中国酿造

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诸亮

中国酿造. 1988, 7(6): 1-3.

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一、设备技术的过去和现在酱油是我国传统调味食品,已有数千年的生产历史,长期以来一直沿用“古法泡制”,工艺及设备极为落后。解放后,特别是近三十年来,酿造技术有了显著的进步,生产设备的技术改造更为突出。以上海为例,私营厂于1957年前后改为公私合营时,厂里还看不到一

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我国近年来新型酱油的开发

周秀琴

中国酿造. 1988, 7(6): 4-6.

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随着食品工业的发展,酱油新产品也不断得到开发,以丰富品种,改善风味,促进健康为宗旨,改变过去酱油品种较单调的局面,丰富了调味品市场。现将近年来国内开发的新型酱油生产介绍如下:

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高短法蒸料消化率的调研及改进蒸料设备的设想

董竹筠

中国酿造. 1988, 7(6): 7-12.

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在酿造酱油生产过程中,原料的蒸煮是第一道重要工序,蛋白质原料经过蒸煮后,蛋白质的物理性质、化学性质和生物功能,都发生了不同程度的变化。为了研究采用何种工艺设备的蒸煮,使脱脂大豆的蛋白质能迅速酶解,近年来,我和我的同事对此作了一些调查研

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植酸在食品工业中的应用

赵玉珠

中国酿造. 1988, 7(6): 8-46.

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植酸,又名肌醇六磷酸脂,分子式为:C6H13O24P6,分子量660,为草黄色或褐色浆状液体。植酸是存在于米糠、麸皮以及很多植物种子中的维生素B族的一种肌醇六磷酸酯,在植物中与镁、钙或钾构成盐类。植酸有较强的金属螯合作用,除具有抗氧化作用外,还有调节PH值及缓冲作用、除金属作用,防止罐

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密相动压气力输送在啤酒厂的应用及设计

许定华

中国酿造. 1988, 7(6): 8-12.

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在我国,啤酒厂的糖化车间普遍采用自上而下的麦芽、大米加料工艺流程。糖化车间的高度一般在20米左右。把麦芽、大米运到楼顶的方法,一般采用稀相气力输送,落后的厂家甚至采用电动芦葫吊运,而密相动压气力输送在我国一些啤酒厂尚未普遍推广应用。我们知道,气力输送的功率消耗与空气速

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应用原生质体融合技术选育酱油曲菌——Ⅱ.融合二倍体的诱发分离及单倍体的选育

邢来君；周与良

中国酿造. 1988, 7(6): 13-16.

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以DFA和UV做为重组剂对杂合二倍体菌株进行了诱发分离。经初筛和复筛获得了优良性状的F501和B001单倍体菌株。与A.oryzae3.951比较了蛋白酶、谷酰胺酶、糖化酶、纤维素酶、肽酶、果胶酶的活性,以及生长速度和麸曲孢子量。并对其孢子DNA和孢子体积进行了测定,确定其为单倍体菌株。前文报导了利用米曲霉种内融合技术获得了杂合二倍体。杂合二倍体的性状是不稳定的,因此我们利用PFA和uV对其进行了诱发分离,获得了优良性状的单倍体F501和B001菌株。中岛重臣和古屋武等以及我国的梁平彦等分别对上述两种方法用于霉菌融合二倍体诱发分离进行了研究,并指出这种技术用于生产的可能性。

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昆布酱油的研制

施安辉；王嘉熙；任相君

中国酿造. 1988, 7(6): 17-19.

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酱油是人们生活中必不可少的调味品。近几年来,随着人民生活水平的不断提高,对调味品的质量特别是调味品在医疗保健方面的作用提出了新的要求,低档和普通酱油已满足不了人们生活中的多种需要,因此,我们开始了昆布酱油的研制。为了探索酱油的调味,保健

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顶空蒸气——活性炭管富集食醋、酱油中有机物的气相色谱分析

黎源清；李锦燕

中国酿造. 1988, 7(6): 20-24.

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食醋、酱油是我国传统的发酵产品,也是人民生活中常用的调味品。但是对它们的香味成分及有害成分的分析还缺乏深入的研究。国外,近年来已采用气相色谱法研究食醋和酱油中的香味成分。国内,目前仍主要采用常规化学分析和品尝相结合的方法评定其风味和质量。化学法灵敏度低,费时,不能检出样品中

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食醋酿造中芽孢杆菌的活动及其作用初探

李宜丰；王海洪；温丽琴

中国酿造. 1988, 7(6): 25-27.

