大麦若叶是大麦生长到20～30 cm的幼苗，富含膳食纤维、维生素、微量元素和上百种活性酶[1-3]，具有均衡营养、抗氧化、调节血脂、增强免疫力、抗菌、镇痛等药食作用[4-6]。近年来“麦草食品热”带动了大麦若叶相关产品的销售，大麦若叶糕点、酸奶、豆奶等相继出现[7-8]，在以大麦若叶为原料的饮品加工利用方面，学者们研发了青汁粉固体饮料、添加中药的液体饮料、青汁调味乳等产品[9]。大麦若叶的应用展现出较好的市场发展前景。
米酒是我国传统发酵食品之一，成品富含葡萄糖等单糖、低聚糖、肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，具有较高的营养价值和独特的风味特征[10]。在米酒的开发利用方面，市面上主要有普通米酒、风味米酒、保健型米酒等[11-12]。但从整体上看，市场上米酒营养单一、产品类型少的现状依然存在。因此，开发和优化新型米酒酿制工艺对拓宽米酒市场具有重要意义。
大麦若叶米酒是一款新型复合米酒，是在糯米原料中添加大麦若叶粉，以甜酒曲为发酵剂酿造而成的具有大麦若叶风味的甜米酒[13]。米酒的品质和风格不仅取决于酿酒工艺和原料，而且与所用甜酒曲密不可分[14]。甜酒曲是米酒发酵过程中必不可少的发酵剂，含有大量酶和微生物，其中酶将淀粉水解成葡萄糖等可发酵糖，微生物再将可发酵糖转化为乙醇等物质[15]。不同酒曲中的酶和微生物种类有所差异，对淀粉原料的糖化、液化及出酒率等发酵性能的影响各不相同[16-17]。
目前市售甜酒曲种类少、性能不突出，亟需研发针对大麦若叶米酒发酵的新型甜酒曲。因此，本研究为了比较自制甜酒曲和市售甜酒曲对制备大麦若叶米酒品质的影响，从理化性质、感官品评和风味物质成分3个方面综合评价甜酒曲的性能，以期深化大麦若叶米酒的相关研究，并为其工业化生产奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
糯米：溢田食品有限公司；大麦若叶粉：阿里健康大药房；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；根霉菌（Rhizopus）、酵母菌：本实验室筛选保藏；鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）：中国典型培养物保藏中心（ChinaCenterforType Culture Collection，CCTCC）；无水葡萄糖、硫酸铜、碘化钾、酒石酸钾钠（均为分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
ZWTR-2101C型电热恒温培养箱：上海智城分析仪器制造有限公司；TL-2S4D型恒温水浴锅：方科仪器（常州）有限公司；BS110S型电子天平：北京市永光明医疗仪器厂；RE-52型旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；PHs-4a型pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；5977B MSD型气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪：美国安捷伦有限公司；HP-5MS型石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：北京飞美斯分析科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 自制甜酒曲制作及大麦若叶米酒制备
自制甜酒曲：将糯米进行粉碎，加入适量水，按糯米的总质量接种1%纯种根霉菌、酵母菌和鼠李糖乳杆菌的混合菌液（106 CFU/mL）（1∶1∶1），混合均匀，压制成型，28 ℃培养5 d后于38 ℃烘干。
大麦若叶米酒制备：将糯米淘洗干净，浸泡18～20 h至手捏米粒即碎，隔水蒸煮至外硬内软无夹心，将蒸好的米饭取出后立即用干净的冷开水淋冷，温度降至40 ℃左右，加入3%的大麦若叶粉，按照实验设计分别加入1.3%市售甜酒曲和自制甜酒曲，搅拌均匀，于30 ℃恒温培养箱中搭窝放置24～36 h进行糖化。在糖化好的米饭中按1∶1的体积比例添加凉开水，边添加边观察，看到米粒漂浮在液体上方时，于30 ℃恒温密封后发酵72 h，得到米酒成品[18-19]。
1.3.2 大麦若叶米酒理化指标的测定
在大麦若叶米酒发酵后的第2、3、4、5、6天取少量两组发酵酒样分别采用pH计法、酒精计法、廉爱农法、酸碱滴定法测定大麦若叶米酒的pH值、酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮的含量[20-21]。
