蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,我国的劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜、北京六必居的酱菜、华北的冬菜等早已驰名中外。由于酱腌菜的加工方法简便、成本低廉、风味多样、易于保藏,深受人们的喜爱。它在调剂蔬菜淡旺季供应,丰富副食品品种方面也占有一些重要的地位。
微生物菌种在发酵调味品生产中占有一定的地位,优良菌种的应用对提高产品的质量和原料利用率有很大的影响。国内二十年代虽已开始对纯种的分离和应用的研究,但直至一九五八年以前,还只停留在几个大城市里,当时属于轻工系统的少数几个酿造厂——北京酱油厂、天津光荣酱油厂、上海益民酿造厂(现上海酿造一厂)、济南酿造厂、
酒药,又名甜米酒药、甜酒曲、白酒药、小曲、白药等,在我国民间流传已有悠久的历史。它原本是粮谷生粉(以大米为主)和草药粉为原料,经自然界中天然微生物繁殖生长,制成的一种糖化、发酵剂,千百年来它沿用于酿酒、酿醋、甜酒酿等食品酿造上,丰富和美化了我国人民的物质生活。
中国微生物学会酿造学会企业管理学组,于一九八二年九月廿日至廿六日在成都召开首次企业管理讨论会。会议由酿造学会企业管理学组主持。来自全国二十六个省、市、自治区九十八名代表出席了会议。代表们围绕着酿造调味品行业如何加强企业经营管理,提高经济效益的问题进行了学术探讨,内容丰富,形式多样。代表们还参观了成都市及灌县的酿造企业。许多代表反映,通过这次会议,开阔了眼界,增长了知识,学到了经验,方向
前言日前国内推行的较适合我国具体情况的酱油生产工艺,是低盐固态发酵法。该法与无盐固态发酵法相比,不仅能在数量上保证了人民生活的需要,质量上也有较大的提高,并且改善了卫生条件。但低盐固态发酵法生产的酱油,由于温度高、周期短、水份低,要取得较好的风味是比较困难的。该工
中国微生物学会酿造学会鱼露学组,于一九八二年九月七日至十日在福州市首次召开鱼露学术讨论会。会议由酿造学会鱼露学组主持。共有53人出席和列席了会议。会议就如下问题进行了探讨:鱼露的起源和发展的历史;国内、国外鱼露的生产工艺技术特色;鱼露的速酿技术,质量标准,品种创新,设备改革;鱼露生产的
本文报导采用固定在海绵状的聚苯乙烯颗粒上的糖化酶,连续进行催化水解玉米粉液化液制取液体葡萄糖的研究。其中包括固定酶的制备、固定化酶的特性(热稳定性、最适pH值、不同温度下固定酶与自然酶对比活性,以及固定酶的连续转化等试验)。同时,对采用BF7658淀粉酶直接催化液化玉
食物中脂肪含量的测定,一般都采用索氏抽提法,这是被公认的经典方法,比较准确。但是食物本身是一种成份非常复杂,而且变化多端的物质,即使各成份含量不变,由于该成份存在的形式或理化状态不同,用同一方法分析该成份含量,也会有完全不同的结果。这由于食物中对某一成份有干扰因素的影响。在食物的脂肪测定中,就有这种
食醋是人们生活中不可缺少的调味品之一,不断提高食醋的质量是我们从事酿造工作者应该重视研究的课题。影响食醋质量的因素很多,其中挥发酸与不挥发酸的含量对其起着重要作用,它们含量的比例是标志食醋风味好与差的主要指标。因此,必须对成品醋中挥发酸与不挥发酸含量的测定方法进行探讨和研究。
Ⅱ毛霉与放射状毛霉的分离与形态观察调味品酿造有关的主要毛霉是糖化型的,如鲁氏毛霉及爪哇毛霉等;其次是蛋白质水解型,如五通桥毛霉及腐乳毛霉。前者主要用于酿酒,如黄酒酿造及阿米洛法制造酒精等;后者主要用于酿制腐乳及豆豉等。放射状毛霉是以分解蛋白质力强而著名的,是当前我国的腐乳酿造的优良菌种。此两属
