微生物酶的优点是,具有反应效率高;具有严格的专一性;在常温常压和温和的pH条件下进行催化反应;不引起食品结构、物理性状和风味的改变;酶本身无毒、无臭、无味,反应过程不产生毒物;来源经济、方便,不妨碍食品的色、香、味等特性,因而微生物酶在食品、酿造工业上的经济效益愈来愈引起了国内外有关行业的重视。例如,世界上最大的酶制剂企业丹麦的NOVO公司,1980年酶制剂的销售额为7亿丹麦克朗,其中57%用于食品加工工业;美国的酶制剂销售额为7000万美元,其中80%用于食品酿造工业。国内虽然酶制剂的生产、销售与国外相比差距较大,但微生物酶在食品、酿造工业上的应用,也引起了有关部门和人员的重视。
食醋是我国传统的调味料,历史悠久,工艺独特,产品种类繁多,风味芳香悦人,是人民日常生活中不可缺少的必需品。但是,由于历代腐朽的封建制度,使我国酿醋技术发展受到严重影响,生产工艺一直沿用古老落后的方法,产量小,劳动强度大,设备简陋,原料利用率低,发展十分缓慢。解放后在党和国家的重视下,我国制醋工业发生了相当大的变化,特别是一九七五年在青岛市召开全国第一次调味品工作会议后,在商业部的领导下,全国成立了技术协作组和中国酿造学会,通过不断交流使生产有了发展,产品质量和原料利用率进一步得到提高,出现了可喜的局面,为市场供应,为国家增加积累做出了积极贡献,这是应当肯定
黄酒是我国最古老的发酵酒。它是用谷类为原料,曲药为糖化发酵剂酿造而成的一种低酒度、营养丰富的饮料酒,素为广大消费者所喜爱。据考证黄酒的酿造起源于商周时代,历史上传说的杜康造酒也就是指这类酒。之后,在长期的生产实践中逐渐演变成现代的黄酒。传统的黄酒工艺不仅具有较高深的科学原理,并且具有我们中华民族的特色,是祖国的宝贵遗产,所以有人建议把黄酒列为国酒也是有一定道理的。
西酿82.01菌株,是从日本秋田今野商店赠送给西安市的酱油一号孢子粉中分离出的。 该菌株在西安市酿造公司第二、第四酿造厂做低盐固态酿造酱油的示范应用,并经鉴定结果证明,它具有生长快、制曲时间短、酶活高、蛋白质利用率高、酱油味道鲜等优点。为了进一步扩大应用,我们对该菌的形态及所产生的酶性质做了初步的研究,现将结果简述如下:
本试验是在“三种天津食醋芳香成分的气相色谱分析”工作的基础上,做了一些改进,采用porapak QS柱,直接进样的方法,较好地分离出食醋中的醇、酯、醛、酸等主要芳香成分。
前言 淀粉质原料酒精发酵的传统工艺是在糖化之前,先经过高温、高压蒸煮,而不蒸煮工艺估计其能源的消耗“只有旧法的一半”。 作者十二年前在“利用甘薯中所含酶系统代曲酿酒的研究”中就注意到了:生甘薯在贮藏过程愈放愈甜,是甘薯中所含酶能缓慢地糖化其本身的生淀粉。加之生活中的大量事实证明:生料是能被微生物利用的。这些事实是:1.在自然环境中很难找到一种不因微生物的活动而“变质”的生淀粉质原料,说明微生物是能利用生料来繁衍自己的
“香玉”牌糟油是江苏太仓县著名的特产,据传已有一百六十余年的历史。它本来是由“老意诚”糟油店秘方精制,公私合营后,由国营太仓糟油厂生产。这是国内独家酿造,享有盛名的调味品,曾为清朝西太后所赞赏。
提高酱油原料蛋白质利用率的方法,除了制曲、发酵等工序科学地、精心地管理之外,首先是提高蛋白质原料的消化率。而提高蛋白质原料消化率的关键,又在于原料蒸煮过程中蛋白质的变性程度。
豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。
二、无泡沫酵母的分离与培育 清酒酵母与啤酒酵母、酱油酵母、面包酵母等所不同的是,前者在发酵进行的前半期形成很高的泡沫,这样多的泡沫,无论是在酒母的制造或发酵醪中都会形成,因此,就把这种高泡现象看作是酵母的健壮繁殖,成为发酵进行情况的指针了。但实际上,这种高泡沫现象,妨碍了发酵容器的有效利用以及清洗等工作。这种高泡沫发酵现象,在我国的黄酒酿造过程中也是存在的。