1.3.3 大麦若叶米酒感官评定
根据GB/T 13662—2018《黄酒》中规定的感官要求，设定大麦若叶米酒的感官评分标准[22-23]。请5名具有一级品酒师职业资格证书的专业人士在学院品酒室对酒样进行感官评分，满分100分，感官评分标准见表1。
表1 大麦若叶米酒感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of barley leaf rice wine
项目 评价标准 得分/分色泽（10分）澄清度（10分）亮绿色，质地均匀，光泽好浅绿色，质地基本均匀，光泽略差浅绿色，质地不够均匀，光泽差清澈透明，有光泽，无沉淀及悬浮物轻微沉淀及悬浮物，光泽差大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑8～10 5～7＜5 8～10 5～7＜5香气（25分）滋味（40分）风格（15分）具有米酒及大麦若叶的香气，酒香及醇香浓郁具有米酒及大麦若叶的香气，酒香及醇香不够浓郁无米酒特有的香气、酒香及醇香不足，有异香酒体完整，醇厚柔和，舒顺协调，无其他异杂味酒体较淡薄，柔和但不够协调淡而无味，带苦涩味，或者其他混杂味风格独特，酒体组分协调典型性不明显，酒体组分较协调缺乏典型性，酒体组分不协调20～25 10～19＜10 30～40 20～29＜19 10～15 5～9＜5
1.3.4 大麦若叶米酒风味物质的GC-MS分析
采用气相色谱-质谱法对两种酒曲发酵的大麦若叶米酒中的风味物质进行检测[24-26]。
气相色谱（GC）条件：色谱柱为HP-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样口温度250 ℃；升温程序：初始柱温35 ℃，保持1 min，以2 ℃/min升温至100 ℃，保持2 min，再以5 ℃/min升温至250 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min升温至280 ℃，保持5 min；载气为高纯氦气（He）（纯度＞99.999%）；流速0.8 mL/min；不分流进样；进样量1.0 μL。
质谱（MS）条件：电子电离（electronic ionization，EI）源；监测方式为全扫描（SCAN）；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；传输线温度280 ℃；溶剂延迟时间2 min；质量扫描范围30～500 m/z。
1.3.5 数据处理
用Origin Pro 12.1作图，所有数据均以“平均值±标准差”表示，利用SPSS 22.0进行数据分析，显著性分析使用Duncan检验法，以上所有实验均设置3个重复。
2 结果与分析
2.1 不同酒曲制备米酒发酵过程中pH值变化
两种酒曲发酵米酒pH值变化结果见图1。由图1可知，两种酒曲制备米酒pH值都呈现出增长趋势。发酵的第2天，pH值为3.5左右，其原因可能是后发酵初期各种微生物快速生长繁殖，产生了乳酸和乳酸杆菌素，使醪液pH值降低[27]。醪液pH值低于3.8时，可以抑制杂菌生长以及有害物质的生成，为酵母菌生长代谢提供有利环境[28]；在后发酵中后期随着酵母菌的酒精发酵，以及氨基酸、醇类物质的产出，醪液中积累了大量的弱碱性缓冲物质，pH值也随之增至4.1左右。结果表明，两种酒曲制备的米酒pH值发酵前期（2～3d）差异显著（P＜0.05），发酵后期（4～6d）无显著差异（P＞0.05）。
图1 不同酒曲制备米酒发酵过程中pH值变化
Fig.1 Changes of pH of rice wine prepared with different Jiuqu during fermentation process
“*”表示差异显著（P＜0.05）；“**”表示差异极显著（P＜0.01）。下同。
2.2 不同酒曲制备米酒发酵过程中总糖含量的变化
总糖含量的变化可以看出米酒的发酵程度，两种酒曲制备米酒的总糖含量变化结果见图2。
图2 不同酒曲制备米酒发酵过程中总糖含量变化
Fig.2 Changes of total sugar contents of rice wine prepared with different Jiuqu during fermentation process
“***”表示差异非常显著（P＜0.001）。下同。
