红曲菌（Monascus spp.）是我国重要的药食两用微生物[1]。红曲是以大米为主要原料，经红曲菌发酵的产物，在我国及东南亚地区有2 000多年的应用历史[2]。红曲菌产生的有益代谢产物主要有红曲色素（Monascus pigment，MPs）、莫纳可林K（monacolin K，MK）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等[3]，部分红曲菌还可产生真菌毒素—桔霉素[4]。其中，MK可抑制人体胆固醇的合成，MPs作为天然着色剂具有耐热性强、着色性好及安全性高等优点。此外，MPs还具有抑菌防腐、防止动脉粥样硬化、抗氧化及抗肿瘤等功能[5]。桔霉素是一种真菌毒素，肾脏毒性较强[6]。普遍认为，丛毛红曲菌（Monascus pilosus）不产桔霉素，可生产不含桔霉素的红曲类产品[7]。
富含MPs的红曲主要用于食品的着色，该类红曲也是红腐乳的重要辅料[8]。腐乳是大豆传统发酵制品，在我国已有1 000多年的历史[9]。腐乳的功效成分主要包括大豆异黄酮、大豆低聚糖及皂甙等[10]。根据色泽，可将其分为红腐乳、白腐乳及青腐乳等[11]，其中，红腐乳最为常见。红腐乳的特色是在腐乳后发酵过程中加入红曲，并为其带来特殊风味。挥发性风味物质是腐乳的重要感官特征，主要包括酮类、醇类、酸类、酯类、醛类、烃类、呋喃类等化合物[12]。然而，用于生产红腐乳的红曲普遍不含MK且桔霉素的检出率较高。有报道称，13种市售红腐乳样品中仅1种未检出桔霉素。因此，控制红曲中桔霉素的含量成为防止红腐乳被桔霉素污染的重要途径之一[13]。以不含桔霉素的大豆红曲（red fermented soybean，RFS）替代红曲米用于红腐乳制作，得到大豆红曲红腐乳（red sufu prepared by red fermented soybean，RS-RFS），可在避免桔霉素污染的同时，做到在原料上与腐乳同源。然而，RFS对红腐乳的基本特性如色泽、风味等的影响仍有待研究。目前，已有文献分析了红腐乳的挥发性风味物质组成，但RFS作为辅料对红腐乳挥发性风味物质等的影响却鲜有报道[14]。
本研究以市售红腐乳为对照，采用不产桔霉素且高产MK的丛毛红曲菌（Monascus pilosus）MS-1[7]发酵大豆所得RFS替代红曲米制备红腐乳，分析RFS对红腐乳色泽、挥发性风味物质及感官品质等的影响，为后续将RFS用于红腐乳安全生产、丰富红腐乳风味提供借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料与菌株
丛毛红曲菌（Monascus pilosus）MS-1（保藏编号：CCTCCM 2013295）：分离自市售红曲产品，保藏于中国典型培养物保藏中心；红曲米1、红曲米2、豆腐、安琪腐乳曲、红腐乳1、红腐乳2：市售；黄酒（酒精度15%vol）：绍兴太和酒业有限公司。
1.1.2 试剂
MK标准品（纯度≥98%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙腈、磷酸（均为色谱纯）、葡萄糖、蔗糖、琼脂、蛋白胨、无水乙醇、冰乙酸、七水硫酸镁、磷酸二氢铵、NaCl（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。其他试剂均为国产分析纯。
1.1.3 培养基
马铃薯葡萄糖琼脂（potato dextrose agar，PDA）培养基[7]：土豆200 g/L（煮制成土豆汁，弃去残渣），葡萄糖20 g/L，琼脂粉20 g/L，pH自然。121 ℃高压蒸汽灭菌20 min。
种子液培养基[7]：葡萄糖80 g/L，蛋白胨10 g/L，NH4H2PO4 2 g/L，MgSO4·7H2O 0.5 g/L，无水CaCl20.1 g/L，以土豆汁（PDA培养基不添加葡萄糖和琼脂粉）替代水溶解上述试剂并定容至1 000 mL，pH自然。121 ℃高压蒸汽灭菌20 min。
固态发酵培养基[7]：称取大豆粉（20目）44 g和蔗糖6 g，置于250 mL三角瓶中，调整上述培养基水分含量为33%、乙酸含量为0.6%，添加七水硫酸镁0.48 g/kg，充分混匀后于121 ℃高压灭菌20 min，趁热打散后备用。
