葡萄酒香气优雅和谐，营养成分丰富，近年来，在中国的市场日益扩大，不少人认为饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒，对心脑血管疾病预防是有益的[1]，因此深受广大消费者喜爱。目前，葡萄酒已成为世界上消费最广泛的酒精性饮品之一，具有非常广阔的市场前景[2-4]。葡萄酒中存在着不少营养成分，包括氨基酸、糖类、醇类、有机酸和果胶质等。其中氨基酸是葡萄酒风味特征和营养的重要组成部分，也是酵母发酵过程中非常重要的氮源物质，不同酵母有着不同的代谢途径，从而使葡萄酒具有不同的风味[5]。研究表明，氨基酸是香味形成的基础，并作为前提物质，特别是亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等氨基酸参与决定葡萄酒的香气特征[6-7]，并赋予葡萄酒丰富饱满的感官特征[8-11]。氨基酸种类和含量是反映葡萄酒品质的重要指标，其作为营养物质，对人体营养成分的吸收和新陈代谢起着关键作用[12]，葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体内的含量十分接近，极易被人体所吸收，进而形成蛋白质并促进新陈代谢、增进食欲等[13]。
河西走廊地处北纬36°～40°，属温带干旱荒漠气候，降水少、积温高、日照长，虫害程度小[14]，是中国最早栽培葡萄和酿造葡萄酒的地区之一，具有非常悠久的葡萄酿酒历史及深厚的葡萄酒文化底蕴[15]，使该地区具有种植优质酿酒葡萄酒的独特生态资源优势，形成了种植酿酒葡萄的黄金地带[16]。2012年河西走廊葡萄酒被批准为地理标志保护产品，产地范围涉及甘肃省酒泉、玉门、张掖、金昌和嘉峪关5个市。目前对河西走廊葡萄酒的研究主要集中在挥发性香气成分[17]、农药残留、真菌毒素残留[18-19]、氨基甲酸酯[20]等方面。葡萄酒具有较为明显的产地特征性，然而，河西走廊葡萄酒在游离氨基酸水平上的报道较少，氨基酸的含量分布仍不清晰。因此，开展针对河西走廊地区葡萄酒中游离氨基酸的含量、组成、相关性、营养成分及呈味氨基酸的研究具有非常重要的意义，对了解河西走廊产区葡萄酒品质的差异及消费者合理选择葡萄酒存在至关重要的作用。
本研究对河西走廊产区不同企业不同葡萄品种的9款干红葡萄酒中17种氨基酸进行了测定，对测定结果进行了主成分分析和相关性分析，并对氨基酸的营养及呈味特征评价，研究河西走廊干红葡萄酒中氨基酸的种类、含量及其组成特征。以期探讨河西走廊干红葡萄酒氨基酸的特点，为河西走廊葡萄酒的内在质量控制、评价和呈味机制研究提供思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
9款样品均为河西走廊产区市售干红葡萄酒，分别编号为GH1～GH9，样本信息及编号如表1所示。
表1 供试的干红葡萄酒信息及编号
Table 1 Information and number of dry red wine
编号 葡萄品种 产地 生产企业 生产日期GH1 GH2 GH3 GH4 GH5 GH6 GH7 GH8 GH9梅尔诺黑比诺赤霞珠+梅洛梅特林（2018）赤霞珠佳美娜＋美乐赤霞珠梅尔诺赤霞珠武威武威武威武威武威张掖民勤嘉峪关嘉峪关ABBAACDEE 2021.1.9 2020.10.24 2021.1.7 2021.1.9 2021.1.9 2021.3.3 2020.12.28 2021.1.27 2018.12.18
1.1.2 试剂
甲醇（色谱纯）：德国默克公司；甲酸（色谱纯）：天津科密欧化学试剂有限公司；17种氨基酸混合标准溶液（胱氨酸浓度为1.25 mol/L，其余物质浓度为2.5 mol/L）：上海安谱实验科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
Qtrap 4500液相色谱-质谱/质谱联用（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）仪：美国Sciex公司；C18色谱柱（100 mm×4.6 mm，5 μm）：美国Waters公司；TLE204E分析天平（精密度为0.000 1 g）：美国梅特勒公司；Milli-QGradient纯水仪：美国Millipore公司。
