我国食品酿造历史之悠久居世界首位。自有文字记载以来,我国就有酿造食品的记载。我国是具有五千年文明历史的古国,幅员辽阔,物产丰富,在酿造食品方面,我们有丰富的经验,不但品种繁多,加工工艺也精堪,产品风味各具特色,有许多产品在世界上名列前茅。如茅台酒、绍兴酒、四川榨
一、提高蛋白质利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气,进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色
(3) 现在技术水平 a 种曲由于机械制曲的发展和制曲时间的缩短,需要发芽、生长迅速的霉菌,我国上海市酿造科学研究所获得的突变株3.042就是生长非常迅速的菌株,它缩短了制曲时间。日本稻森等对种曲用的菌种进行了改良培养,同样可以使之适合于机械制曲的要求。综合近年的实践,质量优良的种曲应具有下
法兰西是驰名世界的葡萄酒王国,而香槟酒犹如皇冠上一颗晶莹闪亮的钻石,放射出奇光异彩。香槟酒是世界上最先发明的起泡葡萄酒,严格地说,只有法国原香槟省所属地区生产的高级起泡葡萄酒,才能用此洒名。香槟酒的主要产区是马莱州,约占全国产量的90％,总产量超过10亿瓶,但仅占法国葡萄酒总产量的1.5％左右,产量虽不很
前言已酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分之一,这种香气成分的生成主要与窖泥中栖息的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌、丁酸菌等产香细菌有关。而己酸菌的存在,又是形成己酸乙酯的先决条件。因此,有针对性地从窖泥中分离、选育产己酸的优良菌株,是提高白酒中己酸乙酯含量的关键性技
评价豆腐制品的生产技术水平的一个重要指标是大豆原料的利用率。讲究豆腐制品生产的经济效益,原料利用率也是一个关键。但是目前在一般生产中往往忽略原料利用率,而以出品率作为指标来衡量生产技术水平的高低,这是不全面的,不科学的。如果对几个有关因素给以固定,则使用出品率这个指标才会有现实意义。这些因素如:在加工豆腐制品时,实际上是利用大豆
砂轮磨是一种湿粉碎设备,1956年曾在粮食行业稻谷去壳中使用过,后来在淀粉行业中应用,收到了比较好的效果,从而在整个淀粉行业中得到推广。在其他行业先进技术和设备的影响下,豆制品行业於1978年开始应用砂轮磨粉碎黄豆了。北京市豆制品行业试用砂轮磨比较早的北京腐乳厂和北京崇文豆制品厂,都是用本厂自制的砂轮磨,
解放以来,我国的酱油生产由过去作坊式的生产发展成了具有相当规模的酿造工业。随着这一巨大的变化,过去许多老的工艺、设备不断被新的东西所取代,老的小作坊的管理方式再也不适用,应代之以新的科学管理方法。近年来,在酱油生产管理中,实行化学管理,已初步引起各方面的重视,应该大力提倡。本文从酱油生产中的化学管理的角度,讨论四个问题,
基本培养基:常用的有8种,试剂都是无维生素的化学纯试剂。 1.Wickerham的无维生素合成培养基（表25）。 2.长谷川等培养基 （NH4）2SO40.25％MgSO4·7H2O0.05％KH2PO40.10％NaCl0.01％CaCl22H2O0.01％葡萄糖3.0％或用0.3％无维生素的干酪酸水解液代