1.2 仪器与设备
HZQ-F160振荡培养箱：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；Y-051气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪、Agilent 126高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：美国安捷伦公司；UV-1900紫外可见分光光度计：苏州岛津仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 大豆红曲红腐乳的加工工艺[15]
操作要点：
种子液的制备：将丛毛红曲菌MS-1接种于PDA培养基，30 ℃培养10 d。以15 mL无菌水将孢子洗下，充分打散后调整孢子悬液浓度至106CFU/mL。以10%（V/V）的接种量将孢子悬液接入种子液培养基，在30 ℃、120 r/min培养48 h，得到种子液。
固态发酵：将种子液以13%的接种量接种于固态发酵培养基中，30 ℃培养60 h，调整培养温度至25 ℃继续培养至14 d，得到大豆红曲（RFS），将其在55 ℃烘干12 h。
前期发酵：将豆腐切成规格为2.4 cm×2.4 cm×1.6 cm的豆腐块，均匀摆放至簸箕上，将安琪腐乳曲均匀洒在豆腐表面，25 ℃发酵60 h。
搓毛与腌坯：搓毛是将菌丝连在一起的毛坯逐一分离，用手抹平菌丝，让其裹住坯体，整齐排列在框中。准确计量毛坯，在塑料盒底部撒1层盐，将毛坯三面裹盐并整齐摆放于塑料盒内，未裹盐的一面朝下，每摆1层撒1层盐，下少上多，直至腌完，加盐量为15 g/100 g，25 ℃腌制14 d，得到腌坯腐乳。
后期发酵：倒出盐水，把腌坯腐乳整齐码放入瓷坛。以腌坯腐乳质量为基准，分别将48.50%的黄酒和9%的大豆红曲混匀后加入瓷坛，以黄酒封坛，25 ℃发酵30 d，得到大豆红曲红腐乳。
1.3.2 色价及莫纳可林K含量的检测
色价的测定[7，16]：准确称取0.3 g试样于50 mL离心管中，加入10 mL体积分数为75%的乙醇，摇匀。在室温超声提取1 h，静置10 min，取上清液，8 000 r/min离心10 min，备用。取上清液1 mL并用体积分数为75%的乙醇稀释至合适的浓度后，于波长505 nm处测定吸光度值（OD505 nm值），并计算色价，其计算公式如下：
MK含量的测定[7，16]：取上述离心后的上清液，过0.22 μm微孔滤膜，收集滤液，采用HPLC法测定样品中的MK含量。HPLC条件为：HInertsilODS-3色谱柱（5μm×4.6mm×250mm），检测波长238 nm，流动相为乙腈∶水∶0.5%磷酸=60∶37∶3（V/V），流速为1 mL/min，柱温为25 ℃，进样量为20 μL。
1.3.3 挥发性风味物质的分析[17]
前处理条件：分别准确称取样品1.0 g，加入5.0 mL超纯水和1.0gNaCl，60℃水浴20min，采用50/30DVB/CAR/PDMS萃取头萃取15 min后，萃取头插入气质联用仪进样口解吸5 min。
气相色谱条件：DB-5 MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25μm），升温程序为起始温度40℃，保持2min，再以5℃/min升至120 ℃，保持时间3 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。载气为高纯氦气（He）（纯度为99.999%），流速1 mL/min，不分流进样。
质谱条件：电子电离（electron ionization，EI）源，离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，接口温度280 ℃，四极杆温度150 ℃。采用全扫描模式，扫描范围为35～450 amu。
定性方法：根据各组分峰与美国国家标准与技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）12.L谱库中标准化合物的匹配度、保留指数和保留时间进行定性。
定量方法：利用面积归一法计算得到各挥发性风味物质的相对含量。
