1998年, 第17卷, 第3期　刊出日期：1998-05-15

  

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专论与综述
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  我国少数民族的马奶酒初探

  秦立虎

  中国酿造. 1998, 17(3): 1.

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  关于豆腐黄膜生成机理的探讨

  程闰达； 张淑茹

  中国酿造. 1998, 17(3): 6.

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  在高温季节怎样才能保证固态法酿醋的优质高产

  王兴良； 韩风华； 闫国； 徐希贵

  中国酿造. 1998, 17(3): 10.

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  固态法酿醋在高温季节减产是困扰食醋生产厂家的一大难题。文中着重介绍了固态法酿醋高温季节的技术改进，经过三年的实践论证，不断探索完善，实现了高温季节的优质高产，并使年度平均出醋率稳定在较高水平上。
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  中国调味品协会窦炳义副秘书长在“’98国际调味品、食品添加剂展览会”新闻发布会上的讲话

  中国酿造. 1998, 17(3): 14.

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  浅析酿酒与耗粮

  孙晓明； 谢光耀

  中国酿造. 1998, 17(3): 15.

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  多菌共酵葡萄糖母液生产食醋的研究

  王克明

  中国酿造. 1998, 17(3): 16.

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  文中报告了以葡萄糖母液为主要原料经多菌种协生液态法发酵生产食醋的研究，实验结果表明：以酿酒酵母椭圆形变种（（As．2．607），产香酵母8号，红曲霉菌Y01，和弱氧化醋酸单孢菌（As1．186）混合发酵制得的食醋，其出品率4．5Kg／Kg葡萄糖母液（以5％的HAC计），非挥发酸大于1g／100ml，食醋的色泽红棕，澄清透明，香味浓郁，采用多菌种共酵葡萄糖母液生产食醋的新工艺不仅省掉液态法生产食醋工艺的糖化工序，而且在色泽、香气、滋味等方面都有很大的提高。
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  酱渣发酵蛋白饲料优良菌种的筛选

  何佳； 赵启美； 李小强

  中国酿造. 1998, 17(3): 19.

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  以酱渣为主要原料，经过初筛、复筛和多菌株优化组合发酵，选出了发酵酱渣的优良菌株。发酵产物的粗蛋白为25．9％，比对照的粗蛋白含量提高32．8％，比原料本身的粗蛋白提高55％，粗纤维从14．7％降至10％。结果表明，筛选到的菌株是发酵酱渣的优良菌株。
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  乳酸发酵澄清草莓汁的研制

  张慧敏； 乔旭光； 郭春宝； 张美萍

  中国酿造. 1998, 17(3): 21.

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  将活化至最高活力的5个菌种接接种量3％接种于5种不同的种子培养液中，通过定期测定并分析pH值的变化，筛选出合适的培养液。在此基础上，通过测定菌数的变化，选定了适宜的复合菌种，并确定了乳酸发酵澄清草莓汁的工艺流程。
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  多味鲜骨泥酱的研究

  邱永军； 赵文升； 赵玉巧； 孙建岑； 王志强

  中国酿造. 1998, 17(3): 24.

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  经多年的研究，为驰名中外的南阳黄牛骨高效转化利用开辟了一条前景广阔的途径，为繁荣我国食品市场增添了一种营养调味品──多味鲜骨泥酱。
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  一次性腌制榨菜的理化性状研究

  阴文娅； 曾凡坤； 吴永娴

  中国酿造. 1998, 17(3): 27.

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  该试验采用将机械脱水后的菜丝一次加盐，直接装人塑料复合袋中完成后熟转化的一次性腌制工艺。系统研究了新工艺榨菜在后熟过程中主要理化指标的变化，比较了不同后熟容器中榨菜品质的变化以及机械脱水与自然风脱水的脱水效果。试验结果提示：在后熟过程中蛋白质逐渐下降，氨基酸与乳酸呈上升趋势，还原糖出现了先下降后上升的回升现象；机械脱水比自然脱水菜丝质量高。
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  用棉粕、小麦代替部分豆粕、麸皮酿造酱油的研究

  马勇； 陈跃梅； 徐红伟

  中国酿造. 1998, 17(3): 30.

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  用棉粕代替部分豆粕，小麦糁代替部分麸皮酿造酱油，原辅料配比为豆粕：棉粕：小麦糁：麸皮＝45：15：20：20；采用低盐固态发酵工艺。结果：全氮利用率达到85％，酱油各项指标符合国家专业标准。
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  果胶分解菌的简便筛选方法

  陈峰； 赵学慧； 赵山

  中国酿造. 1998, 17(3): 32.

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  使用含0．2％果胶为唯一碳源的果胶琼脂培养基分离培养果胶分解菌株，待菌落形成后，加入0．2％刚果红水溶液染色4h，在菌落周围出现绛红色水解圈者即为果胶分解菌。此法可用于果胶分解菌的筛选和计数。
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  比较啤酒酒精度的几种分析方法

  苗延林

  中国酿造. 1998, 17(3): 33.

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  连续发酵原池淋油生产中如何控制“回流”

  董丽

  中国酿造. 1998, 17(3): 35.

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  残次苹果的制酒技术

  王聪世； 于晓风； 刘志平

  中国酿造. 1998, 17(3): 38.

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  台湾的统间制曲

  陈苍林

  中国酿造. 1998, 17(3): 39.

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  谈传统工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

  路永芳

  中国酿造. 1998, 17(3): 40.

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