1997年, 第16卷, 第5期　刊出日期：1997-09-15

  

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  豆酱酿制源流食用考

  洪光住

  中国酿造. 1997, 16(5): 1-5+20.

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  白酒和黄酒的发展与展望

  刘炯光

  中国酿造. 1997, 16(5): 5-7.

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  文中简述了白酒和黄酒的关系及其现状，并论述了它们各自的发展方向。
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  对液态深层发酵制醋工艺的剖析

  宫名宇； 杜卓英； 赵庆兰； 陈瑞锋

  中国酿造. 1997, 16(5): 8-11.

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  由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得精化液作酵母培养液时，应添加10％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加20％的CaCO3的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高34％，产量提高40％。
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  提高低度白酒质量的途径

  杨幼慧； 陈永泉

  中国酿造. 1997, 16(5): 12-13+25.

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  降脂红曲霉的生产研究

  毛宁； 陈松生

  中国酿造. 1997, 16(5): 14-16.

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  分离筛选的降脂红曲霉M－549与M－625菌株进行发酵工艺试验，发现用大米粉培养基不仅能产生大量的酸溶性色素，而且也可获得较高的麦角甾酸量。M－549菌株发酵液中还可获得较高的降脂活性物MonacolinK，一次发酵生产，可分别提取得到三类不同的代谢产物。
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  泥泊金酯对啤酒生物技术工艺作用的研究

  钦传光； 丁焰

  中国酿造. 1997, 16(5): 17-20.

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  文中研究了不同浓度的各种泥泊金酯（甲、乙、丙和正丁酯）对啤酒酵母和啤酒致腐微生物生理活性的影响。在工业条件下，啤酒中添加0OI％的泥泊金丙酯或正丁酯，可有效地增强啤酒的生物学稳定性，在25～28℃下使保质期延长5天，而在15～17℃下可使保质期延长20天。鉴于泥泊金酯的适宜添加量低于FAO规定的食品限量，啤酒厂若采用泥泊金正丁酯代替啤酒的巴氏灭菌工艺，会给企业带来技术优势和经济效益。
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  弥猴桃果醋的酿制

  刘忠义； 曾虹燕

  中国酿造. 1997, 16(5): 21-22.

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  白酒中氰化物的化学发光测定法

  董文宾

  中国酿造. 1997, 16(5): 23-25.

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  文中系统地研究了鲁米诺一氰化物一铜（Ⅱ）化学发光体系用于氰化物含量测定时的各项影响因素，进而确定了最佳操作条件。在试验共存成分干扰的基础上，建立了白酒中氰化物含量的化学发光测定法，此法对于1um／mlCN一离子溶液进行门次平行测定，其变异系数为38％，经对5个试样测定，回收率在96．0～103．3％之间，结果令人比较满意。
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  蛋白质水解产物中氯丙醇的形成机理

  李国基

  中国酿造. 1997, 16(5): 26-29+34.

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  蛋白质水解产物中由于盐酸和用于生产的蛋白类物质上所连的残余脂物反应形成了氯两醇，用薄层和气相色谱对由丙三醒、甘油三油酸酯，1，2-二酰基-sn-丙三醇-3-磷酸胆碱和大豆粕所得的产品进行了分析，从反应机理的角度对氯丙醇和二氯丙醇的生成量及同分异构体的比例进行解析。氯离子将周围有酯类基团激活的位置进行有选择的亲核取代，通过空间效应和电子效应使反应得以进行并确定了反应部位的选择性。
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  台湾“黑豆酱油”简介二则

  中国酿造. 1997, 16(5): 31-31.

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  酱油、酱中氮的形态三则

  中国酿造. 1997, 16(5): 32-32.

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  豆腐乳琐谈

  赵德安；

  中国酿造. 1997, 16(5): 33-34.

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  酿造与发酵异同之辩析

  胡巅； 赵学慧

  中国酿造. 1997, 16(5): 35-36.

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  国外素食纵横

  陈永前

  中国酿造. 1997, 16(5): 37-39.

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  山西老“醯”儿　陈醋“酸”天下

  岳树明

  中国酿造. 1997, 16(5): 40-41.

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