中国酿造

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施安辉

中国酿造. 1987, 6(4): 1-8.

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当前,由于酱油生产原料的价格上涨,引起了国内酿造酱油工业的原料危机,严重地影响了生产。因此,利用廉价的、来源广泛的某些原料取代豆饼、豆粕,已被企业所重视。随着人民生活水平的提高,消费者普遍要求多生产优质酱油和新品种酱油,以美化生活,促进健康。同时,由于综合利用和环境保护的需要,酱渣的更科学更合理的利用,也已提到酱油工业的议事日程上来了。

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如何提高酱油生产中的氨基酸生成率

黄仲华

中国酿造. 1987, 6(4): 9-11+17.

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酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％,

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印度尼西亚豆豉(续)——根霉型“田北”豆豉及脉胞霉型昂巧豆豉

包启安

中国酿造. 1987, 6(4): 12-13.

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3.发酵培养过程亦属发酵过程,最初数小时是诱导期,不久即开始发芽,再过几小时菌丝生长旺盛,品温及室温均有所升高,当品温达到最高峰时,根霉的生长趋于缓慢,品温也逐步下降。这时豆辦因菌丝的旺盛生长而结成饼状。在根霉急剧繁殖后形成饱子,随着蛋白质的分解而产生氨,pH由发酵开始的5.0上升到6.0～6.7,最后可达7.6。根据MarlineIli等的研究,认为田北豆豉最适发酵温度范围为25～37℃;温度高,则

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我国小曲的特点及其主要技术成就

傅金泉

中国酿造. 1987, 6(4): 14-17.

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我国是世界上最早的酿酒国家之一,而用曲酿酒是我国酿酒的特色。小曲酿酒历史悠久,汉时饼曲的发明这是我国酿酒史的重大进步。饼曲就是把麦粒做成饼状而让微生物自然繁殖而成。据有人研究分析,饼曲的主要微生物是根霉和酵母菌等,而散曲的微生物主要是黄曲霉、黑曲霉等,故其性质不同。汉代曹操的“奏上九酝春酒法”可能就是用麦制成的饼曲来酿造的。以后由于制曲原料的政变,因而产生了以米粉制成的小曲。

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蔬菜乳酸发酵及酸化工艺初探

张建军；蒋涛；李春林；蔡同一

中国酿造. 1987, 6(4): 18-24.

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一、前言利用乳酸发酵加工贮存蔬菜,最早始于中国。几千年来,这种方法之所以在全世界许多地区和国家流传,除了其历史原因外,还与该方法的应用性以及营养和医疗价值有很大的关系。首先,乳酸发酵作为一种生物化学保藏方法对于节省能源具有重要的意义,并且方法简便易于掌握。另外,乳酸发酵是一种冷加工方式,对于保持营养素和色香味具有重要的作用。其次,乳酸发酵产生的乳酸不仅增

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果汁食醋香槟酒的研制

顾甘泉

中国酿造. 1987, 6(4): 25-26.

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果汁食醋香槟酒是采用天然野生果汁和食醋为主要原料,经发酵、陈酿等工艺,酿制成对人体有特殊营养价值、具有独特风味的新型香槟酒。一、原料分析 1.果汁、食醋主要成分见表1。

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啤酒酒度及散装啤酒中掺水量的气相色谱测定

胥学礼；赵彬；胥戈

中国酿造. 1987, 6(4): 27-28.

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前言随着经济建设不断发展和物质生活的日益改善和提高,对啤酒的需求量将越来越大,尤其盛夏季节,啤酒的供求情况则更为紧张。由于目前我国经营管理措施尚欠完善,因此个别经销散装啤酒者采用非正当办法向散装啤酒中掺加水的现象时有发生。因而损害了生产厂家的产品声誉和消费者的利益,为及时发现这种情况,即快速准确的判断散装啤酒中是否掺加水及其加水量,我们采用气相色谱法进行了试

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古抄本《看曲论》初探

孟乃昌

中国酿造. 1987, 6(4): 29-34.

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一、意义曲的创造在世界科技史上是一项有意义的发明。曲的创造及其在生活和生产中的应用,体现了我国劳动人民的智慧和能力,这是对微生物学的发酵技术的重大贡献,并使我国酿酒技术和成品酒类一直在世界上保持着独特的风格。我国许多名酒,风味別致,驰誉世界,它们大多是由大曲酿造的。然而迄今以前,尚未见著录的专门酒曲著作。北魏时代《齐民要求》、北宋时代《北山酒经》,前者为农业及农业品加工专著,后者为酿酒书籍,都提到了制曲,但语焉不详,时

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浅谈接触式加热器的设计及在酱油生产中的应用

鹿洪娟

中国酿造. 1987, 6(4): 35-37+8.

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在酱油生产过程中,前期各道工序为提高质量和全氮利用率提供了条件。是否能达到丰产丰收,浸出工序是个关键。而在这个工序中酱坯的浸泡温度对淋油效果影响很大,因此淋油的加热器具也就成为酱油生产中不可缺少的重要设备。以前各单位淋油大部分采用在容器内用蒸汽常压间断加热的方法,该法存在着耗汽量大、使用设备多、占地面积大、卫生条件差,噪音大、生产效率低及制造维修费用高等缺点,与日益发展的现代化生产很不适应。

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食品容器内壁防腐蚀最佳涂料T09—11漆酚清漆的使用情况

张宏石

中国酿造. 1987, 6(4): 38-49.

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目前,生漆改性涂料09—11漆酚清漆(以下简称漆酚清漆)在食品酿造行业的发酵罐、贮存罐内壁和水泥池内壁上,已广泛使用,正逐步取代环氧类涂料。漆酚清漆比环氧涂料优越。漆酚清漆有如下特点:1.经国家的卫生部门鉴定,对人体无毒无害;2.漆膜寿命长,可达十年以上,被称为超耐久涂料。目前正在使用的容器,已达20年,其内壁漆膜仍完好无损,还继续使用中;3.其漆膜耐腐蚀性能比较全面,具有抵抗多种腐蚀性的物质,能耐140

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江苏萝卜条(干)腌制工艺的探讨

李兴贵

中国酿造. 1987, 6(4): 39-43.

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江苏萝卜条以常州、如皋、如东所产的传统产品为最著名。迄今已有九百多年的历史。如东县原属如皋县,每年也有大量的萝卜条生产。该品种具有香、甜、嫩、脆四大优点,其肉质厚,块块有皮,条口均匀,色泽呈奶油色或橙黄色,存放时间久渐转为略带透明,具特有的萝卜香味,入口脆嫩无渣,鲜咸带甜,适宜大众口味,是佐餐佳品。在腌制江苏萝卜条的过程中,原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。如何提高产品

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日本食醋农林标准

施柔远

中国酿造. 1987, 6(4): 44-49.

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根据有关农林物资标准化和质量表示正确化的法律(1950年法律第175号)第7条第1项的规定,制定如下食醋的农林标准。 (适用的范围) 第1条本标准适用于食醋。第2条表1左栏为本标准中的用语,其定义如右栏所示。

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1987年, 第6卷, 第4期　刊出日期：1987-07-15

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