1.3 试验方法
1.3.1 样品前处理
称取10.0 g试样（精确至0.000 1 g）置于50 mL离心管中，60 ℃水浴上加热30 min后，全部移至100 mL容量瓶中，用水定容并摇匀，过0.22 μm滤膜，待测。
1.3.2 标准品混合溶液的制备
准确移取氨基酸混合标准溶液500 μL于5 mL容量瓶中，加入适量水溶解并定容，混匀后于4 ℃保存。准确移取4.0 mL氨基酸标准储备液于10 mL容量瓶中，用水定容作为混合标准工作液。取混合标准工作液适量，依次配成系列浓度的混合标准品溶液，准确移取一定量的混合标准工作液，配成系列浓度的混合标准溶液，现用现配。
1.3.3 测定条件
（1）色谱条件
色谱柱：C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；柱温：40 ℃；流动相及梯度洗脱条件见表2；流速：0.25 mL/min；进样量：5 μL。
表2 17种氨基酸检测的色谱梯度洗脱程序
Table 2 Chromatographic gradient elution procedure for 17 amino acids determination
时间/min 流动相A：水（含0.1%甲酸）/% 流动相B：甲醇（含0.1%甲酸）/%0.00 1.00 1.50 4.00 4.10 8.00 90 90 10 10 90 90 10 10 90 90 10 10
（2）质谱条件
电离方式：电喷雾电离（electrospray ionization，ESI+）；检测方式：多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式；气帘气压力35 psi；离子化电压5 500 V；离子源温度550 ℃；喷雾气压力55 psi；辅助加热器压力60 psi；氨基酸标准物质在MRM模式下的质谱条件见表3。
表3 17种氨基酸检测的质谱参数
Table 3 Mass spectrum parameters for 17 amino acids determination
序号 目标化合物母离子（m/z）子离子（m/z）去簇电压/V碰撞能量/eV 1 2 3 4 5 6精氨酸丙氨酸天冬氨酸半胱氨酸谷氨酸亮氨酸90.2 175 134 240.8 148 132.2 44.1 70.2 74 152 84.1 86 20 64 30 60 30 30 11 28 13 23 15 23
续表
序号 目标化合物母离子（m/z）子离子（m/z）去簇电压/V碰撞能量/eV 7 8 9 1 0 11 12 13 14 15 16 17赖氨酸丝氨酸苏氨酸酪氨酸缬氨酸组氨酸异亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸脯氨酸甘氨酸147.1 106.2 120 182.2 118.1 156 132 149.9 165.9 116.1 76.1 84.1 60.2 74.1 165.1 72.1 110 86.1 104.2 120 70.1 48.1 45 70 40 48 57 57 43 43 40 15 30 22 16 13 16 17 19 23 12 19 19 10
1.3.4 滋味活性值的测定
滋味活性值（taste activity value，TAV）是一种用来评价滋味物质呈味强度的最为经典和客观的方法。当TAV＞1时，表明呈味物质对滋味有显著影响，且数值越大贡献越大；当TAV＜1时，表明呈味物质对滋味贡献不大或没有贡献[21]。其计算公式如下：
1.3.5 氨基酸的相关性分析
根据各氨基酸的含量，利用Origin 2023软件中的Correlation Plot App对氨基酸之间的相关性进行分析。
1.3.6 数据分析
利用Excel 2016软件对测定的氨基酸数据进行统计整理，然后用Origin 2022软件对氨基酸的组成和含量进行分析，并对样品进行相关性分析，通过SPSS 28.0.1.1软件对氨基酸进行主成分分析和综合评价分析。
2 结果与分析
2.1 河西走廊干红葡萄酒氨基酸分析
2.1.1 氨基酸的组成与含量
