐述啤酒常用抗氧化剂的抗氧化作用、效果和使用方法。

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浅析金属离子对α-淀粉酶活力的影响

刘雪峥;吴京平;何立千

journal6. 2000, 19(2): 12-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.004

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文中在对α－淀粉酶的工作条件测试的基础上，分别试验了八种不同金属离子在不同浓度下对酶活力的影响。其中两种具有明显促进作用的离子（３＃和４＃），三种具有抑制作用的离子（６＃、７＃和８＃）。３＃和４＃离子分别在１．１× １０－２和１．５ × １０－２ｍｏｌ／Ｌ浓度下表现出最大的促进作用，酶活分别提高８．５％和７．２％。６＃、７＃和８＃离子在实验浓度下最大抑制率分别达２６％、２１％和１７％。

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魔芋粉下脚料发酵乳酸钙提取工艺研究

蔡俊;吴晓明;李冬生;邱雁临

journal6. 2000, 19(2): 16-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.005

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探讨以魔芋粉下脚料发酵乳酸提取中间产品乳酸钙的工艺条件及方法，使乳酸钙提取收率达７８％以上。

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醋渣生产蛋白饲料的研究

刘军

journal6. 2000, 19(2): 18-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.006

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以醋渣为主要原料，经酵母Ａｓ２．６１７固态发酵生产蛋白饲料的方法，使醋渣粗蛋白从７．９％提高到２２．６６％。得到适宜的发酵条件。这一研究为醋渣的综合利用开辟了新途径。

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瓶发酵红腐乳汤卤变酸及分层的探讨

沈子林;李幼筠

journal6. 2000, 19(2): 20-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.007

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近来有许多酿造厂纷纷仿效“白货”瓶内发酵生产红腐乳，发现有许多厂出现红腐乳汤卤分层、汤卤变酸现象。为此笔者多次探索、试验，认为要使速酿瓶发酵红腐乳达到色泽红棕、光亮，醇香细腻，咸甜适口，无酸感，汤汁柔和，浓度适中，必须从以下几个方面认识、改进。１选用耐热强抗杂菌能力强的毛霉菌绍兴毛霉菌是一株独特的菌种，素来被大家公认。据了解目前绍兴近二十余家腐乳厂没有认真复选培育，长期按原菌种接，应该组织科技人员与化验员进行分离，挑选优良菌种，认真筛选。最近从“上海调味品”的《科技专刊》资料获悉──“成都市酿造科研所的Ｍ·ｍ·Ｃ─４海会寺高大毛霉，在ＰＤＡ培养基上，２５℃培养条件下，４８ｈ菌落质地疏松，

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以HCS-01~#硅藻土为助剂酱油除菌法

林祖申

journal6. 2000, 19(2): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.008

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酿造酱油的沉淀、悬浮物及细菌总数过高是长期以来困扰酱油质量的难题。由于酱油酿造是在敞口条件下制曲、发酵，难免带来不同程度的杂菌感染。加上原料中各种大分子降解产生的各级中间产物，这些中间产物的比例因生产工艺条件而不同。杂菌和不溶性中间产物往往是带来混浊和沉淀物的主要因素。此外添加质量不稳定的焦糖酱色及其它添加剂也会影响酱油的澄清度。无论采用固态低盐原池浸出法或移位淋出法或高盐稀醪发酵压榨法，都需经过传统的加热灭菌及自然沉淀或再经过１～２次各种方法的过滤压榨以取得澄清无沉淀的合格产品。对细菌总数偏高的酱油往往采用提高灭菌温度或高温悟过夜。既增加了煤耗且带来因高温长时间受热发生迈拉德反应引起酱油

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薏苡黄酒澄清剂的选择

吴传茂;张振兴;吴周和

journal6. 2000, 19(2): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.009

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分别用多糖、淀粉、活性碳、聚丙烯胺作薏苡黄酒的澄清剂。试验结果表明，以多糖与活性碳复合澄清剂效果最好。

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果醋开发及果醋工艺研究

董玉新;郭德智

journal6. 2000, 19(2): 25-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.010

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果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富风味优良的酸性调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，果醋在调味品中的地位将越来越引起人们的重视。１果醋开发的意义随着我国农村经济的发展，各类果树的栽培面积增长很快，近几年水果生产连年大丰收，并且品种多、数量大，供应渠道灵活，城乡果品市场呈现出一片繁荣景象，在我国发展水果产业，已成为一些地区的主要经济支柱，不少地区并将发展水果列为脱贫致富之路，致使全国水果产量迅速上升。１９９７年我国水果总产量已达５０９８万吨，如苹果、梨、柑桔等总产量已位于世界排名之首，面对丰收的水果

