中国酿造

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陈騊声

中国酿造. 1989, 8(4): 1-2.

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1989年4月10日日本协和发酵公司高等顾问木下祝郎博士在上海医工院作生物技术学术报告。他说,日本对有千余年历史的清酒的发酵真理,进行了深入的研究,培养了大批掌握发酵技术的人才,所以日本能在短短廿年间,发酵工业飞跃发展,在世界上居领先地位。我国传统酿造的历史悠久,现在全国各有关单位正在努力研究黄酒、白酒、酱油、醋等的发酵技术,笔者希望再接再励,为赶超世界生物技术先进水平而努力。

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浅议我国调味品工业的扩大再生产

窦炳义

中国酿造. 1989, 8(4): 3-4+2.

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我国调味品工业的扩大再生产,多年来往往习惯于投资兴建新厂、新车间,重要依靠增加生产要素的数量,扩大生产场所,以外延型扩大再生产为主,而忽视依靠科学技术进步、加强企业管理和提高劳动生产率等内含型扩大再生产的途径。其实在现实的扩大再生过程中,“外延”和“内含”两种类型的扩大再生产都是必要的。但在不同条件下,总有一种占主导地位。我国调味品工业的扩大再生产,应根据不同历史时期的不同经济条件,来选择扩大再生产的类型。本文试图以马克思主义扩大

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食品防腐剂Nisin的研究

王岁楼

中国酿造. 1989, 8(4): 5-7.

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Nisin是微生物产生的一种抑菌物质。本文概要综述了近年来国外在Nisin研究与应用方面的进展情况。

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酱油的色与淡色酱油的生产

孙宝衡；延淑芳

中国酿造. 1989, 8(4): 8-10+48.

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前言近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1～2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成,首先必须明确

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鱼贝提取物

萧凤岐

中国酿造. 1989, 8(4): 11-17.

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从天然原料浸提、精制的鱼贝提取物(鱼贝精萃),是鱼露、虾油、蚝油等传统调味料的推陈出新、更新换代的产品;在日本,近20年来取得了很大的发展。它不仅切合追求天然、安全、健康、美味、多样的社会消费意向,尤为当今水产品有益于人体健康为根据的海味肴馔热的烹调、加工所迫切需要。1988年我国水产品总产1046万吨,并力争本世纪末实现第二次翻番。迅速实现鱼露等的技术改造、更新换代,充分开发利用低值水产资源,努力化废为宝、综合利用水产加工中煮汁、废液等残弃物,开发时代需求的多品种新型鱼贝调味料,发展前景极为广阔。

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利用陶瓷载体固定化酵母生物反应器进行酱油发酵

孙瑾方；江青彦；王金英；堀津浩章

中国酿造. 1989, 8(4): 18-19+17.

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前言采用主要成份为氧化铝（Al2O3）和氧化硅（SiO2）的氧化铝纤维陶瓷作固定化细胞的载体,其成型为适合于生物反应器的圓筒形。酱油主发酵酵母Zygosacharomyces rouxii和后熟酵母Candida Versatilis吸附固定在氧化铝纤维陶瓷载体上。生物反应器设计为容积1.5升的圆筒形,其内部由氧化铝纤维壁隔离成内外两侧,以完成固态低盐前期发酵阶段浸淋出的半成熟酱油为发酵原液将分別吸附固定有Z.rouxi和C.Versatils的氧化铝纤维陶瓷安装在生

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应用固定化酵母改进酱油风味的研究

胡鹏飞；李书斌；鲍颜荣

中国酿造. 1989, 8(4): 20-23+38.

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目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差,酱香不足。近10年来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、酿酒工业

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酱香酵母的分离

周鑫平

中国酿造. 1989, 8(4): 24-27.

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一、前言酱油酿造是多种微生物的协同作用,酵母菌在其中起着非常重要的主导作用,酒精发酵与酱油香气的形成都离不开酵母菌,高温速酿的酱油所以缺少酱油香气,原因就是发酵温度高、时间短,不利于酵母菌的繁殖、生长。国内一些单位试验在原汁酱油的酿造过程中添加耐高渗酵母,初步取得效果。但这些试验都是使用自由菌,只能一次性使用,要应用于生产,尚有一定困难。目前广泛开展的固定化生物催

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夏季香醋生产再探讨

石守俊

中国酿造. 1989, 8(4): 28-30+46.

