中国酿造

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周秀琴

中国酿造. 1988, 7(3): 1-3+30.

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酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。

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棉籽饼粕作酱油原料的毒性与去毒问题

黄仲华

中国酿造. 1988, 7(3): 4-5.

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一、前言棉籽饼粕是一种数量很大、营养丰富的蛋白质原料,过去没有被广泛用作酱油原料,是因为其中有一种叫做棉酚的毒素。这是一种包含在棉仁的色腺体中的黄色色素,是一种复杂的多元酚类化合物,具有几种异物体。一般来说,棉酚是一种低毒物质,国内外测定大白鼠致死量为2000～3000mg/kg。我国医药科研人员首先发现了棉酚是一种效果可靠的男性节育药,并进行了大量的基础

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调味料开发的新动向

肖凤岐

中国酿造. 1988, 7(3): 6-10.

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兼采东西方饮食文化之长,科学地加以发展并有所创新的日本,调味料工业十分发达。近年来,在加工食品本物意向、美味意向社会潮流中,已经从单讲鲜味,发展到天然多彩的美味而“回归自然”,更进而致力于更高层次的、具有深沉浓郁美味,和突出芳香风味天然调味料的开发。天然调味料可以大别为酶解、水解、浸提、配合四型。鱼贝原料多用酶解,其它动物性、植物性原料常为水解。酶解和水解,最近已经从着重以谷氨酸等鲜味物质为主的完全分解,

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酒的勾兑与貯存的机理

梁雅轩

中国酿造. 1988, 7(3): 11-14.

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曲酒的勾兑与贮存的先后排列工序,各曲酒厂是不尽相同的,多数是先贮存后勾兑,如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、泸州曲酒厂等等;但有的先勾兑后贮存,如成都全兴酒厂,把新产出来的合格酒(当月或近二三月的产品)进行勾兑,然后加浆成60度,再分装在麻缸里,贮存一年,一年后各缸酒混合在一起,不再进行勾兑。这就提出一个问题,到底哪一种工序好,特就此从机理上探讨,并提倡第三种工序,即贮存——勾兑——贮存。

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白酒低度化与生产技术

谢达忠

中国酿造. 1988, 7(3): 15-19.

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一、前言白酒是我们民族的传统特产,在悠长的历史岁月中,白酒是我国人民最嗜爱的饮料酒之一,产量之大、品种之多、布局之广首屈一指。同时白酒还是众多药酒和健身酒的重要基酒。从白酒香型上主要可分:(1)以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒;(2)以山西汾酒为代表的清香型白酒;(3)以四川宜宾五粮液和泸州老窖特曲为代表的浓香型白酒;(4)以广西桂林三花酒为代表的米香型白酒;(5)以贵州遵义董酒为代表的药香型白酒。香型的形成在

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国外魚露生产技术概述

刘培芝

中国酿造. 1988, 7(3): 20-22.

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鱼露,也称鱼酱油,是我国、日本和东南亚各国的传统调味品。它以丰富的营养、鲜美的滋味、浓郁的荤香气而驰名世界,深受各国人民的喜爱。特別是在越南,鱼露已成为人们每餐必不可少的调味品。无怪有人说,鱼露对于越南人民就象法国人对于酒一样。但时至今日,越南、柬埔寨的虐库曼、菲律宾的、帕提可、泰国的南普拉、日本的学支鹿,中国的鱼露尚鲜为人知。这些鱼露的生产过程大体相同,都是以经济价值较低的鱼虾,

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关于豆浆聚结稳定性和凝胶形成中电化学机制的探讨

刘井权

中国酿造. 1988, 7(3): 23-25.

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豆制品制作时,大豆经过研磨过滤后,形成胶粒直径在0.02—0.05毫微米之间的溶胶。在胶粒中除蛋白质之外,还有糖类、脂类、水等物质,构成了豆浆的聚结稳定性。但当把豆浆进行加热,加入凝固剂后,豆浆的聚结稳定性被破坏,形成了凝胶。本文就豆浆的聚结稳定性和凝胶形成中的电化学机制进行初步的探讨。在大豆蛋白质表面由于蛋白质中的胺基和

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酿造业三渣一壳种菇及作饲料的综合利用试验

周开孝；毕德痒；张中干；程之清；谢朝玉

中国酿造. 1988, 7(3): 26-30.

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酿造行业的下脚料“三渣一壳”,即指蚕豆壳、酱渣、醋渣和豆渣,仅重庆市酿造调味品公司所属6厂1所每年便有8,300吨,它们已成为企业急待处理的一大负担。由于这些“渣”、“壳”中不同程度地含有纤维素、粗蛋白、粗淀粉、粗脂肪和灰分物质等,首先可用于栽培食用菌;其次,由于采菇后的菌糠(废菌包)不但对牲畜无毒害作用,而且蛋白质和维生素含量比种菇前还有所提

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大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用

郭晓红；张建军；蔡同一；杨洁彬

中国酿造. 1988, 7(3): 31-34.

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在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸还原酶失活。产品贮存后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。

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应用多菌种酿造酒醋工艺的研究

顾甘泉；孙宝恒；李淑芳；白凤山；邵淑芹；王琪；刘万仁

中国酿造. 1988, 7(3): 35-37+44.

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目前,我国固体酿造醋淀粉利用率较低,一般利用率在25～32%。如何提高固体酿造醋的淀粉利用率,这是当前急需解决的课題。我们知道,制酒专家为了提高酒的淀粉利用率,搞多次发酵与蒸馏,而醋的工艺只能一次发酵浸淋,醋酸酸度积累到一定程度就不再积累了,这就限制了淀粉利用率的提高。从醋的生

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调味大头菜丝防止“胖袋”的技术探讨

罗贵成

中国酿造. 1988, 7(3): 38-40+48.

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大头菜,又叫“疙瘩菜”,属十字花科,一二年生草本植物。它的根块营养价值较高,含有丰富的维生素C,矿物质的含量和萝卜相仿,它因含水分很少,所以,糖类和蛋白质的含量比萝卜多,是腌制咸菜、干菜、酱菜的好原料。大头菜原产于欧洲北部,据说是由西伯利亚传入我国的。早在一千七百多年前,成都就广泛种植大头菜,北魏贾思勰在《齐民要术》中就有”蜀芥芫菁作菹”的详细记述。

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酿造酱油原池浸淋工艺的起始和发展

朱史齐

中国酿造. 1988, 7(3): 41-44.

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一、原池浸淋工艺的研制过程 1.在采用浸出工艺前,酱油生产主要采取“扁担杠棒不离手,一天到晚搬石头”的笨重体力劳动。据当时统计一个压榨工人,每天手捧30公斤重的榨石,搬上搬下在5吨以上;而每日压滤的酱油仅0.6吨左右。所以,改革落后的生产工艺,摆脫繁重的体力劳动,提高劳动生产率的焦点是革新压滤工艺、革除杠棒、木

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呈味核苷酸生产与应用(续)

黄仲华

中国酿造. 1988, 7(3): 45-48.

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四、利用味精发酵的菌体自溶法生产四种5′-单核苷酸自溶法是谷氨酸菌体综合利用的一种方法,产品为5′-鸟苷酸钠、5′-腺苷酸、5′-胞苷酸及5′-尿苷酸钠,也可制成5′-混合单核酸的产品。 (一)混合核苷酸组成

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1988年, 第7卷, 第3期　刊出日期：1988-05-15

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