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食醋酿造在中国已有二千多年的历史。山西老陈醋又以它的酸、甜、香、绵而闻名于世。醋酸发酵为食酿醋酿造过程中的重要阶段。在醋酸菌的作用下转化乙醇,这已有许多研究。本文通过我们对不同食醋酿造厂微生物活动规律的探讨,认为芽孢杆菌在醋酸发酵阶段大量分布,而且与醋酸菌协同参与发酵,并对提高

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北方酸菜中亚硝酸盐生成规律的研究

潘鹤枫；刘秀珠

中国酿造. 1988, 7(6): 28-30.

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一、前言用大白莱渍酸莱是我国北方普遍采用的独特贮存蔬莱的方法。在腌制过程中,蛋白质中的氨态氮水解产生氨,经生物氧化,氨进一步转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在生物体内与胺类生成有致癌作用的亚硝酰胺等。

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中空纤维超滤法去低度酒浑浊的初步研究

王文同；王龙兴

中国酿造. 1988, 7(6): 31-32.

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用发酵法制得的高度白酒中含油酸乙酯亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类,为无色油状物,沸点185.5℃(10mmHg)以上。它们都溶于醇而不溶于水。它们在白酒中的溶解度与酒度和温度等因素密切相关。当酒加水稀释到50%(容量)以下时,酒变浑浊。

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多菌种发酵营养保健饮料的研究

王欣德；岳凤岚；浑桂琴

中国酿造. 1988, 7(6): 33-38.

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本项研究是以大麦、大米和红茶为原料,采用酵母菌、乳酸菌、弱氧化醋酸菌等多菌种,共生发酵营养保健饮料。在实验中,除弱氧化醋酸菌预先选定以外,对酵母菌和乳酸菌进行了菌株选择。并应用正交试验、多目标决策图论方法,对共生发酵的条件诸如菌种比例,发酵温度、发酵时间进行了优选。并在此基础上扩大试验。通过对发酵液的调制、品尝,选出了较佳的成品配方。

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酱油和酱醪中4EG含量的检测

吴世君

中国酿造. 1988, 7(6): 39-40.

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4EG(4-乙基愈疮木酚)是酱油的主要香味成分,已在各国酿造行业中得到了公认。其含量相差0.5ppm就易于被感官所识别。日本浓口酱油含4EG2.77ppm,一般来说,含量为2～3ppm是适宜的。如何检测酱油和酱醪中4EG的含量,国内罕见报导。我们对该项工作进行了一些探讨,

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改移位倒醅法为原池浸滤法提高酱油生产全氮利用率

林祖申

中国酿造. 1988, 7(6): 41-43+27.

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酱油是我国的传统产品,生产工艺有固态低盐发酵法、无盐发酵法、天然发酵法、先固后稀法、稀醪发酵法等。目前国内以固态低盐发酵法为主,约占酱油生产总产量的80％左右。固态低盐发酵法又分移位倒醅法和原池浸滤法,前者工艺酱醅需经过移位倒醅2—3次,

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自动配制盐水浓度的一种装置

张梦宇

中国酿造. 1988, 7(6): 44-46.

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盐水浓度是提高酱油全氮利用率的关键技术条件之一。盐度过高,使蛋白酶对蛋白质的分解速度下降;盐度过低,易造成产酸细菌的大量繁殖,酱醅pH值迅速下降,抑制中、碱性蛋白酶的作用,不利于提高原料的利用率。故配制符合工艺要求的盐水浓度,是目前所应

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对提高腐乳质量方面的几点看法

马恩培

中国酿造. 1988, 7(6): 47-49.

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腐乳是我国人民传统发酵豆制品之一。它具有色泽鲜红、味道醇香、风味独特、营养丰富、易于消化,价格便宜等优点,深受人民喜爱。我国各地都有生产腐乳的厂家,虽它们的规格不一,风味各异,但其制造方法大体相

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商业部优质产品名录

中国酿造. 1988, 7(6): 48-49.

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“鼎”牌蚕豆素酱蚕豆素酱是以蚕豆、面粉、食盐为主要原料,经过原料处理、制曲、天然发酵等工序酿制而成。产品呈棕红褐色,鲜艳有光泽,酱香、酯香浓郁,滋味纯正,鲜甜爽口,粘绸适度。保持蚕豆既熟不腐,既酥又软的特点,兼有大豆鲜美和面酱甜厚的优点,具有

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1988年, 第7卷, 第6期　刊出日期：1988-11-15

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