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为了解决夏季因高温给香醋生产带来的不利因素,我们于1984年夏季对香醋生产经过了一个多月五个批次的研究,初步掌握了夏季酿好香醋的生产规律和技术条件,扭转了停产、减产的被动局面,写出了题为《夏季香醋生产初步探讨》一文(1984年全国食醋学术交流会上作介绍)。通过1984年夏季对香醋生产的研究试验,在以后几年夏季香醋生产实际中,给予了一定指导意义。但是,在实践过程中,出

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ZLP酒类高效多用防沉—消浑剂的研究

朱文会；张金彦；刘朝晖

中国酿造. 1989, 8(4): 31-33.

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一、引言白酒与营养滋补酒是人们喜爱的饮料之一。适量饮用,可消除疲劳、帮助消化、滋补身体有利于身体健康,因此在我国产量很大。但是,在酒类中常含一定量高级酯肪酸酯,而其溶解度常随温度、酒精度的变化而不同。例如香型不同的高度曲酒(约53°)在冬季气温降到零下时,特别销往寒冷地区时,到冬季酒常出现棉絮状物,因此消费者认为酒已变质而要求退货,现使生产厂家在经济上、信誉上受

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浅谈提高酱油质量,增加产量和经济效益

叶圣导

中国酿造. 1989, 8(4): 34-38.

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一、前言近几年外出进行技术咨询服务,实地了解到外省县、乡镇办的酱油厂生产的酱油,全氯多在0.6/100毫升,氨基酸态氮0.3克/100毫升上下,味觉咸苦无鲜味,没有达到部颁三级酱油标准。相当一部分卫生、质量达不到规定指标和应有的要求。依靠多加酱色进行推销。有的边远城乡,连个酱油厂都没有,或有小厂,但是产量不多,要依靠外省市输入酱油,以满足人民日常的食用需要。从全国的“酱油生产主要经挤技术指标厂际交流表”中反映:蛋白质原料全氮利用率,

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四川豆瓣

赵德安

中国酿造. 1989, 8(4): 39-42+27.

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豆瓣是四川人对蚕豆瓣酱的简称,它起源于四川民间,由家庭制作发展为工业生产,至今已有二百多年的历史。四川省各县和部分乡镇均有生产,此为四川省酿造调味品工业的支柱,所以有的地方还把生产调味品的酿造厂叫做豆瓣厂。随着交通事业的发展,豆瓣制作技术也随之流传,长江沿岸省市亦有生产。豆瓣的主要原料是蚕豆,加入辣椒的产品叫辣豆瓣,不加辣椒的做甜豆瓣。

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浅谈小型酱油厂水浴发酵池的设计与施工

李文德

中国酿造. 1989, 8(4): 43-46.

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目前生产酱油,多数厂家采用低盐固态发酵浸出法。水浴发酵池、淋油池、地下储油池等设备,多数采用造价较低的钢筋混凝土结构。大型厂新建酱油车间及水浴发酵池等项目,都是厂方提出规格要求,委托建筑设计部门对其土建、结构、给排水、采暖电路等进行系统设计,有完整的图纸及施工说明。按照图纸及施工说明进行施工,厂房布局合理,水浴发酵池建成投产后不渗不漏,经久耐用。

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谈食醋生产中的过度氧化

刘胜仁

中国酿造. 1989, 8(4): 47-48.

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过度氧化是指乙酸氧化为:氧化碳和水的反应。其反应式为CH3COOH+O2=CO2+H2O在食醋生产中,它直接导致了“跑醋”的发生,是影响食醋产量的重要原因之一。可以说一年四季,几乎每一批料都或多或少地存在过度氧化的问题,而尤以夏天最为严重,发生过度氧化的缸如不及时处理或措施不得力,会使缸中乙酸损失殒尽,同时由于反应中放出比醋酸发酵还多的热量,而使品温急剧上升至50℃左右,从而使缸中“烧醅”。

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1989年, 第8卷, 第4期　刊出日期：1989-07-15

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