中国酿造

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杜全模

中国酿造. 1989, 8(2): 1-6+13.

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四川榨菜目一八九八年在涪陵创始以来,已有近百年历史。在其发展过程中四川榨菜广泛地吸取了各种腌制蔬菜加工的精华,而形成了自己独特的加工工艺。其产量之大,品质之优,销路之广均列各种酱腌菜之首位。并且畅销日本、东南亚各国及地区,在世界上也享有一定威望,是酱腌菜中的后起之秀。四川榨菜具有鲜、香、嫩、脆,下锅不软

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微机在果露酒酒体设计上的应用

曾启龄

中国酿造. 1989, 8(2): 7-8.

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凡酿酒者,都知晓酒体这个概念。酒体者即酒中各种呈香呈味物质溶合而成的一个整体,它是酒的化学成分的综合反应,是酒色、香、味各个方面的表现,它既与酒的风格有密切关系,但又不等于酒的风格。人们品评名优酒时,总爱用诸如酒体丰满,酒体优雅、酒体肥硕等术语描述酒之特色。而对较劣酒则用酒体娇嫩以至酒体轻弱、酒体瘦

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浅谈益阳腐乳的生产

李鸿桥；奠盾

中国酿造. 1989, 8(2): 10-13.

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本文综合地方史料,结认当地民间与作坊生产腐乳的方法,探讨湖南益阳金花牌腐乳工艺、生产技术的历史渊源。为我国现行腐乳的生产工艺规范法,提供原始的基础依据。湖南省益阳市裕大酱园生产的金花牌腐乳为国内名优腐乳之一。本品色美味鲜,香气浓郁,咸淡适宜,细嫩化渣,碎不沾,在腐乳中别具一格。其生产特点:一是工艺讲究:二次

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生物工程酱油研究初报

邹亮；徐贤娟

中国酿造. 1989, 8(2): 14-17+9.

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生物工程酱油的酿造原料可用富含蛋白质的豆饼、豆粕、玉米渣、蚕豆和含一定量淀粉质的麦子、麦麸、新鲜豆腐渣、新鲜马铃薯渣按碳氮比要求进行配料。在生物反应器内用多酶协同水解,继后人工接种4株产香、产酯、产乳酸微生物进行快速发酵增香的酱油,酱油具有浓郁的酱香和酯香,色香味体独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.46～1.65克/100毫升、氨基酸氮0.75～0.85克/100毫升、氨基酸生成率大于51％。原料中主要营养成分蛋白质和淀粉质的利用率在88—95%之间。应用现代生物工程技术速酿的酱油之风味与传统方法酿造的优质酱油之风味相比毫不逊色。一个生产周期仅需10天,因此又称之十天法生物工程酱油。生物工程酱油新技术工艺中砍掉了蒸煮工序。这项重大技术改进一是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源匮乏,尽可能节省能耗具有重要意义;二是省去了蒸煮设备投资,因此产生的经济效益是十分明显的。

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固定化技术应用于食醋的可行性研究

胡鹏飞；潘智

中国酿造. 1989, 8(2): 18-21.

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固定化醋酸菌应用于醋酸(或食醋)发酵的研究,目前仍处于实验阶段。1980年日本小须贺惇一等报道了用K-角叉胶包埋纹膜醋酸菌,在150毫升反应器中进行醋酸连续发酵的试验结果。国内1987年大连轻工业学院严复等报道了用海藻酸钠包埋醋酸菌在250毫升锥形瓶中进行振荡醋酸发酵情况。我们从1986年开始进行了用海藻酸钠固定醋酸菌,连续发

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固定化醋酸菌生产醋酸

周鑫平；李丽霞

中国酿造. 1989, 8(2): 22-24.

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一、前言食醋,作为人们日常生活中不可缺少的调味食品,以及它在医疗等一些方面的作用,在国外颇受欢迎和重视。各国发展了许多名牌产品,如法国的葡萄酒醋、美国的苹果醋、英国的啤酒醋、日本的米醋等。我国也有许多名醋,如山西的老陈醋、镇江的香醋、四川的保宁麸醋、江浙的玫瑰醋等等。我国的食醋工业历史悠久,工艺精细,产品质量优良,但由于没有被引起重须,因此长期处于手工操作状态,

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啤酒酵母原生质体电誘导融合和融合子分析

郑嘉安；江立新；钟桂香

中国酿造. 1989, 8(2): 25-29.