1.3.4 红腐乳的感官评价[18]
选取5名经培训过的食品专业学生，组成感官评定小组对红腐乳样品进行感官评价，满分为50分。将红腐乳轻轻取出放在白色小碟上，首先观察红腐乳的规格，闻其香气，用小刀将红腐乳表面的汤料刮去，将红腐乳从中间切开，观察其内部颜色以及切面的光泽程度。刮去腐乳皮，挑取少量样品放入口中，品尝其滋味。每个样品品评完之后必须漱口，才可进行第二个样品的品尝鉴定，具体评分标准见表1。
表1 红腐乳的感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards of red sufu
项目 评价标准 评分/分规格香气色泽滋味质地块形整齐，不破边，不缺角块形不整齐，破皮破边，缺角香气纯正，具有腐乳所特有的香气香气不明显香气不准确有不良气味表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色表面呈红色，断面呈淡黄色表面颜色不正，内部颜色不正滋味鲜美，咸淡适口，具有腐乳所特有的味道口味过咸或过淡腐乳味道不明显、不准确或过于单薄有生坯之咸腥味剖面平滑，口感滑润细腻口感粗糙，有颗粒感剖面粗糙，刀切后断面糟烂，失去原矩形的形状8～10 6～8 0～6 8～10 6～8 4～6 0～4 8～10 6～8 0～6 8～10 6～8 4～6 0～4 8～10 6～8 0～6
1.3.5 数据处理与分析
使用Excel 2010对数据进行处理、统计，使用Origin 2018制图，采用IBM SPSS Statistics 25对数据进行单因素方差分析，以P＜0.05表示差异有统计学意义，每个实验设置3个重复。
2 结果与分析
2.1 红曲及红腐乳的色价和莫纳克林K含量分析
RFS、市售红曲米1、市售红曲米2、RS-RFS、市售红腐乳1及市售红腐乳2的色价及MK含量见图1。
图1 红曲及红腐乳色价及莫纳可林K含量的测定结果
Fig.1 Determination results of color value and monacolin K content of Hongqu and red sufu
由图1可知，RFS及RS-RFS中MK含量分别为5.14 mg/g和0.43mg/g，市售红曲米1和红曲米2的MK含量均为0.10mg/g，市售红腐乳中未检测到MK，分析原因可能是市售红腐乳所用红曲中MK含量极低。RS-RFS的色价与市售红腐乳色价无显著差异（P＞0.05），说明以RFS为辅料所得RS-RFS可满足红腐乳对色泽的要求。与已有报道中含MK的红腐乳相比，RS-RFS中MK含量较高，推测可能是菌株和红曲制作工艺不同所致[15]。
2.2 红腐乳中挥发性风味物质的分析
采用GC-MS法分析RS-RFS及市售红腐乳的挥发性风味物质，结果见表2。
表2 3种红腐乳中挥发性风味物质的GC-MS分析结果
Table 2 Results of volatile flavor compounds of three kinds of red sufu samples analysis by GC-MS
注：“/”表示未查阅到相关文献对该物质的风味描述。
类别 保留时间/min 化合物 风味特征[19-24]RS-RFS相对含量/%市售红腐乳1 市售红腐乳2 10.86 13.89 16.12 16.39 16.80 18.24 19.77 23.13 26.97 29.57 30.68 31.50 31.70 9.74 12.23 19.15 33.53 1.56 14.48 15.52 15.64 11.73 34.78 13.73 10.60 8.27己酸乙酯庚酸乙酯苯甲酸乙酯丁二酸二乙酯辛酸乙酯苯乙酸乙酯壬酸乙酯癸酸乙酯十二酸乙酯十四酸乙酯十五酸乙酯9-十六碳烯酸乙酯十六酸乙酯苯甲醛苯乙醛α-亚甲基苯乙醛（Z）-9,17-十八碳二烯醛乙醇苯乙醇2,4-双-三甲基硅氧基-苯戊基苯D-柠檬烯7-十五炔壬酮2-戊基呋喃甲氧基苯肟0.62 0.10酯类0 0 0 0 0 0 0 0.13 0.03 0.06 1.70醛类0 0薄荷香菠萝香甜香水果香、花香白兰地酒香蜂蜜香酯香、蜜香葡萄酒香味花生香水果香、蜡香油脂香/油脂香杏仁香蔷薇状香气醇类0.98 0.15 0 