1991年, 第10卷, 第4期　刊出日期：1991-07-15

  

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  中国酿酒技术的过去、现在与将来

  陈騊声

  中国酿造. 1991, 10(4): 2-8.

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  本文第一节说明“糵”是麦芽,用以生产甜酒(醴)。“曲”是发霉的东西,用以生产黄酒。“曲糵”可解释为“酒母”或“酒”。第二节说明用“糵”制“醴”,用“曲”制“酒”的历史,第三节说明白酒的起源始于东汉。第四节简述制曲技术的演变。第五节说明酒的风格。第六节说明我国酒曲微生物研究的进步。第七节叙述混合菌株发酵研究的重要性。最终着重提出酿酒工业与国民经济的重要关系,以至研究方面应着重混合菌株发酵的系统性研究,使科学研究转化为生产力,达到增产节粮的目的。
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  关于酱油细菌指标的问題

  袁振远

  中国酿造. 1991, 10(4): 9-11+25.

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  一、问题的提出 中华人民共和国商业部于1987年11月20日发布中华人民共和国专业标准ZBX66012—87及ZBX66013分别对高盐稀态发酵酱油及低盐
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  鱼贝调味料的新技术开发

  萧凤岐

  中国酿造. 1991, 10(4): 12-25.

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  鱼贝蛋白质水解产物的天然调味料,是调味料工业中最切合当今多样、美味、健康等时代需求,具有广阔发展前景的部类;运用现代技术手段,给种种方便食品以如虎添翼的威势,与食品工业同步发展又互相促进,而取得了显著的进步。本文重点介绍80年代运用发酵技术、酶技术、生物反应器技术,利用低值鱼贝、水产加工废液等为原料,开发多种类鱼贝调味料的最新进展,为我国鱼露等产品的改造、创新,提供借鉴。
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  论高酸度食醋的生产

  周秉辰

  中国酿造. 1991, 10(4): 26-28+25.

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  本文根据国外食醋生产技术结合我国深层发酵制醋的特点和生产实践的研究情况,从菌种的选择、工艺条件的控制以及影响发酵诸因素等方面,论述了如何进行高酸度食醋的生产。
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  浅谈我国豆制品生产的发展策略

  程润达； 解秀芬

  中国酿造. 1991, 10(4): 29-33.

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  一、我国豆制品发展简史与现状 我国是世界上最早食用大豆和大豆制品的国家。大豆古称菽,是中国先民们培植和食用的五谷之一。古代先民们起初食用大豆的方法,是烧熟或煮熟之后,当做主食吃。《诗经》、《墨子》、《管子》等古代文献中有:“七月烹葵及菽”、“有种大菽、细菽,多白食”的记载。公元前1100年左右,开始把大豆发酵制成豆酱,是最早出现的发酵性豆制品。到了战国时代,我国劳动人民发明了石磨,把大豆磨成干粉或豆浆食用,为发明豆腐创造了
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  高效降解棉酚黄曲霉5号的选育及其棉籽饼酱油酿造中的应用

  施安辉； 张大伟； 胡光成； 王守莲； 胡文新

  中国酿造. 1991, 10(4): 34-37.

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  近几年来,由于酿造用粮由国家供应转为市场调节,酱油酿造原料由平价转为议价,但酱油的销售价格又不能大幅度提高,因此,酱油生产厂家经济效益明显下降。为了提高经济效益,节粮代粮是一个主要方面。 当前,北方地区部分厂家已开始探讨利用棉籽饼取代谷饼酿造酱油。但是,由于棉籽饼中含有毒物质游离棉酚,食用后危害人的血管、神经和生殖细胞,因此,利用棉籽饼酿造酱油受到限制。目前,利用棉籽饼酿造酱油的厂
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  生姜的综合利用研究

  袁祥栋； 郭履清； 汪克； 夏鸿雁； 唐鸣

  中国酿造. 1991, 10(4): 38-41.

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  生姜提取姜油,可供作香精原料、药品配料、食用调味料。姜渣中提取姜的辣味成份制备成固体和液体两种新型的姜调料,残渣含有40～50%的淀粉,尚可利用作酿造用的辅料或动物饲料等,本题目的研究,提高了生姜的利用率;方便了人们食用,增加了姜调料的新品种;为姜产区提供了原料加工的科学方法,有利储存、运输等,可大大减少因霉烂变质而造成的经济损失。
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  浅谈副食品工业提高经济效益的途径

  郑久桓

  中国酿造. 1991, 10(4): 42-43.

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  经济效益问题,人们普遍认为,在一般情况下,是指劳动占用和劳动消耗同经济成果的比较,一个企业的好坏,最终取决于经济效益的高低。在一定的经济成果下,所占用和耗费的劳动越少,企业经济效益就越好,反之,则越差。 我们沈阳市大东副食品厂现有职工550名,固定资产520万元,年工业总产值470万元,年销售收入1700万元,年利润70万元。属中型商办工业。 由于我们所处的地位较为特殊,社会效益与企业效率一齐抓,既要保证好市场供应,做到酱油、醋、
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  质量是企业生产经营的生命线

  吴善祥； 张渝

  中国酿造. 1991, 10(4): 44-44.

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  我们公司成立九年来,始终在生产经营工作中把质量视作企业生存发展的生命线,全体职工牢牢树立质量是效益,质量是生命的意识,操作认真,各类调味品质量稳定,山城牌金钩豆辦酱两度获得国家质量金奖,麻辣味调料等6个产品获得商业部、重庆市优质产品称号,通过调整,产品结构不断趋于完善,已开发出拌菜类、烹饪类、面食类、汤料新型复合调味品42个,较顺利地度过了已持续两年的市场疲软期,超额完成了第一轮经济承包的各项指标。今年一、二月份,经过广大职工的艰苦努力,已实现利润98万
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  液体深层发酵制醋中微量乙醇的测定

  张秀梅； 何荣金

  中国酿造. 1991, 10(4): 45-46.

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  液体深层发酵制醋行业中,一般均采用常规蒸馏法测乙醇含量,测定一个样品需要30分钟左右,而且只能测定1%以上的乙醇含量。如果采用马尔丁法测乙醇含量,能在15～20分钟测出1%以内的乙醇含量,还能精确测出常量乙醇含量。
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  浅谈如何制好生料豆瓣曲

  周道全

  中国酿造. 1991, 10(4): 47-48+41.

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  在种类繁多的调味品家族中,历史悠久的酱类产品占据着不可低估的地位,而四川豆瓣酱则以它艳丽的色泽、独具的风味,居于酱类产品之首。其成功的秘诀之一,是采用了生料制曲的特殊工艺,利用人工培养之米曲霉所分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系,有效地分解原料中的蛋白质和淀粉,生成了豆瓣酱中的各种营养成份,酿成的产品不但色、香、味俱佳,而且保持了蚕豆瓣粒的外形,给人以美感。当前,随着酿造工业的发展,生料制曲逐渐受到人们的重视,它不但可使产品具有独特的风格,还可节约一定的设备、燃料和劳动力。因此,它在豆瓣酱、食醋等发酵工艺