1997年, 第16卷, 第2期　刊出日期：1997-03-15

  

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  论中国麦曲的南传──兼议绍兴黄酒工艺的成型年代

  邓少平； 朱必凤

  中国酿造. 1997, 16(2): 1-4.

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  从唐宋之际麦作南移的基本史实出发，讨论了绍兴黄酒的麦曲引入这一历史缺失环节，佐证了绍兴黄酒工艺成型的年代应在北南宋之间，与历史酒典文献极为吻合，且更为准确。并就麦曲南传的相应问题做了粗浅讨论
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  黄酒行业de三件大事

  徐呈祥

  中国酿造. 1997, 16(2): 5-8.

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  食醋香气成分的模糊综合评价

  孙英； 蒋耀庭

  中国酿造. 1997, 16(2): 9-11.

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  通过对用高压静电场、激光、高压静电场加激光催陈食酵的香气成分，进行模糊综合评价。该方法为人工催陈食醋的微量成分研究，开辟了新的途径。 更多还原
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  两种曲霉产蛋白酶特性的研究

  邱雁临； 曾莹； 王伟平； 李睿；

  中国酿造. 1997, 16(2): 12-16.

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  经过多年选育的两种曲霉AOI－6及851－6B的特性，对影响该曲霉三种蛋白酶活力的各种因素（时间、温度、pH、混合培养基等）进行了探讨。试验结果表明：AOI－6产中性蛋白酶的最适温度、时间为25℃，72h；碱性蛋白酶为25℃，64h；酸性蛋白酶为25℃，48h；而851－6B三种蛋白酶均为30℃，48h。混菌培养时的最适pH值，中性蛋白酶为pH7.0，碱性蛋白酶为pH9.0，酸性蛋白酶为pH5.0。培养基配比：米渣：麸皮：豆粕为2：1：0．2时，各种蛋白酶活力最高。在混菌培养时，两种曲霉的互补和协同作用，有利于各种蛋百酶的产生。比单菌培养时达到最大酶活所需的时间缩短16～24h，各种蛋白酶活力也有很大提高，与单菌培养时中性、酸性、碱性蛋白酶最大酶活相比，酶活提高率分别为281．5％，159．6％，160．1％；混菌发酵时氨基态氮转化率达到70％。此研究为进一步开发和广泛应用AOI－6，851－6B两种优良曲霉，提供了理论依据
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  超滤技术澄清酱油的研究

  李书申； 王静荣； 孙晓伟； 龚萍； 郭晖； 郑红；

  中国酿造. 1997, 16(2): 17-28.

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  玉米粉的L-乳酸发酵研究

  高年发； 樊晓翔； 杨枫；

  中国酿造. 1997, 16(2): 19-25.

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  采用米根霉（Rh．oryzae）L－A6菌株进行不同碳原，不同氮源和不同发酵条件的试验，获得最佳发酵培养基组成（1）18％玉米粉＋1．5％玉米浆＋适量无机盐；（2）13％玉米粉＋1．0％玉米浆＋适量无机盐。在125r／min往复摇床上，34℃下振荡培养72h，产L－乳酸10．02g／dl（L－乳酸对葡萄糖的转化率达75．4％）和8．36g／dl（L－乳酸对葡萄糖的转化率达92．2％），此结果尚未见报道，具有较高的应用价值
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  利用山野杏酿制果醋

  张蕾； 张治良；

  中国酿造. 1997, 16(2): 26-27.

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  蚕蛹──香花辣酱的研究

  邱永军； 薛红军； 张黎； 芦绍红； 张芳；

  中国酿造. 1997, 16(2): 28-30.

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  经研究探讨了使用米曲霉沪酿3．042和乳酸菌混合发酵、配制蚕蛹—香花辣酱的方法及可行性。为桑蚕副产品蚕蛹及香花辣椒资源的高效转化利用，提供了一条新的有效途径
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  白兰地酒中沉淀物与钙含量的关系

  张秀香

  中国酿造. 1997, 16(2): 31-32.

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  该文叙述了酒中沉淀物的分析方法以及各物质的含量，确定其主成分为酒石酸钙。通过大量实验得出白兰地酒中钙超过一定量，久置后会出现沉淀，并建立了准确快速的测定方法，结果令人满意
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  耐高温酒精活性干酵母在食醋酿造中的应用

  权武； 范培文； 魏君兰

  中国酿造. 1997, 16(2): 33-34.

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  通过对食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母应用情况的总结，在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好，不仅简化了食醋酿造工艺，并能降低食醋生产成本，提高食醋出品率，取得了较好的经济效益。
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  浅谈碘量法测定食用酒精中总醛含量应注意的问题

  李文奇

  中国酿造. 1997, 16(2): 35-36.

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  发展方便型调味品之我见

  李大英

  中国酿造. 1997, 16(2): 37-39.

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  食醋质量的稳定性

  韩桂茹

  中国酿造. 1997, 16(2): 40-43.

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