1999年, 第18卷, 第2期　刊出日期：1999-03-15

  

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专论与综述
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  无盐发酵的思索

  赵德安

  中国酿造. 1999, 18(2): 1.

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  尚待开发的绿色食品──果醋

  明景熙

  中国酿造. 1999, 18(2): 5.

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  生料制醋发酵过程中有机酸的生成规律

  雷玛莎

  中国酿造. 1999, 18(2): 9.

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  为了解并掌握生料制醋过程中，挥发酸，不挥发酸和总酸的生成规律、必要条件和适当指标。方法：对条件相同的10个发酵地从开始投料到淋出醋全过程，定时、定点取样，测定各种酸的浓度，产酸速率和室温、品温变化，并进行统计学处理。结果：酒化阶段以不择发酸（乳酸）生成为主：醇化阶段以挥发酸（醋酸）生成为主，其最高点在投入输料后15天左右。品温从醋化阶段开始骤然上升，并保持高温17天左右。成品醋中，不择发酸以占总酸浓度40％为宜。结论：认识和掌握生料制醋中各种酶生成的规律、原因、条件和相关指标。对更有效地开发、生产优质食醋有重要的指导意义。
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  发酵促进剂对糖化酶活力的影响──复方发酵促进剂2号研究报告

  何立千； 高天洲； 李丽云

  中国酿造. 1999, 18(2): 12.

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  在成功研制了复方发酵促进剂1号的基础上，作者对糖化酶促进因子进行了更为广泛的实验筛选，并在酒精生产工艺的模拟实验中验证了筛选实验的结果，证明因子A～F均有一定的促进作用，其中因子B和D的促进作用最为突出。通过促进因子间的相互组合实验，确定出最佳的组合为复方发酵促进剂1号＋因子B＋因子A，经浓度优选形成了复方发酵促进剂2号的初步配方。而对复方发酵促进剂2号和1号的对比实验表明它对糖化酶活力的促进作用优于复方发酵促进剂1号。文中首次提出了复方发酵促进剂配方的设计思路。
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  全果菠萝白兰地的初步研究

  黄发新； 李明辉； 王贵明； 刘林

  中国酿造. 1999, 18(2): 17.

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  文中研究了以菠萝全果生产白兰地的新工艺，探讨了发酵工艺条件对白兰地产量和质量影响的某些参数。研究结果表明：菠萝香气浓、含有丰富的碳水化物、酸度适当，易于榨汁，是生产白兰地的优质原料。用菠萝生产优质白兰地是可行的，经济效益是显著的，它给处于困境中的我国菠萝加工业寻找了一条新出路，为世界名酒白兰地开发了新原料，增添了新产品。
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  部分通氧对酒精连续发酵的影响

  管斌； 马美范； 王鸿祺； 吴佩琮

  中国酿造. 1999, 18(2): 22.

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  根据摇瓶实验，氧对酒精发酵的酵母细胞活力有显著影响。部分通氧可促进酵母的发酵活力。氧的存在可使酒精连续发酵的恒稳态得以长期保持。在具有双罐细胞反馈系统中进行酒精连续发酵，酒精生产强度达到30．5g／1·h。
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  酸辣椒的泡制与保鲜研究

  熊善柏； 赵山； 杨军； 赵学慧

  中国酿造. 1999, 18(2): 25.

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  文中对酸辣椒的泡制与保鲜作了初步研究。结果表明：青椒经洗净、沥干、（切分）、硬化处理和加盐厌氧发酵等制成酸辣椒，再采用带汁抑菌包装处理，可较好地保持产品质地和风味。在泡菜盐水中添加0．03％的苯甲酸钠和0．02％的脱氯乙酸钠后，与泡好的辣椒一同装袋并真空包装，成品贮藏6个月后仍有较好的脆性和口感。
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  鱼露酿造新方法的研究

  李珠柱

  中国酿造. 1999, 18(2): 29.

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  为了缩短鱼露生产周期，达到速酿的目的，该实验用正交试验法，研究了鱼露速酿及改善其风味等问题。研究结果表明：鱼和曲的比例为5：5，盐浓度为12％，发酵温度45℃，发酵时间可缩短至15天左右；加入5％的酒精混合发酵，能显著改善鱼露的风味。
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  啤酒生产中疏水回收设计问题的探讨

  鲍希钦； 胡连营； 张宏生

  中国酿造. 1999, 18(2): 32.

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  啤酒生产中大量蒸汽被使用在间接用汽设备上，节约蒸汽消耗量和回收凝给水余热成为主要节约能源方向。文中对流水回收设计问题进行了探讨，期望能在蒸汽疏水阀的使用和回收管网设计方面有一定的借鉴。
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  论腐乳常见的几种质变问题

  王瑞芝

  中国酿造. 1999, 18(2): 36.

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  保健佳品──醋蛋液

  王电垒； 杜卓英； 朱光州

  中国酿造. 1999, 18(2): 39.

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  我国酵母精生产、应用的又一大突破　一品鲜推出风味化酵母精及肉味香精

  中国酿造. 1999, 18(2): 42.

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