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本文报道如下內容; 1.用200ug/ml亚硝基胍诱变处理对数生长期的啤酒酵母SSC10,得到各种营养缺陷型突变体29株。其中4株为双缺突变体,1株为三缺突变体。 2.以营养缺陷型单突变体R10-9为出发菌株,用自然突变的方法,选出呼吸缺陷型突变体（rho-）2株。 3.以携带遗传标记的啤酒酵母营养缺陷型R10-5（put-）、R10-6-M（try-his-cys-）、R10-6-0（try-Ieu-）和呼吸缺陷型突变体R10-9-1(ade-rho-以及R10-9-3（ade-rho-）为亲本,在自制融合小室的非均匀交变电场（250-IKV/cm′2MHz）中,使原生质体通过电介质电泳排成不同...

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棉子酱油中游离棉酚测定方法的探讨

许元杰；焦淑婷；马宁宁

中国酿造. 1989, 8(2): 30-31.

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目前棉子酱油中棉酚的测定方法还未见报导。由于我市酱菜厂用棉子饼代替豆饼制作酱油新产品的研制,我们对这种酱油中的棉酚测定方法进行了探讨。对紫外分光法、苯胺法进行了大量实验,甩紫外分光法测定,由于酱油中干扰物较多,直接测定有困难。苯胺法是测定酱油中棉酚的特异方法,准确度高,重现性好。棉饼因含有棉酚而且具有毒牲。棉酚分为游离棉酚和结合棉酚两种。一般认为:游离棉

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上海出口咸菜加工工艺(续)

黄雄辉

中国酿造. 1989, 8(2): 32-39.

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10.装坛首先要选择最好的绍兴老酒坛,坛身要完整无缺,不能有裂痕等。每只坛都要清洗干净,并用高锰酸钾水消毒。将坛口复在水泥地坪上,沥干后才可使用。装坛也是重要的一环,必须配备固定人员负责,在装坛前,准备工作都要做好。开池后按等级规格分拣,一级是长16厘米,二级长18厘米,拣好放入竹篮内

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中国微生物学会酿造学会召开第二届第五次常务理事扩大会

中国酿造. 1989, 8(2): 40-40.

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中国微生物学会酿造学会第二届第五次常务理事扩大会于1989年4月15日至16日在北京召开。出席会议的有酿造学会常务理事、各学组负责人、有关的理事以及学会办公室工作人员等共30余人。会议由学会副理长兼秘书长靳勇杰同志主

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在有限的土地上建造一个较先进的万吨酿造厂

徐振可

中国酿造. 1989, 8(2): 41-43.

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我们酿造五厂占地面积9.47亩,是个百年老厂,设备陈旧,厂房简陋。多年来,厂房的改造没有被引起重视,目前,到了非改不可的地步。现我厂委托上海市政设计院进行土建设计,而工艺和设备由我厂自己设计。一、厂房布局在这有限的土地上不但要建造一个年产万吨酱油、三百吨酱的生产车间,还要建造和生

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如何保证霉季成曲质量

朱秉纲

中国酿造. 1989, 8(2): 44-45+29.

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制曲是酿造酱油的关键工艺,微生物产生酶的过程。制备酶活力强、酶系全的良好的曲子,才能保证酱油的质量。制曲——酱油酿造为日接触的工艺,与空气接触,是粗放式工艺,但往往因菌种、配料、润水量、温度控制、工艺操作等原因,造成制曲失败。正常生产中,曲子污染轻微,但是在霉雨季节,空气中细菌含量比冬季多3倍以上,即使是工艺、设备先进的大型酿造厂,污染也时有发生。曲子污染严重的厂,每年要好几百吨

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酵母菌及其土法培养的方法

李永海

中国酿造. 1989, 8(2): 46-48.

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一、酵母菌的基本概念十七世纪未,由于显微镜的发明,人们才第一次出现微生物的记载:在发酵液体的沉淀物中,发现了球状细胞的形成——即酵母菌。酵母菌是单细胞的微生物,它依靠自然界中的营养物,例如糖类,经过氯化,发酵而获得能量而使之生存,这同细菌和丝菌的特性相似,所以,人们把酵母菌列为真菌。酵母菌通常形成球形或椭圓形,如果将酵

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1989年, 第8卷, 第2期　刊出日期：1989-03-15

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