中国酿造

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黄仲华

中国酿造. 1992, 11(3): 1-4.

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自一九八○年十二月十六日全国酿造学会成立后,八二年二月《中国酿造》作为会刊也正式公开发行,十年来,学会做了大量工作,为推动酿造工业发展起到极为重要的作用。十年来,在商业部副食品局领导关怀下,动员组织广大科技人员,针对食醋行业的实际情况,制订出不同时期的发展规划,经过多年的勤奋努力,已取得了一批高、新技术成果,并大部份已应用于生产,获得了良好的社会效

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浅谈农用米醋的生产与应用

高洪启；王明坤；韩军；张士浩

中国酿造. 1992, 11(3): 5-6+4.

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食醋在我国已有二千多年的酿造历史,随着科学技术的不断发展,食醋不仅是一种酸性调味佳品,而且在农、牧、渔业生产中也有广泛的应用,七十年代初期日本就将食醋应用于水稻种植、奶牛和渔业饲养等取得了较好的效果。1988年,黑龙江省八五三食品厂在八五三农场科学技术推广中心的配合下,研制农用米醋获得了成功,并将该农用米醋应用于喷施小

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活性干酵母在酿酒工业的应用

傅金泉

中国酿造. 1992, 11(3): 7-13+33.

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活性干酵母是由专业化工厂采用现代高科技生物技术和设备生产的一种商品化的发酵剂。它具有质量保证、省工省时、操作简便、便于保藏、节约能源等优点,现已广泛应用食品、酿造、医药、化工等方面。本世纪二十年代,国外就开始研制活性干酵母,五十年代开始进行酿造用活性干酵母的研究,目前已在葡萄酒、酒精等酿造中广泛应用。我国在八十年代先后建立了活性干酵母工厂,如广东东莞糖厂酵母分厂,全套引进丹麦技术和设备,生产丹宝牌酒用高活性干酵母。

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日本酱油生产新技术

夏恒连

中国酿造. 1992, 11(3): 14-15.

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日本酿造行业重视技术进步,致力于产品开发,因此酱油工业能在较短时间内,迅速发展成为现代化大生产。近年来,在提高全氮利用率、简化制曲工艺及开发新产品等方面,均有新的突破。酱油工业在日本已迈入现代化的高级发酵工业行列了。一、膨化原料制酱油传统的酱油制法须将全部原料制成曲,故酱油产量受制曲设备的约束。即:酱油产量要提高,其制曲设备也必须相应地扩大。本发明是在不改变制曲方法的前提下,提

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浙江榨菜加工的基本原理及其应用

曹勤士

中国酿造. 1992, 11(3): 16-21.

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浙江榨菜是1935年从四川涪陵引进种子在海宁市斜乔开始种植的。是当时在上海一家经营南北货商行中一个名叫陈春荣的职员,向来上海销售四川榨菜的客人要来榨菜种子,带到老家斜乔种植和加工的。这是浙江榨菜生产和加工的开始,到目前为止浙江榨菜的生产已有57年历史了。浙江榨菜是在学习四川榨菜加工原理的基础上,根据浙江榨菜产区和四川榨菜产区不同

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醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制效应

郭养浩；康小红；李斌；张雅惠

中国酿造. 1992, 11(3): 22-25.

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在工业常用的物料浓度范围内,研究了醋酸杆菌As1.41和某厂工业混合菌在醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制效应。As1.41的发酵过程具有“非生长偶联”的动力学特性。高浓度乙醇和醋酸对菌体的生长和产酸活性都具有较显著的抑制作用,并导致发酵率下降。分批培养中,底物抑制效应主要影响菌体增殖。产物抑制效应比底物抑制效应更为显著,醋酸浓度高于6.5～7.0克/100毫升时,二种醋酸菌的产酸活性几乎丧失。从生化反应动力学角度讨论了醋酸发酵工艺的优化问题,推荐采用二步法工艺。

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提高洛口新工艺食醋产量和质量的研究

施安辉；刘寿卿；王传虎

中国酿造. 1992, 11(3): 26-29+35.

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济南洛口醋距今已有二百多年的生产历史,全国解放后多次被评为山东名牌产品,1985年又荣获国家银质奖。由于传统工艺占地面积大,产量低,劳动强度大,因此,远远不能满足消费者的需要。为了扩大产量,满足市场需求,济南洛口酿造厂从1988年开始对传统工艺进行改革,由大缸改为池子,由双手翻醅改为机械翻醅,糖化和酒精发酵用的大缸(液态)也改为碳钢罐。但是,新工艺洛口醋出品

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酱油原料蒸煮条件选择的生产试验

宫名宇；朱光州；赵庆兰

中国酿造. 1992, 11(3): 30-33.

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为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91～92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。我厂生产酱油的蛋白质原料以热榨豆饼为

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袋装水豆豉加工技术

赵静；冯叙桥

中国酿造. 1992, 11(3): 34-35.