0.42 1.92 0.09 0.09 0.18 0 0.21 0.02 0.10 2.91 0.26 0 0.10 2.35 73.68 1.93//酒味玫瑰花香苯类//烃类酮类呋喃类肟类0.11 1.96 81.40 1.52 0 0.09 0.13 0 0 0 0 0 0 0 1.23 0.09 0.03 0.17 4.25 0.11 0.13 0.97 0.22 0.28 0 0.09 1.71 0.15 0.16 0 1.17 82.68 0.16 0.10 0 0.15 0.09 0.19 0.29 0.41 0.33 0 0 0橙子香花香味蓝奶酪味蔬菜香、豆香、杏仁香焦香味
由表2可知，从3种红腐乳中共检出26种代表性挥发性风味物质，包括酯类13种、醛类4种、醇类2种、芳香类2种、烃类2种、酮类1种、呋喃类1种、肟类1种，3种红腐乳中挥发性风味物质的数量、种类及含量均有差异。从数量上分析，RS-RFS、市售红腐乳1和市售红腐乳2中分别检测到14、17和21种挥发性风味物质；从类别上分析，RS-RFS、市售红腐乳1和市售红腐乳2中分别检测到7种、4种和6种挥发性风味物质。其中，市售红腐乳2中挥发性风味物质数量最多，RS-RFS中挥发性风味物质类别最多。然而，RS-RFS中酯类物质的相对含量（2.64%）低于2种市售红腐乳。
3种红腐乳共有的挥发性风味物质为己酸乙酯、庚酸乙酯、十四酸乙酯、（Z）-9，17-十八碳二烯醛、9-十六碳烯酸乙酯、十六酸乙酯、乙醇和苯乙醇。RS-RFS特有的挥发性风味物质为戊基苯和甲氧基苯肟，可赋予红腐乳特有的焦香味[21]。市售红腐乳2特有的挥发性风味物质为苯甲酸乙酯、十二酸乙酯、苯乙醛、2,4-双-三甲基硅氧基-苯、壬酮和7-十五炔。
红腐乳中酯类化合物通常是由游离脂肪酸和乙醇发生酯化反应形成，典型的酯类物质有己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等，这些酯类物质阈值低，是形成腐乳风味的重要物质，且大部分呈水果香、花香[25]。3种红腐乳中共检测到13种酯类物质，其中RS-RFS检测出6种酯类物质，其数量和相对含量均少于2种市售红腐乳，这可能与RS-RFS和2种市售红腐乳的制作工艺和辅料不同有关。市售红腐乳1的特殊添加物为米酒和玫瑰花，市售红腐乳2的特殊添加物为火腿和小麦粉。已有研究表明，米酒中检测出辛酸乙酯和丁二酸二乙酯的相对含量较高[26]，且米酒中还含有苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯等[27]，而火腿则含有辛酸乙酯、癸酸乙酯等[28]。
腐乳加工过程中，辅料酒可与豆腐中蛋白质分解形成的小分子肽、游离氨基酸和游离脂肪酸发生酯化反应等，产生各类风味物质[29]。3种红腐乳中共检测到2种醇类物质即乙醇和苯乙醇，分别为红腐乳贡献酒香味、蘑菇香和玫瑰花香。在3种腐乳中均检测到苯乙醇，市售红腐乳2中苯乙醇的相对含量（0.16%）明显低于RS-RFS（1.52%）与市售红腐乳1（1.93%）。乙醇在3种腐乳中相对含量均为80%左右，是相对含量最高的挥发性风味物质。
醛类化合物主要由脂质的氧化和降解产生，苯甲醛和苯乙醛是腐乳的典型挥发性风味物质。苯甲醛具有樱桃或杏仁样气味，苯乙醛具有蔷薇状气味，苯乙醛是苯丙氨酸降解的产物，是氨基酸代谢的标志性产物[12]。3种红腐乳中共检测到4种醛类物质，RS-RFS中检测到2种醛类物质，但未检测出苯甲醛和苯乙醛。市售红腐乳1中含有苯甲醛，且相对含量（0.26%）为市售红腐乳2（0.15%）的近2倍；仅有市售红腐乳2中检测到苯乙醛，相对含量为0.16%。（Z）-9,17-十八碳二烯醛是3种红腐乳共有的醛类物质，且相对含量较高，该物质在宣威火腿中有报道，但其具体风味贡献仍需进一步研究[30]。
芳香族化合物的嗅觉阈值较低，3种红腐乳中共检测到2种芳香族化合物，RS-RFS独有的芳香族化合物为戊基苯，戊基苯由热引发的脂质酰基链氧化产生[31]，但其相对含量只有0.09%。有研究表明，戊基苯是构成燕麦茶的基础挥发性风味物质之一，但未描述其风味[32]。
酮类化合物一般由真菌酶作用于脂质和氨基酸或通过美拉德反应产生[12]。本研究仅在市售红腐乳2中检测出一种酮类化合物即壬酮，赋予了红腐乳蓝奶酪味，但其阈值高，相对含量仅为0.19%。