由图2可知，发酵第2天时自制甜酒曲发酵的米酒总糖含量为138 g/L，低于市售甜酒曲发酵的米酒总糖含量（158 g/L），这说明在发酵前24 h，自制甜酒曲比市售甜酒曲转化的葡萄糖更多，微生物分解淀粉的能力更强。在发酵的第3～4天酵母菌最为活跃，大量代谢活动把醪液中的葡萄糖转化为酒精，发酵后期随着酒精发酵的减缓，酵母菌消耗的葡萄糖减少，醪液中的总糖含量趋于平稳。糖的含量不仅对微生物的发酵有影响，也决定了米酒的口感，糖含量过低米酒口感显得单薄，过高口感发腻。结果表明，市售甜酒曲制备米酒在发酵过程（2～6 d）中的总糖含量非常显著高于自制甜酒曲制备米酒（P＜0.001）。
2.3 不同酒曲制备米酒发酵过程中酒精度的变化
酒精度是米酒重要的理化指标，两种酒曲制备米酒的酒精度变化结果见图3。
图3 不同酒曲制备米酒发酵过程中酒精度变化
Fig.3 Changes of alcohol content of rice wine prepared with different Jiuqu during fermentation process
由图3可知，二者的酒精度都呈现增长的趋势，在发酵的第2～3天，酵母菌处于繁殖期，酒精度增长较慢；第3～4天大量的酵母菌开始进行酒精发酵，酒精含量大幅提升，而酵母菌生命周期较短，发酵第4天后代谢活动减少，酒精度增长减缓。自制甜酒曲发酵的米酒酒精度最高达到16.5%vol，市售甜酒曲发酵的米酒酒精度最高达到15.8%vol。在发酵过程中，自制甜酒曲含有较多的根霉菌和酵母菌，糖类物质在酵母的作用下转化为更多的乙醇，自制甜酒曲制备的米酒酒精度始终极显著高于市售甜酒曲（P＜0.01）。
2.4 不同酒曲制备米酒发酵过程中总酸含量的变化
米酒中的酸大多源自酵母菌发酵，以乳酸和琥珀酸为主，适量的酸可以中和米酒的甜味使之更加爽口，同时酸类物质还能促进其他风味物质的形成，使米酒的风味更佳[29-30]。但是如果总酸含量过高，米酒的口感会变涩，影响整体风味。两种酒曲制备米酒总酸含量的变化结果见图4。由图4可知，总酸含量变化随着发酵时间的延长而增长，当发酵第6天时，自制甜酒曲发酵的米酒总酸含量为4.35 g/L，显著高于市售甜酒曲发酵的米酒总酸（P＜0.05），因自制甜酒曲除酵母菌外还含有鼠李糖乳杆菌，其代谢产生了有机酸[31]。
图4 不同酒曲制备米酒发酵过程中总酸含量变化
Fig.4 Changes of total acid contents of rice wine prepared with different Jiuqu during fermentation process
2.5 不同酒曲制备米酒发酵过程中氨基酸态氮含量的变化
米酒的苦、涩、甜、鲜等口感来自于微生物发酵产生的氨基酸，米酒品质的好坏与氨基酸的含量有关。两种酒曲制备米酒氨基酸态氮含量的变化结果见图5。由图5可知，氨基酸态氮的含量也是随着酵母菌的生长代谢而变化。当发酵第6天时，自制甜酒曲和市售甜酒曲制备米酒的氨基酸态氮含量达到最大，分别为0.36 g/L和0.37 g/L，二者无显著差异（P＞0.05）。分析原因可能是在后发酵初期，氨基酸态氮含量增速最快，这是因为醪液和酒曲中的蛋白质被酵母菌和霉菌等微生物代谢的多种蛋白酶快速分解成低分子氨基酸和肽[27]。后发酵中期氨基酸态氮增长率明显降低，到后期大量酵母菌及其他微生物开始死亡，菌体自溶也增加了氨基酸态氮的含量。结果表明，两种酒曲制备的米酒氨基酸态氮含量在发酵过程（2～5 d）存在显著差异（P＜0.05），发酵第6天氨基酸态氮含量无显著差异（P＞0.05）。
图5 不同酒曲制备米酒发酵过程中氨基酸态氮含量变化
Fig.5 Changes of amino nitrogen contents of rice wine prepared with different Jiuqu during fermentation process
2.6 不同酒曲制备米酒发酵过程中感官评价的变化
两种酒曲发酵大麦若叶米酒的感官评价结果见图6。由图6可知，市售甜酒曲发酵的米酒总体感官评价显著低于自制甜酒曲发酵的米酒，市售甜酒曲发酵的大麦若叶米酒在第6天感官评价最高为87分，酒体澄清透亮呈亮绿色，富有光泽；兼具米酒的甜味和大麦若叶的清香，口感上酸涩突出，组分不协调。自制甜酒曲发酵的米酒在第6天感官评价达91分，酒体呈浅绿色，质地基本均匀有悬浮物；口感上既有米酒的甜味又有大麦若叶的清香，略有酸涩但是酒体协调，酒体较单薄但后味绵长喉有余甜，风格突出无异味。结果表明，自制甜酒曲制备的米酒感官品质较好，发酵第6天感官评价与市售甜酒曲发酵的大麦若叶米酒差异极显著（P＜0.01）。
图6 不同酒曲制备米酒发酵过程中感官评分的变化
Fig.6 Changes of sensory score of rice wine prepared with different Jiuqu during fermentation process
2.7 不同酒曲制备米酒挥发性风味物质测定结果
