1991年, 第10卷, 第6期　刊出日期：1991-11-15

  

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  酿造微生物研究方法之管见

  阎淳泰

  中国酿造. 1991, 10(6): 1-6+37.

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  我国食品酿造历史悠久,源远流长,产品种类繁多,风味独特。在几千年漫长历史过程中,由于广大生产者的不断实践,逐步总结、完善,从而形成了一整套行之有效的酿造工艺。恩格斯在《自然辩证法》一书中指出:“科学的发生和发展一开始就是由生产决定的。”食品酿造的历史就是人类在长期的生产斗争中认识自然、改造自然,并推动了科学发展的历
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  醋酸菌分类概要

  王扬； 李宏； 张建利

  中国酿造. 1991, 10(6): 7-10.

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  醋酸菌是能够将酒精氧化成醋酸的一类微生物的总称。对这类微生物科学的分类有着极其重要的理论和实践意义。同时,随着醋酸发酵工艺的不断发展,对醋酸菌的认识水平要求越来越高。本文综合了国内外有关醋酸菌分类的研究资料,介绍给同行们。
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  我国近年来新型酱油开发(续)

  周秀琴

  中国酿造. 1991, 10(6): 11-14.

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  曾于本刊88年第6期刊出我国近年新型酱油开发一文,本文作为该文的续篇,继续介绍近几年来又开发的新型酱油。
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  酱油酿造工厂的污水处理

  李益民

  中国酿造. 1991, 10(6): 15-20.

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  酱油酿造工厂排出的废水,不可避免地带有大量有机物,因而生化耗氧量(BOD)、化学耗氧量(COD)很高。这些废水排入江河,会使秀丽的江河湖海变成黑色,造成环境污染,鱼类死亡……。我国《工业三废排放试行标准》规定,工厂排出的废水,BOD不得超过60ppm,COD不得超过100ppm。而现在酿造厂
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  高压靜电场食醋成分变化实验研究

  蒋耀庭； 孙英； 张强

  中国酿造. 1991, 10(6): 21-24.

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  本试验采用高压静电场对食醋进行人工后熟,利用气相色谱法及化学法对电场强度不同、处理时间不同的新产烟台高梁醋进行了多方面分析,如:香气成分、十八种氨基酸、总酸、总酯及色度。实验结果表明,经过一定时间的高压静电场处理,食醋的芳香成分增加,色泽加深,缩短了陈酿期,加快了后熟速度,为在短时间内提高食醋质量提供了一种方法。
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  关于低钠盐酱油的研制

  李家骕

  中国酿造. 1991, 10(6): 25-28+14.

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   一、前言 食盐是人们生活必需的调味品,它的主要成份是氯化钠。近年来医学界研究认为,过量摄入食盐导致人体钠、钾离子比较失调,成为高血压主要病因之一。我国是世界上高血压发病率较高的国家,人们长期有“口重”(喜食过咸的食物)的习惯。据有关资料报导,我国成年人食盐摄入量平均高达15克/天,远远超过国内外医学部门提出的,人类日常膳食中食盐摄取量3—10克/天的推荐标准。
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  Asp.niger.no.882生淀粉糖化酶性质及动力学的研究

  郭维烈； 许虹； 郭庆华

  中国酿造. 1991, 10(6): 29-34.

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  在淀粉原料发酵生产酒精传统工艺中,原料蒸煮耗能约占全部酒精发酵生产能耗的30—40％,因此砍掉蒸煮工序,节约能源、节约投资和降低成本是开发酒精发酵的新课题。解决办法之一是采用无蒸煮发酵法。从理论上讲无论淀粉是熟的还是生的,只要被转化成可发酵性糖,就能被酵母利用。这一转化有赖于生淀粉糖化酶的作用。目前国内外无蒸煮酒精发
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  激励与约束——企业内部分配制度改革初探

  姜淑荣

  中国酿造. 1991, 10(6): 35-37.

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  工资管理是企业管理中的重要组成部分。在一定意义上,工资分配制度对促进生产发展,提高经济效益具有决定性的作用。那么选择什么分配形式最有效呢?在实践中我们体会到:企业的内部分配办法,必须从行业特点出发,适应本行业发展水平,被企业内部职工所接受,才能取得较好的效果,即所谓最佳方案。
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  三次喂饭操作法

  陈春嵎； 吕根兰

  中国酿造. 1991, 10(6): 38-41.

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  我国黄酒的酿造,有着几千年的悠久历史,品种繁多,通过长期的实践和不断的总结,各地的黄酒形成了各自的酿造方法和特有的风味。目前有传统的手工操作,有机械化程度较高的新工艺黄酒生产,还有手工和机械化相结合的半机械化黄酒生产。我厂生产的黄酒是传统淋饭黄酒,采用半机械化的三次喂饭操
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  试论改革制酱工艺

  冉春生

  中国酿造. 1991, 10(6): 42-44.

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  制酱在我国已有2500～2600年的历史了,但多年来一直用笨重的方法,直到六十年代末期才有了较大的改变,蒸料从常压地锅改为高压旋转罐,木盒、竹匾制曲改为通风制曲,大缸烤酱改为水泥池水浴烤酱,人工倒酱改为天车抓斗机械倒酱。这些改革不仅大大减轻了职工的劳动强度,而且对提高产品质量,提高产品卫生合格率也起到了很大的作用。
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  关于酱油生产通风制曲的几点体会

  杨义汉

  中国酿造. 1991, 10(6): 45-48+44.

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  酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。