本研究共检测出1种呋喃类物质即2-戊基呋喃。2戊基呋喃是大豆发酵制品的典型的挥发性风味物质，主要来源于亚油酸或2,4-癸二烯醛的氧化，阈值较低，呈豆香味和青草味[33]。2-戊基呋喃在RS-RFS与市售红腐乳1中检出，相对含量分别为0.29%和0.33%，市售红腐乳2中未检出该物质。
含氮化合物甲氧基苯肟只在RS-RFS中检出，其赋予RS-RFS焦香味[21]。
2.3 大豆红曲及市售红曲米中挥发性风味物质分析
为了探究大豆红曲红腐乳中特征性风味物质的来源，进一步对RFS及2种市售红曲米中的挥发性风味物质进行分析，结果见表3。
表3 大豆红曲与市售红曲米中挥发性风味物质GC-MS分析结果
Table 3 Results of volatile flavor compounds of soybean Hongqu and commercial Hongqu rice analysis by GC-MS
注：“/”表示未查阅到相关文献对该物质的风味描述。
类别 保留时间/min 化合物 风味特征[19-23]RFS相对含量/%市售红曲米1 市售红曲米2 5.09 7.94 9.71 12.31 14.08 5.68 12.94 17.82 19.82 23.18 25.35 7.58 13.71 15.33 11.84 25.70 11.62 18.43 18.43 10.62 8.20己醛庚醛苯甲醛苯乙醛壬醛六甲基环三硅氧烷十甲基四硅氧烷八甲基环四硅氧烷十三烷十四烷十五烷2-庚酮壬酮(1R)-1,7,7-双环-2,2,1-庚烷-2-酮桉叶油酚2,6-二叔丁基对甲酚1-甲基-2-甲基乙基-苯1,3-双-1,1-二甲基乙基苯1,4-双-1,1-二甲基乙基苯2-戊基呋喃甲氧基苯肟9.794.23 4.93醛类0 0 1.09 0 1.99 0 0 2.05 2.10花香、水果香青草、青瓜杏仁香蔷薇状香气肥皂、青草、烃类0 0 0 0// / / / /果香酮类0.90 0.54 0 12.30 1.00 0.38 0 0.62 4.21 6.99酚类0 0 0 0 1.80 6.99 2.44 2.42 0 2.35 4.36 0.55 0.45 0 0.56 0 3.92 5.42 0.71 2.32 1.09 0.27药草香味/薰衣草油味玉米油及大豆油气味芳香类0 0 1.42 0 0// /呋喃类含氮化合物1.41 0 0.89 0 6.78 1.39 0 0 0.81 0蔬菜香、豆香焦香味
由表3可知，RFS及2种市售红曲米的挥发性风味物质的数量和种类均有差异。从挥发性风味物质数量来看，RFS、市售红曲米1和市售红曲米2分别检测到11、10和15种挥发性风味物质。从挥发性风味物质类别方面分析，RFS、市售红曲米1和市售红曲米2中分别检测到7、5和6类挥发性风味物质。其中，市售红曲米2中挥发性风味物质数量最多，RFS中挥发性风味物质类别最多。RFS及2种市售红曲米共有的挥发性风味物质为己醛、六甲基环三硅氧烷、2-庚酮、壬酮、2,6-二叔丁基对甲酚。
己醛在RFS和2种市售红曲米中相对含量较高，且在RFS中相对含量最高，为9.79%，该物质阈值较低并赋予红曲花香和水果香[12]。六甲基环三硅氧烷在市售红曲米2中相对含量最高，为4.36%。2-庚酮在RFS中相对含量最高，高达12.30%，该物质阈值偏高，赋予红曲果香[34]。壬酮在市售红曲米1和2中相对含量较高且阈值较高，分别为6.99%和5.42%，在RFS中相对含量较低，为1.00%，该物质呈药草香气[35]。2,6-二叔丁基对甲酚在RFS及2种市售红曲米中相对含量基本一致，该物质阈值较低，呈玉米油、大豆油等油脂味[36]。