对9款干红葡萄酒的氨基酸组成进行分析，结果见图1。由图1可知，河西走廊产区不同企业不同葡萄品种的9种干红葡萄酒中均含有15种氨基酸，其中包括7种人体必需氨基酸，分别是亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸；2种条件必需氨基酸：精氨酸和组氨酸；6种非必需氨基酸：脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，半胱氨酸和甘氨酸未检出。氨基酸总量存在差异，介于46.82～322.04 mg/L之间，平均值为233.71 mg/L。其中，GH6的氨基酸含量最高为322.04 mg/L，其次是GH9（296.88 mg/L）和GH2（294.31 mg/L），GH1氨基酸含量最低，总量不到50 mg/L，低于其他干红葡萄酒。9款干红葡萄酒中氨基酸含量最高的均是脯氨酸，其次是精氨酸和亮氨酸等。组氨酸和苏氨酸是干红葡萄酒中含量最低的两种氨基酸，天冬氨酸和谷氨酸在GH3和GH2样品中含量最高。
图1 河西走廊干红葡萄酒的氨基酸含量
Fig.1 Amino acid content of Hexi Corridor dry red wines
GH2是唯一的以黑比诺葡萄品种酿造的产品，其精氨酸含量远高于其他样品，精氨酸含量高可能是黑比诺葡萄酒氨基酸组成特征。GH9中脯氨酸含量显著高于其他样品。唐柯等[23]对我国烟台、宁夏、新疆3个主要产区红葡萄酒氨基酸进行测定，其结果显示氨基酸含量平均值为927.99 mg/L，脯氨酸最丰富，其次谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸较为丰富，半胱氨酸和丝氨酸含量极低。原因除了产地、酿酒葡萄品种、发酵工艺不同外，可能是文献测定的样品为葡萄原酒，本实验测定的为灌装后的市售产品。氨基酸组成上脯氨酸最丰富，半胱氨酸含量极微，与文献结果一致[24]，其他氨基酸含量差异较大，主要是由酿酒葡萄品种、地域的差别造成。由此可见河西走廊产区干红葡萄酒氨基酸组成及含量具有鲜明的地域性。
氨基酸总量方面，GH1（46.82mg/L）和GH8（258.65mg/L）之间，GH5（255.04 mg/L）、GH7（105.53 mg/L）和GH9（296.88 mg/L）之间差异较大，这表明即使是同一品种的酿酒葡萄也因不同企业的酿造工艺不同和葡萄不同产地气候条件、日照时间、温湿度和土质条件等[23]因素的影响而存在较大差异，这是影响氨基酸含量首要因素。其次，葡萄的成熟度、栽培和管理方式、发酵工艺的差异等都会影响氨基酸的含量[25]。除此之外，发酵时所应用的酵母种类，也会影响葡萄酒中氨基酸的含量[26-27]。相同企业、相同产地酿酒葡萄所酿造的干红葡萄酒GH1（46.82 mg/L），GH4（267.26 mg/L）和GH5（255.04 mg/L）之间氨基酸总量差异较大，这表明相同企业、相同产地酿酒葡萄所酿造的干红葡萄酒也会因葡萄品种的不同产生较大差异。综上可得，河西走廊干红葡萄酒中氨基酸组分和含量因不同发酵企业、不同品种存在较大差异，这与文献结果一致[28-30]。
2.1.2 氨基酸相关性分析
通过相关性分析可探讨出各类氨基酸之间的作用模式，反映出其在生长过程中各种氨基酸积累的协同作用[31]。对9个样品中检测到的15种氨基酸组分进行相关性分析，结果见图2。由图2可知，各氨基酸之间表现出不同程度的相关性，且绝大部分氨基酸之间呈现正相关关系。其中脯氨酸与亮氨酸，亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，异亮氨酸与苯丙氨酸、缬氨酸等氨基酸之间呈现显著的正相关关系（P＜0.05）。精氨酸、酪氨酸和组氨酸三者之间存在显著的负相关关系，除此之外，精氨酸与其余氨基酸之间的相关性均不显著（P＞0.05）。大多数氨基酸之间的相关性系数大于0.3，表明相关性较强，关系较复杂，有必要对其进行主成分分析，从而简化指标分析结果。
图2 河西走廊干红葡萄酒氨基酸相关性热图
Fig.2 Heat map of amino acid correlation in Hexi Corridor dry red wines
2.1.3 氨基酸主成分分析
