1993年, 第12卷, 第2期　刊出日期：1993-03-15

  

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  酱油的色泽形成机制及色度控制

  李益民

  中国酿造. 1993, 12(2): 1-8.

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  酱油的品质,是由色香味体几个方面构成的,其中色排在第一位。在酱油酿造过程中,酱色的形成是一个复杂的过程,需要多种物质的参与,有着多种的影响因素,其中有需要氧参与的氧化褐变和无需氧参与的非氧化褐变。有需要酶参与的酶褐变和无需酶参与的非酶褐变。某些金属离子,加热等外界因素也会促进
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  硅藻土助滤剂在粮油食品过滤操作中的作用原理及应用

  张月华

  中国酿造. 1993, 12(2): 9-13.

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  本文在固—液分离理论基础上,着重讨论硅藻土助滤剂的制备方法、过滤机理及其粮油食品过滤中的应用实例。
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  生料糖化曲的制作(续)

  吴鸣

  中国酿造. 1993, 12(2): 9-13.

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  5 生料糖化菌菌种培养及制曲工艺条件 5.1 试管斜面菌种 操作流程见流程图。
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  日本调味料新品种

  夏恒连

  中国酿造. 1993, 12(2): 18-19.

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  本文根据日本特许公报,介绍含食醋的酸性液体调味料、含蔬菜的调味油、天然调味料等新型调味料的制法要点。 1.含食醋的酸性液体调味料 本品是含食醋的酸性液体调味料,其特点是以非挥发性有机酸为主体的酸性液体调味
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  处理低度酒混浊现象的几种方法比较

  陈欢林

  中国酿造. 1993, 12(2): 20-21.

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  随着人民生活水平的提高,我国传统饮食习惯也逐渐开始发生变化。在膳食方面,人民已不再是以温饱的标准来选择食品了,而是以该食品对人体的营养价值作为标准。因此合理的营养结构的探讨被提到议事日程。在饮料方面更是如此,人民不但注重饮料产品的色、香味,更关心的是对人体的营养与健康如何的问題了。近年来我国低度酒、低醇饮料的掀起与
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  酵母浸出物制备技术

  陈廷登； 丰平海； 施经略

  中国酿造. 1993, 12(2): 22-24.

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  本文概述了目前国内外酵母浸出物制备的技术和方法。
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  高压靜电场食醋成分变化微观机制初探

  蒋耀庭； 孙英

  中国酿造. 1993, 12(2): 25-27.

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  本文讨论了陈酿对食醋质量的影响。初步探讨了利用高压静电场加速食醋老熟的微观机制,从物理学和化学动力学等角度对静电催陈食醋的原理予以分析。
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  高效降解棉酚菌种的选育及小试工艺条件的研究

  施安辉； 曲品； 焦为东； 刘奇伟； 张勇

  中国酿造. 1993, 12(2): 28-31+24.

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  从霉变的棉籽饼和现已收集保藏的部分霉菌和酵母中分离、选育了10多株能降解棉酚的酵母和霉菌,再经理化因子诱变和棉酚诱导驯化,最后获得了4株高效降解棉酚的菌株,它们分别属于假丝酵母、球拟酵母、黄曲霉和黑曲霉等。通过对棉籽饼固态发酵小型试验,脱毒后棉籽饼中游离棉酚的含量均达到安全的标准(最低游离棉酚的含量为220PPm);脱毒后的棉籽饼与硫酸亚铁法相比,外观色泽好、口感好,且蛋白质和氨基酸的含量有明显地提高。
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  激光复合诱变黑曲霉S-1原生质体选育生淀粉糖化菌的研究

  李俊刚； 方善康

  中国酿造. 1993, 12(2): 32-34.

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  本研究以黑曲霉S-1原生质体为对象,采用激光、紫外线和亚硝基胍等理化诱变剂进行不同顺序单因子和多因子复合诱变,最后选育出高产生淀粉糖化菌突变株523的试验过程。
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  溫度和时间对大豆浸泡吸水的影响

  曾凡骏； 康毅

  中国酿造. 1993, 12(2): 35-37.

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  1 引言 豆制品生产在我国具有悠久的历史。豆腐、豆腐乳、腐竹、豆鸡,以及近几年来发展起来的豆奶等产品深受我国广大消费者的喜爱。加工这些豆制品的一个非常重要的工序,就是整粒大豆的浸泡。 大豆浸泡是整粒大豆吸水,进行水合的过程。大豆收获后,为了便于保藏,要对大豆进行翻晒,使其水份含量在10％左右。从大豆的
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  啤酒酵母的新用途——作为酱油生产原料的研究#br#

  伊祥华； 俞满

  中国酿造. 1993, 12(2): 38-41.

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  前言 酵母泥是啤酒生产的主要副产物之一,也是啤酒生产企业最主要的污染源之一。在啤酒生产过程中大约要产生1.5%～2.5%的酵母泥,目前,绝大部分啤酒厂是不经任何处理就排入下水道的,这不仅是资源的极大浪费,还
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  酱油色度分析的研究

  王之琳

  中国酿造. 1993, 12(2): 42-44.

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  目前我国对酱油的色度无统一的标准和测定方法,致使这项分析工作处于混乱状态。为此,商业部下达了关于酱油色度测定的研究课题。为使该项分析统一化、标准化和适于普及化,我们对该测定方法和标准色阶的选定做了以下研究工作。
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  白酒勾兌过程中甜味剂的选择

  刘兴照； 贺尔军； 黄岷主

  中国酿造. 1993, 12(2): 45-47.

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  1.引言 白酒是我国的传统蒸馏酒,按其风味特殊可分为浓香、清香、酱香、米香四种的基本香型。虽然每种香型各有其典型风格,但是不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可以遮盖其它一些苦涩杂味,而且还能使酒体甘冽、醇厚、绵软。尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典型风格,对酒的甜度更有特殊要求。风味化学研究表明,味觉是由一定的