1991年, 第10卷, 第5期　刊出日期：1991-09-15

  

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  消除五新工作中的技术保守障碍

  诸亮

  中国酿造. 1991, 10(5): 2-2.

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  生产发展必须依靠技术进步,革除了性能较差的技术才能使新技术取而代之,这就难免会遇到善意的由技术保守而产生的障碍,如果不予消除,技术进步就难以实现。近几年来,曾为此转化了若干障碍,实现了几项重要的革新项目,现择要汇报。 1.曲箱上加盖可以改善曲室的操作条件和卫生条件,还有利于曲箱的温湿度控制。本来我们已在一个制酱的车间试验成功,但仍遇
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  复合组织蛋白的开发前景

  秦大京

  中国酿造. 1991, 10(5): 3-5.

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  复合组织蛋白,是一个新课题。它是针对单纯组织蛋白而言的。过去虽然也有人在实践中做过这样的尝试,但都没有提高到理论上来认识,带有一定的盲目性。殊不知这对提高组织蛋白产品质量,克服单纯组织蛋白存在的缺点,摆脱组织蛋白工业面临的窘境,向社会提供物美价廉,群众乐于接受的蛋白质营养源,
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  扬州酱菜的形成发展与风味特色

  章仪明； 佘庆颐

  中国酿造. 1991, 10(5): 6-8.

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  扬州酱菜系扬州地方名特产品,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色,并讲究色、香、味、形。著名商标有三和牌、四美牌两个百年老字号,产品素享盛誉,历史上曾多次获奖。一九四九年新中国成立后,历次同行评比,均名列前茅,曾先后有二十六个品种,六十四次获得省、部优质产品奖、传统优良奖、四新产品奖以及科技进步奖。一九八七年酱乳黄瓜荣获国
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  中国调味 世界之冠

  聂圣强

  中国酿造. 1991, 10(5): 9-11.

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  在人类发展史上,如果说用火来熟食使人类结束了原始的茹毛饮血的混沌状态,那么调味品的应用始产生烹调这一技艺使人类进人饮食文明恐不为过。我们的祖先对美食美味的追求与探索,创造了中华民族灿烂的饮食文化。正如孙中山先生所云:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。(《建国方略》)中国烹调以其独特的风味而风靡世界,为祖国赢得了“烹饪王国”之美誉,“而尤以中国调味为世界之冠”。
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  调味粉灭菌工艺的研究

  广州市调味食品研究所

  中国酿造. 1991, 10(5): 12-18+8.

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  一、概述 调味粉是指采用各种香辛料、辣椒干、胡椒、砂羌、黄羌、芥籽粉、胡椒粉、咖喱粉、芥末粉、砂羌粉(包括盐煽鸡料)、辣椒料等。这类调味粉全国许多地区均有生产,年产量约一万多吨,其中广州市年产量一千多吨。这些调味粉在我国生产历史悠久,用途广泛,是城乡人民和饮食烹调常用的调味食品,同时也有一定的数量出口销往世界各地。
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  复合调料儲藏監始际醯难芯?

  李幼筠； 甘萍； 黄水泉； 陈俊

  中国酿造. 1991, 10(5): 19-37.

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  本研究从生产实际出发,立足于解决复合调料储藏、保鲜这一老大难问题。着重研究其变质机理,全面分离、验证了复合调料原料、半成品、成品中的微生物污染菌,确定了产品中由于短小芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的大量繁殖是导致复合调料二次污染及产品质量恶变,从而影响保质期的内在原因。由此再针对性地进行防腐保鲜试验,且立足于实用、可行,采用国内可以供应、生产的防腐剂,并在国内首次提出和采用了复配型防腐剂的形式,有效地延长了货架期。
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  蔬菜食品加工学组召开第三次学术交流会

  高淑琴

  中国酿造. 1991, 10(5): 37-37.

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  中国微生物学会酿造学会蔬菜食品加工学组第三次学术交流会于1991年9月5日至8日在天津市召开。中国酿造学会副理事长兼秘书长靳勇杰,常务理事、副秘书长王瑞峰,常务理事李连会参加了会议,天津市商委、天津市二商局有关领导到会并作了重要讲话。学组的工程技术人员、部分团体会员代表及大专院
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  米豆酱生产工艺的探讨

  周明印； 张成龙

  中国酿造. 1991, 10(5): 38-41.

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  一、概述 柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这是人们日常生活中不可缺少的七种生活必需品。酱由于其特有的色、香、味,已成为我国人民现代生活中不可缺少的调味佐餐佳品。在与我国一衣带水的邻邦日本,酱被称为“现代健康食品”。近年来由于人们生活水平的提高,对食品营养结构的要求也更高,酱的消费量亦随之增长,
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  利用酿造糟渣生产菌蛋白饲料的研究

  彭洪光； 柯一春

  中国酿造. 1991, 10(5): 42-44.

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  酿造业废渣,如酒糟、酱油渣、啤酒渣、柠檬酸渣等,历来用作饲料。近年来,随着酿造工业的发展,废渣产量越来越大,有的厂家的废渣出现了难以处置的状况,因为酿造厂家大多云集城市,废渣含水量高,运往农村销售很不经济,又易腐败变质,生蛆发臭。愈是青饲料充足、废渣难销的热天,保存愈加困难。
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  六种防腐蚀材料用于酿造设备防腐蚀应用情况的介绍

  郑云凌； 李学珠

  中国酿造. 1991, 10(5): 45-47+8.

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  十二年来,我们一直为酿造厂的厂房、管道、风道、发酵池、储池、储罐等较大型设备防腐蚀寻求最佳办法,经过十二年的实践,现将几种防腐蚀材料的试用和应用情况介绍如下。 我们厂是以生产酱油、醋、咸菜、酱等调