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红曲面包的研制

周凌霄;杨荣华;林家莲

journal6. 2000, 19(2): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.011

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以红曲为辅助原料，经二次发酵，研制成色、香、味均能被人们所接受的红曲降血压面包。最佳配方为：每１０００ｇ面粉中添加２０～３０ｍｌ红曲水浸提液、４０ｇ砂糖、１００ｇ牛奶、５０ｇ奶油、１０ｇ麦芽浸提物、８ｇ酵母。

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ISO14000对中国企业提出挑战

journal6. 2000, 19(2): 29-31.

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１ＩＳＯ１４０００是当今国际潮流ＩＳＯ１４０００是国际标准化组织（ＩＳＯ）为保护全球环境，促进世界经济可持续发展，针对全球工业企业、商业、政府部门、非赢利团体和其他用户而制定的系列环境管理标准，是国际标准化组织继ＩＳＯ９０００后的重大举措。ＩＳＯ１４０００包括了环境管理体系、环境审核、环境标志、环境行为评价、生命周期评估、产品具体环境要求等各个方面，内容具体，范围广泛，是世界上目前最为全面和系统的环境管理的国际化标准。国际标准化组织已于１９９６年９月首批颁布了ＩＳＯ１４０００中的五项标准（ＩＳＯ１４００１、ＩＳＯ１４００４、ＩＳＯ１４０１０、ＩＳＯ１４０１１、ＩＳＯ１４０１２）。

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旧京的酿造调味食品行业(上)

张平真

journal6. 2000, 19(2): 32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.013

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“民以食为天，食以味为先”。利用微生物的发酵作用制成的能够赋予特殊味感的食品，被称为酿造调味食品。它主要包括酱油、酱类、食醋、豆豉和乳腐等食品。北京地区酿造调味食品的发展有着悠久的历史，其产销供应可以追溯到两千多年以前的汉代。北京地区古称蓟、燕，秦汉以来逐渐成为中原和北方游牧地区的交汇点。司马迁在《史记·货殖列传》中曾说过，象蓟燕这样的通都大邑当时酿造酱、豉和食醋的生产规模都已达到相当发达的水平。三国时期，曹魏政权推行过“官贩苦酒”的食醋专卖制。担任中书监的涿郡人刘放曾公开反对这种与百姓争利的举措。南北朝的北魏时，包括北方重镇幽燕地区在内的广大北方地区，都已掌握了以乌豆（即大豆）为原料利

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浅议白酒企业的新产品开发

刘兴照

journal6. 2000, 19(2): 33-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.014

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新产品开发或称产品创新，是现代企业最重要的也是最具风险的努力目标之—。无数的企业能有今天，很大程度上应归功于其不断拥有成功的新产品。今天，在现代企业中，新产品的收入往往占据其销售额的４０％～５０％左右，随着科技的发展和市场竞争的日趋激烈，这一指标比例的上升趋势是非常明显的。近年来，由于白酒市场的供求关系严重失衡，众多白酒生产企业，为了在日渐萎缩的市场份额中求得稳定提高或者至少不被淘汰出局，都纷纷在新产品开发上投入了大量的资金，这可以从琳琅满目、五彩缤纷的白酒货架上很容易看出。很多白酒企业也确实从新产品开发中获益匪浅，使自身得到了发展。但同时也不难发现，在白酒的新产品开发中存在着不容忽视的诸多

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啤酒趣谈

孙蕾

journal6. 2000, 19(2): 35-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.015

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啤酒由大麦芽和啤酒花酿造而成。啤酒的起源可追溯到８０００年以前，当是在人类文明摇篮之一的两河流域（底格里斯河和幼发拉底河）南部，有一支叫苏美尔人的吉卜赛游牧民族。苏美尔人每当打了胜仗，都喜欢饮一种用发芽的大麦酿制而成的饮料，这就是最早的啤酒。后来，啤酒酿制技术又传到古埃及。古埃及人改进了啤酒酿造技术，并酿出了不同类型的啤酒，有甜也有酸，风味各异。随着战争征服以及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人又从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传播到了欧洲。啤酒从埃及传入欧洲还有一段神奇而美丽的故事。公元前４８年，埃及托勒密王朝发生王位之争，当时的罗马统治者凯撒亲自统率大军来到埃及亚历山大城进行干预。

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2000年, 第19卷, 第2期　刊出日期：2000-03-15

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