主成分分析法减少了各类指标信息的交叉，可从多个评价指标中解析出主要因素，简化综合评价体系[32]，从而得出客观、准确的分析结果[33]。河西走廊产区干红葡萄酒氨基酸的主成分的特征值和方差贡献率结果见表4，基于氨基酸含量的主成分分析图和载荷图见图3。
图3 河西走廊干红葡萄酒基于氨基酸含量的主成分分析载荷图
Fig.3 Principal component analysis loading diagram of dry red wines in Hexi Corridor based on amino acid content
表4 河西走廊干红葡萄酒氨基酸主成分的特征值和方差贡献率
Table 4 Characteristic values and variance contribution rates of amino acid components in Hexi Corridor dry red wines
成分初始特征值总计 方差贡献率/%累计方差贡献率/%提取载荷平方和总计 方差贡献率/%累计方差贡献率/%1 2 3 9.593 2.666 1.902 63.953 17.77 12.681 63.953 81.724 94.405 9.593 2.666 1.902 63.953 17.77 12.681 63.953 81.724 94.405
由表4可知，前3个主成分累积方差贡献率为94.41%，且这三个主成分的特征值均＞1，表明前3个主成分能够代表原来15种氨基酸的大部分信息。由图3可知，9款干红葡萄酒样品集中于不同的区域，其中GH6和GH9位于第一象限，酪氨酸和苯丙氨酸的含量较高，且受到这两种氨基酸的影响较大。GH7位于第二象限，其中组氨酸的含量较高，且受到组氨酸的影响较大。GH1独自位于第三象限，其各类氨基酸的含量相对较低，受到氨基酸的影响较小。GH2、GH3、GH4、GH5和GH8位于第四象限，其中GH2、GH4和GH8中精氨酸的含量相对较高，并受到精氨酸的影响较大。GH3和GH5中天冬氨酸和谷氨酸的含量较高，受这两种氨基酸的影响最大。GH7是唯一产自民勤的试样，组氨酸含量较高，组氨酸可能是其区域特征；GH1和GH8、GH5与GH7和GH9是不同产区的相同品种葡萄酒，但氨基酸差异显著；GH3和GH5是同产区含有赤霞珠葡萄原料的产品，天冬氨酸和谷氨酸含量较高，天冬氨酸和谷氨酸可能是该产区赤霞珠葡萄酒的品种特征。综上，不同产区、不同品种葡萄酒之间氨基酸存在差异，可以用氨基酸的种类和含量作为判别葡萄酒产区和品种的指标。国内外已有相关文献报道游离氨基酸水平可对葡萄酒产地和品种进行良好识别[23，25]，该研究结果支持了这一说法。
2.2 河西走廊干红葡萄酒氨基酸营养评价
根据FAO/WHO提出的标准，当必需氨基酸（essential amino acid，EAA）与氨基酸总量（total amino acids，TAA）比值（EAA/TAA）为40%左右、必需氨基酸与非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）比值（EAA/NEAA）为60%左右时，理想蛋白质模式最佳，此时蛋白质的营养价值越接近人体需要氨基酸比例，质量也越优质[34]。河西走廊干红葡萄酒必需氨基酸含量比例分析结果见图4。由图4可知，河西走廊产区9款干红葡萄酒的EAA/TAA的比值在14.99%～35.19%之间，EAA/NEAA 的比值在36.14%～61.71%之间。其中，GH3、GH6和GH9三款干红葡萄酒的EAA/TAA的比值更加接近40%，且EAA/NEAA的比值越接近60%。相比之下，GH3的EAA/TAA比值和EAA/NEAA的比值均是最高的，分别是35.19%和61.71%，GH6次之，其比值分别是34.60%和56.12%，GH9第三，其比值分别是31.57%和48.82%。GH1和GH7的EAA/TAA比值和EAA/NEAA的比值均是最低的。上述结果表明，GH3、GH6和GH9干红葡萄酒中蛋白质的营养价值更接近人体需要氨基酸比例，且质量优于本地区其他干红葡萄酒，说明其既具有良好的呈味特性，又具有较高的营养价值。
图4 河西走廊干红葡萄酒必需氨基酸含量比例分析
Fig.4 Proportion analysis of essential amino acids contents in Hexi Corridor dry red wines
