1993年, 第12卷, 第1期　刊出日期：1993-01-15

  

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  多菌种在酱油酿造中的应用

  邱立友； 宫名宇； 朱光州

  中国酿造. 1993, 12(1): 2-7+20.

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  我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶
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  生料糖化曲的制作

  吴鸣

  中国酿造. 1993, 12(1): 8-15.

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  随着工业的发展,世界上现有能源日益枯竭。因此开辟新能源和减少能源消耗,已成为各国科研上的重要课题。在酿造行业,节约能源以生料发酵的科研项目,应运而生,并成为科研上的热门。 目前,在生料制醋工艺上应用的菌种,属于糖化熟淀粉原料的菌种,而不是糖化生料淀粉的优良菌种,因而醋得率低。笔者在1980年搞生料制酒科研项目时,重点从选育糖化生淀粉能力强,破坏生料组织结构能力强的优良菌种着手,经过三年多的努力,选育出比较满意
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  利用菠萝皮渣酿制菠萝果醋的试验

  蓝卫

  中国酿造. 1993, 12(1): 16-20.

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  菠萝皮渣为原料,采用菠萝皮渣为醋酸菌载体的液态浇淋工艺酿造菠萝果醋。
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  利用黃粉酿造白酱油的新工艺研究

  孙斌； 王鹏

  中国酿造. 1993, 12(1): 21-23.

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  酱油在我国已有两千余年的历史,作为一种调味品,一直深受广大消费者的喜爱。随着物质生活水平的不断提高,人们对调味品的要求也越来越高,不仅要有丰富的营养和良好的调味作用,而且又能保持各种菜肴、肉类等食品的天然色泽。基于人们对酱油这一新要求,同时考虑到酱油色素的形成机理,进行了以黄粉为主要原料酿造白酱油的工艺探讨和研究。 黄粉是湿法生产玉米淀粉的副产品,在我国北方资源十分丰富。我省年产玉米一千余
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  乳清酿酒的研究

  谢达忠； 佟欢； 江家琴

  中国酿造. 1993, 12(1): 24-28.

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  1.前言 乳清,是全奶或脱脂奶中分离出凝絮物后的产物,是生产干酪或干酪素后剩下来的一种极稀薄的乳液。爱达姆(EDAM)干酪乳清的主要成分为:粗蛋白0.89%～2.0%、粗脂肪0.3%～0.4%、糖类3%～5%(其99.8%为乳糖)、适量的维生素、矿物质及人体必需氨基酸等。它是乳制品工业生产干酪的副产物,因其营养丰富,所以也是城市环境卫生严重的污染源之一,它比一般城市污泥的污染力大10
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  添加无机盐对酿酒发酵的影响

  黄君成； 卢忠朋

  中国酿造. 1993, 12(1): 29-32.

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  本文报告了添加无机盐对酿酒发酵的影响。研究表明,一定量的磷酸二氢钠、硫酸钠、氯化钠对酿酒发酵有促进作用,而一定量的硝酸钠对酿酒发酵有抑制作用。添加适量的复合无机化合物对酿酒发酵有明显促进作用。
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  膨化原料在蛋白酶生产中的应用研究

  白坤； 徐丽娟； 李忠平

  中国酿造. 1993, 12(1): 33-37.

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  1.前言 蛋白酶在我国已经有一定的生产历史,人们通过实践找到了多种生产方法。近几年人们为提高蛋白酶活性做了大量的工作,但基本都是从菌种选育和工艺指标、配方等方面着手研究的,对于原料方面的研究还未见报导。 膨化原料做为一种新的加工技术,已经广泛地应用在食品、饲料、医药等领域。试验研究证明,膨化技术应用在固体培养法的蛋白酶生产中,具有提高原料利用率、节约能源、简
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  质量管理点在酱油生产上的应用——兼谈酱油质量整顿体会

  杨义汉

  中国酿造. 1993, 12(1): 38-42.

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  加强质量管理,提高产品质量是每个企业极为重视的大事。酱油生产同样如此。这次“质量万里行”活动给劣质酱油质量曝光在酿造行业引起了强烈的反响。武汉市四家企业因酱油细菌数严重超标或理化指标不合格被列为“黄牌警告”或限期整改。本文结合这次整改实际,试图用质量管理的模式,实行强化管理,控制酱油工序作业现场,使生产全过程处于良好受控状态,以保证生产合格的酱油,探索一条质量管理的新路子。
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  桐乡辣酱

  曹勤士

  中国酿造. 1993, 12(1): 43-45.

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  桐乡辣酱是浙江省的地方名特产,始创于清朝乾隆年间,距今已有三百多年历史了。它是由当时一家叫黄长盛酱园首先研制生产的。由于选料考究、配方合理、制作精细,生产出来的辣酱风味独特,味道鲜美,深受消费者的欢迎,生意十分兴隆。 桐乡辣酱具有鲜、辣、香、糯的五大特点。上口鲜美,细腻糯和,咸中带甜,甜中带辣,辣而无腥。嗅之香气浓郁。观之色泽鲜艳,油润光亮。集色、香、味、形俱佳为一体,实为酱中之珍品。清朝乾隆年间被选为进京贡品,
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  越州醒酒醋工艺简介

  沈子林； 王如祥

  中国酿造. 1993, 12(1): 46-47.

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  越州是绍兴古称,绍兴素有酒乡之称,绍兴老酒,四海皆知。一到古城绍兴街头巷尾均有酒旗招展,迎四方宾客。由于绍兴酒“后劲”大,故初饮绍兴酒时,认为低度酒多饮几杯无妨,不知不觉大醉。为解决醒酒、肪止酒后身体不适,绍兴推出独特《醒酒醋》,俗名解酒醋。现将其生产原理方法原理介绍如下:
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  性能良好的压榨机研制成功

  沈文

  中国酿造. 1993, 12(1): 47-47.

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  由南京通用建筑机械厂研制的压榨机,在右家庄珍极酿造厂使用,性能优良,受到该厂的好评。 石家庄珍极酿造厂新建的万吨酱油车间,是商业部“七五”重点建设项目。该厂酱油生产采用稀发酵工艺,如何提取酱油是生产过程难题之一,南京通用建筑机械厂与珍极酿造厂吸收消化国际先进技术,成功地研制了该工艺适用的提取酱油的压榨机,经生产使用,性能良好,使用方