RFS特有的挥发性风味物质为苯乙醛、1,3-双-1,1-二甲基乙基苯和甲氧基苯肟。市售红曲米1特有的挥发性风味物质为十五烷和1,4-双-1,1-二甲基乙基苯。市售红曲米2特有的挥发性风味物质为苯甲醛、十甲基四硅氧烷、八甲基环四硅氧烷、（1R）-1,7,7-双环-2,2,1-庚烷-2-酮、桉叶油酚和1-甲基-2-（甲基乙基）-苯。RFS特有的挥发性风味物质苯乙醛相对含量较高且阈值低，为RFS贡献良好的蔷薇状香气。甲氧基苯肟也是RS-RFS的特有挥发性风味物质，呈焦香味，且在其他2种市售红腐乳中均未检出，推测RS-RFS中的甲氧基苯肟来自RFS。市售红曲米1的特有挥发性风味物质为十五烷，相对含量和阈值均较低。市售红曲米2中阈值较低的特有挥发性风味物质为苯甲醛、桉叶油酚、1-甲基-2-（甲基乙基）-苯，其中苯甲醛与桉叶油酚的相对含量，分别为2.42%和2.32%，分别赋予市售红曲米2杏仁香和薰衣草油的良好风味[36]。市售红曲米2中的十甲基-四硅氧烷阈值较高但相对含量低，对红曲米的风味影响较小[37]。
RFS及2种市售红曲米中其他挥发性风味物质有庚醛、壬醛、十三烷、十四烷、2-戊基呋喃。其中，庚醛和壬醛在市售红曲米1和2中均有检出，市售红曲米1中庚醛的相对含量为市售红曲米2的2.02倍，2种市售红曲米中壬醛的相对含量基本一致，这2种醛类物质阈值较低且相对含量较高，为市售红曲米提供了果香味和药草味[38]。2-戊基呋喃存在于RFS和市售红曲米2中，相对含量分别为6.78%和0.81%，说明利用RFS制备红腐乳可增加RS-RFS中2-戊基呋喃的含量。
2.4 红腐乳的感官评价
采用5人感官评定小组对3种红腐乳进行感官评价，结果见表4。
表4 3种红腐乳的感官评价结果
Table 4 Results of sensory evaluation of three kinds of red sufu samples
项目 RS-RFS 市售红腐乳1 市售红腐乳2规格/分香气/分色泽/分滋味/分质地/分总评分/分8.50±0.36 7.83±0.67 9.17±0.12 6.13±0.65 8.93±0.29 40.57 7.65±0.21 6.05±0.35 6.10±0.42 7.25±0.64 7.15±0.35 34.20 8.10±0.85 8.20±0.14 8.75±0.07 9.45±0.07 8.80±0.14 43.30
由表4可知，市售红腐乳2的感官评分最高，为43.30分，RS-RFS的感官评分次之，为40.57分。RS-RFS在规格、色泽和质地方面的评分均高于其他2种市售红腐乳。在规格方面，RS-RFS块形较为整齐、被膜完整、不易破碎。在色泽方面，RS-RFS呈枣红色，断面呈杏黄色，其表层的枣红色是由红曲菌产生的MPs稍溶于配料中的酒精使外部染上红色，其断面的杏黄色是在微生物氧化酶的催化作用下，黄酮类色素被氧化的速度加快，腐乳内部逐渐变黄[39]；在质地方面，RS-RFS质地良好，剖面平滑，口感均匀细腻，无明显颗粒。在香气方面，RS-RFS的香气评分稍低于市售红腐乳2，香气不明显。腐乳香气的形成过程复杂，酯、醇、醛、酮等是红腐乳的主要香气成分，其中酯类风味物质贡献最大，但RS-RFS中酯类风味物质数量和含量综合来看不如2种市售红腐乳。RS-RFS滋味评分较低，味道有点单薄，偏咸。RS-RFS的滋味及香气评分相对较低是由于本研究中所制作的红腐乳配料种类较少，辅料只有黄酒和RFS。
3 结论
红曲米是红腐乳加工过程中的重要辅料，但红曲米与市售红腐乳中真菌毒素—桔霉素的检出率及检出量均较高，为红腐乳的安全生产带来隐患。本研究以不含桔霉素的RFS替代红曲米制作大豆红腐乳，并分析RFS对红腐乳色价、MK含量、挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明，RS-RFS中MK含量为0.43 mg/g，色价与市售红腐乳无显著差异（P＞0.05），为3.76 U/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质，大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比，大豆红曲红腐乳中风味物质类别（7种）较多，其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯，其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求，感官评分为40.57分。结果表明，将RFS用于红腐乳生产可行性较强，该研究结果还可为红腐乳的安全生产提供参考。
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