1984年, 第3卷, 第5期　刊出日期：1984-09-15

  

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专论与综述
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  对日调味品技术考察报告

  顾善； 仲元

  中国酿造. 1984, 3(5): 1-6.

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  应日本食品流通协会的邀请,由商业部副食品局、外事局及上海、天津从事调味品研究的同志组成了五人调味品技术考察团,于一九八四年五月廿七日至六月五日到日本进行调味品工业技术考察。我们先后考察了横井酿造工业公司千叶县酿醋厂、东洋水产

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  浅谈改善低盐固态发酵酱油风味

  杜连祥

  中国酿造. 1984, 3(5): 7-11+6.

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  发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完

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  有关样品培养菌落(细菌)计数的讨论

  黄彬汉

  中国酿造. 1984, 3(5): 12-17.

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  一、前盲 细菌悬液或稀释液经培养形成菌落,通过菌落计数可推算悬液中的含菌量,这是基础微生物常用实验技术方法之一。在各行业的样品检验中,常被用来检测样品中的含菌量(液体样品可直接取样培养,可溶性固体样品可制成溶液取样培养,非可溶性样品可

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  白葡萄酒新工艺的生产应用及其探讨

  谢达忠； 陈庆生

  中国酿造. 1984, 3(5): 18-22.

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  一、前言 两千多年前我国《史记》上就有葡萄酿酒的史料了,我国在葡萄酒酿造上虽有悠久的历史,但相比法、意、西班牙、葡萄牙、美国等主要葡萄酒生产国,我国葡萄酒在质量、产量、花式品种上,在生产技术的进步与发展速度上,仍是比较缓慢的。自1892年山东、烟

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  以玉米做酿酒原料的合理途径

  刘长贵

  中国酿造. 1984, 3(5): 23-22.

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  玉米是酿造白酒和酒精的良好原料之一,在我国的北方,特别是东北,已普遍使用这种原料。近年,也有人用玉米代替大米制黄酒和啤酒的。但是,目前在使用玉米酿酒时,未将玉米的胚芽(脐)和表皮脱掉。这种方法,既不科学又不经济:第一,玉米中除含有70～72%的淀粉外,还含有11～14

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  低盐固态深层发酵制醅工艺与产品质量及原料利用率的研究

  余忠友； 楼永庄； 贺伏娟

  中国酿造. 1984, 3(5): 24-28.

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  低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产发酵新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵的短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵好的特点,近几年来,受到商业部的重视,已在全国酱油行业中得到了广泛的应用。 当前,部份厂由于对低盐固态发酵生产

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  低盐固态酱醅中酵母菌的初探

  欧阳林

  中国酿造. 1984, 3(5): 29-31.

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  低盐固态发酵法较之传统稀醪发酵法酿制酱油的两个显著特点是温度高、时间短。由此而导致的结果是前者酿制出的酱油在色、香、味、体诸方面均较后者逊色。 据国内外某些资料报导,一般认为传统稀醪发酵法的酱醅中有七个属(含23种)的酵母,并指出其中鲁氏酵母和球拟酵母与酱油香气的产生极为密切。

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  应用科技成果 取得经济效益

  张渝； 谢刚中； 徐学廉

  中国酿造. 1984, 3(5): 32-34.

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  一九八一年,重庆市酿造调味品研究所完成的“渝3.811酱油曲霉菌种及提高酱油原料全氮利用率研究”成果,经重庆市科委组织鉴定后,获得四川省一九八一年重大科技成果奖,这是四川省人民政府一九八三年推广的重大科技成果之一。四川省蔬菜公司受

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  上海大头菜

  中国酿造. 1984, 3(5): 35-36+38.

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  上海大头菜是五十年代向全国闻名的云南大头菜学习移植而来的,当初的产品名称叫“仿云南大头菜”,到了六十年代初,由于逐步形成了上海的风味特色,而改名为“上海大头菜”。上海大头菜与云南大头菜既有共同之处,又有各自不同的特色。共同之处是选料严、操作细、用料考究、口味鲜甜;不同的特点是上海选用只头大、水分较多、纤维较松的洋种大头菜做原料,成品
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  浙江《唯一牌》腐乳

  冲彦； 志根； 乾奎

  中国酿造. 1984, 3(5): 37-38.

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  提起腐乳,人们首先会想到绍兴腐乳。余姚为越国故地,历史上隶属绍兴,所以,余姚腐乳也统称为绍兴腐乳。其实,余姚酿造厂生产的腐乳,在绍兴众多的腐乳中别具风味,独占鳌头。 浙江余姚酿造厂(前身为致和酱油厂)创办于清朝乾隆年间,至今已有二百五十余年。《唯一牌》腐乳是久负盛名的地方产品,它色
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  新建豆制品生产车间浅谈

  张振山

  中国酿造. 1984, 3(5): 39-43.

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  随着人民生活水平的不断提高,广大群众对豆制食品的需要在成倍地增长,为适应需要,扩大生产,各地都在新建豆制品生产厂或生产车间。建造一个比较理想的生产车间,这是豆制生产行业领导和工人非常关心的问题。根据十几年的实践,我谈几点看法。
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  谈产品设计工作程序

  申旭东

  中国酿造. 1984, 3(5): 44-45+43-17.

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  产品设计工作是产品生产的第一道工序,设计作的好坏,对产品的性能和质量有着决定性的作用,所以我们在设计工作中,要认真贯彻国家标准、部颁标准、企业标准,努力提高产品设计的系列化、通用化、标准化水平,加强设计工作的责任制、加强科学试验,在方便可靠、经济合理的基础
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  调味品酿造微生物的实验技术(续)

  肖永澜

  中国酿造. 1984, 3(5): 46-48.

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  （4）测试操作:通过试验判明新菌株的性能。 i 凝集性:新分离得到的无泡酵母变异株,试验其与乳酸菌产生凝集性。 a.培养基:同凝集操作法。 b.培养:培养基5毫升,接入新菌株一环,在30℃下振荡培养1～2天,用1000rpm离心机离心5分钟,倾去上清液,用同