2.3 河西走廊干红葡萄酒呈味氨基酸评价
2.3.1 呈味氨基酸的分布特征
葡萄酒具有很强的自然属性，其品质与种植地区的生态环境、品种及采摘年份等有密切的关系。在葡萄酒产地、品种葡萄酒鉴别研究中发现氨基酸是重要的特征成分之一[3，23]。氨基酸有2种形式，一种是非游离态，一种是游离态。非游离氨基酸在食用的过程中不能立即水解，对食物的滋味影响不大。来源于葡萄浆果以及发酵过程中蛋白水解或自溶产生的一些游离态氨基酸是具有味觉活性的物质[35]，其呈味特性可分为4类：鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸）、甜味氨基酸（苏氨酸、组氨酸、丝氨酸、丙氨酸和脯氨酸）、苦味氨基酸（蛋氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）和芳香氨基酸（苯丙氨酸和酪氨酸）[35]。河西走廊9款干红葡萄酒中呈味氨基酸的分布见图5。
图5 河西走廊干红葡萄酒中呈味氨基酸的分布
Fig.5 Distribution of flavor amino acids in Hexi Corridor dry red wines
由图5可知，9款干红葡萄酒中四类呈味氨基酸含量的排序基本一致，除个别样本外，其余样本中呈味氨基酸主要以甜味氨基酸为主，其次是苦味氨基酸、芳香族氨基酸和鲜味氨基酸。甜味氨基酸的含量为17.14～183.16 mg/L，占呈味氨基酸总量的36.60%～61.85%，且甜味氨基酸中以脯氨酸含量贡献最大，占甜味氨基酸总量的65.12%～91.87%。其中，GH9的甜味氨基酸含量最高，GH1的甜味氨基酸含量最低。苦味氨基酸的含量为19.37～102.51 mg/L，占呈味氨基酸总量的18.35%～55.42%，其中，GH2含量最高，GH7含量最低。芳香氨基酸的含量为2.11%～38.71%，占呈味氨基酸总量的4.50%～25.23%，且以苯丙氨酸的贡献最大，占芳香氨基酸总量的38.30%～96.77%，其中，GH6含量最高，GH1含量最低。鲜味氨基酸的含量在1.63～27.83 mg/L，占呈味氨基酸总量的3.47%～10.83%，且谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸三种氨基酸的分布相对均匀，贡献率相似。整体来看，河西走廊干红葡萄酒中呈味氨基酸含量由高到低依次为甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸＞鲜味氨基酸。其中脯氨酸含量最高，脯氨酸既有甜味，又有一定苦味，是风味比较复杂的氨基酸，其含量高低对葡萄酒口感及风味的纵深度与复杂性有直接影响[25]。
2.3.2 氨基酸的滋味活性值分析
虽然各类呈味氨基酸含量在不同样本间存在差异，但不同氨基酸的味觉感知阈值不同，氨基酸的含量对风味的贡献不一定成正比[21]，因此TAV对河西走廊干红葡萄酒各呈味氨基酸进行评价。河西走廊干红葡萄酒氨基酸的滋味活性值测定结果见表5。
表5 河西走廊干红葡萄酒氨基酸的滋味活性值
Table 5 Taste activity values of flavor amino acids in Hexi Corridor dry red wine
类别 氨基酸 阈值[22]/（mg·100 mL-1）TAV GH1 GH2 GH3 GH4 GH5 GH6 GH7 GH8 GH9甜味氨基酸脯氨酸组氨酸丝氨酸丙氨酸苏氨酸300 20 150 60 260 0.52 0.13 0.06 0.02 0.01 4.39 0.51 0.72 0.69 0.09 3.63 0.40 0.72 0.60 0.11 5.04 0.68 0.58 0.26 0.07 4.54 0.96 0.62 0.33 0.08 5.21 1.12 0.69 0.45 0.10 1.15 3.36 0.61 0.43 0.00 4.93 0.34 0.53 0.28 0.07 5.58 1.63 0.61 0.22 0.08
续表