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一、前言水豆豉是我国传统的风味食品之一,其制作技术在我国南方民间广为流传,历史悠久。该产品风味独特,味道鲜美,营养丰富,食后还能增进食欲。袋装水豆豉是在续承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上,用科学的方法加以改进和提高后,开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便,家庭和

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五加皮酒的制作技术

邓家斌

中国酿造. 1992, 11(3): 36-36.

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五加皮酒是我国历代都生产的传统名酒,受到广大人民群众的欢迎。古人生产五加皮酒可能用黄酒等发酵酒作为酒基。下面介绍食用酒精生产五加皮酒的方法。该酒色泽宜人,莹澈透明,有较为协调的酒香和药香味,酒度适中,甜爽绵延,丰满悠长,微有苦味。具有祛风湿,治瘘痹,壮筋骨等功效。一、食用酒精的脱臭把食用酒精降低稀释到40°,按万分之五的比例加入粉末活性炭,充分搅拌。在酒基处理过程中要不断地搅拌,一般要搅动五次以上,

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迷你奇醯理液初探

沈子林

中国酿造. 1992, 11(3): 37-38+40.

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前言随着我国人民生活水平的提高,美容化妆品、保健食品已进入群众之家庭,成为美化群众生活,增强人民身心健康的必需品。迷你奇醯理液是以白醋为原料,辅以珍珠粉、沙苑子、生姜、薄荷、增稠剂、抗氧剂、表面活性剂、着色剂等精制而成,其功用有去痒、美容、强身,防止镉、汞、铅等职业病及电视幅射之功效。本品符合1990年1月1日

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大蒜素酱油的开发研制

陈忠新

中国酿造. 1992, 11(3): 39-40.

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前言大蒜是人们生活中一种重要的调味原料。其营养丰富,且含有较多量的维生素C,同时在人体保健医疗上它还具有消炎、杀菌、降低血胆固醇、防治脑血栓、冠心病等多种效能,在防治癌症方面也有明显疗效。

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使用熏坯罐生产熏坯的技术总结

北京市龙门醋厂

中国酿造. 1992, 11(3): 41-36.

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民以食为天,食以味为先,味以酸为首。随着改革开放的深入,人民生活水平不断提高,对调味品食醋的品种,风味、质量的要求也越来越高,尤其是在北京地区,熏醋深受人们的喜欢,生产熏醋必须用一部分熏坯。我厂目前制作熏坯的方法是采用大缸水浴保温,每缸装主料醋坯35公斤,用28口大缸,每7天熟一批,具体讲,是将缸放置在密封的池子里,在池内放适量水,用蒸汽将池水加热,使缸内的醋坯受热,每天进行人工翻倒,使其受热均匀,成熟期为168小时。用缸制作熏坯的劳动强

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噬菌体污染和设备改造

张林；岳茂平；刘汝海

中国酿造. 1992, 11(3): 42-43.

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在味精发酵生产中,噬菌体的污染是惊人的。多年来它一直是我们最棘手的问题,它直接影响到味精产量和工厂效益。特别是1990年一到二月份,我厂发酵生产遭到极为严重的噬菌体污染,产量仅为正常月份的一半,效益相差更大,再加上市场疲软和企业资金周转困难,一度使企业进入极度困难时期。走出这一困境,稳定发酵生产和克服污染是唯一的道路。为此,厂组织有关技术人员对噬菌体的污

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关于酱油、食醋质量标准执行中的有关问题——与近年来为酱油、食醋行业标准化工作撰文的同志商榷兼答部分群众来信

卫祥云

中国酿造. 1992, 11(3): 44-48.

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酱油、食醋的质量标准包括感官指标、理化指标和卫生指标三部分,理化指标和卫生指标是执行标准中质量监督、产品评比和纠纷仲裁的重要依据。其中的理化指标属于行业标准的范畴,由国家商业部归口管理,卫生指标属于国家标准的范畴。由国家卫生部归口管理。酱油、食醋的质量标准首次制订于1978年,后来经卫生部和商业部分别主持修订,把酱油质量标准修订为“低盐固态”和“高盐稀态”发酵酱油两个标准,把食醋质量标准修订为“固态发酵”食醋标准,增加了液态法食醋、老陈醋和麸醋三个行业质量

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黄酒活性干酵母研制与应用通过省级鉴定

傅金泉；黎平

中国酿造. 1992, 11(3): 48-48.

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由湖北省宜昌生物技术开发中心和浙江省衢州市酒厂等共同研制的黄酒活性干酵母研制与应用课题,于今年三月二十五日通过省级鉴定。鉴定会专家认为,黄酒活性干酵母研制与应用成功,是我国应用现代生物技术对黄酒传统工艺进行改革的重大成果之一,填补了国内空白,具有重要意义。

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1992年, 第11卷, 第3期　刊出日期：1992-05-15

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