类别 氨基酸 阈值[22]/（mg·100 mL-1）苦味氨基酸芳香氨基酸10 30 90 150 380 150 260鲜味氨基酸精氨酸蛋氨酸异亮氨酸缬氨酸亮氨酸苯丙氨酸酪氨酸天冬氨酸谷氨酸赖氨酸3 5 5 0 TAV GH1 GH2 GH3 GH4 GH5 GH6 GH7 GH8 GH9 21.17 0.16 0.17 0.06 0.05 0.09 0.03 1.63 0.88 0.14 51.14 1.61 1.77 0.76 0.51 0.90 0.08 31.12 21.49 1.25 19.22 1.79 2.15 0.97 0.59 1.17 0.15 27.03 22.79 1.67 18.87 1.57 1.75 0.66 0.51 0.91 0.16 16.56 9.04 1.39 18.15 1.58 1.75 0.66 0.49 0.93 0.18 21.73 9.65 1.29 9.80 2.27 2.84 1.00 0.81 1.47 0.64 16.52 14.85 1.74 7.34 0.21 0.24 0.46 0.06 0.68 0.63 8.42 4.09 0.40 14.06 1.44 1.73 0.71 0.51 1.10 0.02 15.02 16.02 1.03 7.89 2.03 2.28 0.81 0.65 1.34 0.20 14.39 9.15 1.61
由表5可知，鲜味氨基酸天冬氨酸和苦味氨基酸精氨酸的TAV在9个样本中均＞1，其TAV分别是1.63～31.12和7.34～51.14，且鲜味氨基酸赖氨酸和谷氨酸、甜味氨基酸脯氨酸、苦味氨基酸蛋氨酸和异亮氨酸的TAV在7种以上样品中均＞1。丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸5种氨基酸的TAV在9种样品中均＜1。表明在已检测的9个样本中天冬氨酸和精氨酸分别对葡萄酒的鲜味和苦味有显著影响，而丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸对滋味贡献不大或没有贡献。
干红葡萄酒中贡献最大的氨基酸主要来自鲜味氨基酸的天冬氨酸及苦味氨基酸中的精氨酸，这两种呈味氨基酸突出了葡萄酒极高的“鲜”度和涩味。本研究检测到GH6、GH8、GH9和GH3中分别有10、9、8和8种氨基酸的TAV＞1，因此表明这四款干红葡萄酒具有良好的呈味特性。其中GH6的苦味氨基酸（除精氨酸外）和芳香氨基酸滋味活性值（TAV）都高于其他样品，原因可能是GH6从葡萄品种到产地与其他样品均不同。虽然GH6氨基酸含量最高，但营养评价并非最高，亮氨酸同时贡献涩味，酪氨酸、苯丙氨酸也贡献苦味[36-37]，根据孙凌等[38]方法将这些氨基酸确定为劣味氨基酸，可以判定GH6葡萄酒的氨基酸呈味偏苦涩。
总体而言，精氨酸和天冬氨酸分别对于9款河西走廊干红葡萄酒中的苦味和鲜味的呈味特性贡献最大，而丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸对滋味贡献不大或没有贡献。对于干红葡萄酒样本而言，GH6、GH8、GH9和GH3四款葡萄酒具有良好的呈味特性。
3 结论
河西走廊干红葡萄酒的氨基酸组成和含量因不同企业、不同葡萄品种存在较大差异，但均表现为脯氨酸含量最高。氨基酸含量最高的是GH6，次高是GH9，最低是GH1。主成分分析结果表明，15种氨基酸被分为3个主成分，累计方差贡献率达到了94.41%，且各氨基酸之间呈现良好的相关性。9款干红葡萄酒中四类呈味氨基酸含量的排序基本一致，由高到低依次为甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸＞鲜味氨基酸。对干红葡萄酒滋味的形成贡献最大的氨基酸有天冬氨酸和精氨酸，其次是赖氨酸、谷氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸，而丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸等贡献不大。综合得出GH3、GH6和GH9干红葡萄酒氨基酸既具有良好的呈味特性、又具有较高的营养俱佳价值。本研究以期探讨河西走廊干红葡萄酒氨基酸的特点，为河西走廊葡萄酒的质量控制、真实性评价和呈味机制研究提供思路。
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