通过GC-MS检测两种酒曲制备的大麦若叶米酒挥发性风味物质，各挥发性风味物质成分相对含量的检测结果见表2。
表2 不同酒曲制备米酒挥发性风味物质含量测定结果
Table 2 Determination results of volatile flavor compounds contents of rice wine prepared with different Jiuqu
类别 序号 化合物相对含量/%市售甜酒曲制备米酒自制甜酒曲制备米酒1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 2-醋酸乙烯酯氨基甲酸甲酯乙酸异戊酯己酸乙酯棕榈酸甲酯棕榈酸乙酯十六酸，2-羟基-1-（羟甲基）乙酯3-戊醇苯乙醇异丁醇2,3-丁二醇1,6-二脱氧半乳糖醇3-甲硫基丙醇2-甲氧基-4-乙烯基苯酚2,4-二叔丁基苯酚丁酸2,4-二甲基庚烷4-羟基苯甲醛2,5-环己二烯-1,4-二酮二肟-酯类醇类1.65±0.13a 0.84±0.04a 1.07±0.08a 1.97±0.16 5.76±0.22a 5.24±0.24a 6.49±0.27a 35.92±0.76a 0.85±0.04b 1.77±0.14a--酚类1.35±0.12 15.77±0.37其他11 12 13 14 15 16 17 18 19--12.08±0.34a 34.12±0.67 1.10±0.09b 0.58±0.02b 0.69±0.03b-1.33±0.11b 1.30±0.10b 3.67±0.21b 23.87±0.43b 1.35±0.12a 0.47±0.01b 15.42±0.35 0.92±0.05-1.46±0.15-1.04±0.07 1.03±0.06 8.41±0.28b
续表
注：“-”表示未检出。同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
类别 序号 化合物相对含量/%市售甜酒曲制备米酒自制甜酒曲制备米酒20 21 22 23油酰胺2,2-二甲氧基乙胺对羟基苯甲醛6-羟基-4,4,7a-三甲基-5,6,7,7a-四氢苯并呋喃-2（4H）-酮2.12±0.18a 3.04±0.20 2.32±0.19a 1.47±0.16 1.80±0.15b-1.40±0.13b-
由表2可知，两种酒曲发酵制备的大麦若叶米酒中共鉴定出23种挥发性风味成分，其中酯类7种、醇类6种、酚类2种、醛、酮、酸、烷烃以及其他类8种。
酯类是大麦若叶米酒香气的重要组成部分，市售甜酒曲制备米酒、自制甜酒曲制备米酒酯类物质的相对含量分别为9.32%和3.70%，两种酒共同含有的酯类物质主要有氨基甲酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯，其中己酸乙酯有酒香和菠萝的香气；乙酸异戊酯有香蕉和梨的气味；棕榈酸乙酯具有蜡香、果爵和奶油香气[32-34]。市售甜酒曲发酵大麦若叶米酒中含有棕榈酸甲酯，相对含量为1.97%，自制甜酒曲发酵大麦若叶米酒中含有大量的2-醋酸乙烯酯，具有甜的醚味，相对含量高达34.12%。
醇类是米酒主要的香气成分，两种酒含量最高的为苯乙醇，苯乙醇具有特殊的玫瑰香气和果香，2,3-丁二醇可起缓冲作用，给酒增加绵甜、回味和醇厚感[27]，少量的3-戊醇和异丁醇也为大麦若叶米酒提供了特殊的香气。自制甜酒曲发酵米酒中还含有少量的1,6-二脱氧半乳糖醇和3-甲硫基丙醇，相对含量分别为15.42%、0.92%，其中1,6-二脱氧半乳糖醇的形成可能与酒曲中含有的鼠李糖乳杆菌有关。
醛类物质为米酒提供了芳香的气味，两种酒样共同含有的醛类物质是对羟基苯甲醛，相对含量分别为2.32%、1.40%。酚类物质为大麦若叶米酒提供特殊香气的同时，也是重要的营养成分，具有抗氧化的作用[35]，市售甜酒曲发酵酒中含有2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，具有辛辣的丁香香气，含量为1.35%；自制甜酒曲发酵酒中含有2,4-二叔丁基苯酚，其具有抗氧化的作用，相对含量为1.46%。市售甜酒曲发酵的酒中含有15.77%的丁酸，丁酸有难闻的酸臭气味，这可能是感官评分较低的原因之一。
自制甜酒曲相比市售甜酒曲酿造的大麦若叶米酒的风味成分多，并且风味成分差异较大；自制甜酒曲发酵酒中特有的2-醋酸乙烯酯、1,6-二脱氧半乳糖醇、3-甲硫基丙醇、2,4-二叔丁基苯酚、2,4-二甲基庚烷、4-羟基苯甲醛有利于增加大麦若叶米酒的香气，并使大麦若叶米酒具有抗氧化能力，提高其营养价值。酒样特有的风味成分不同可能与酒曲所含菌种不同有关，并且菌种丰富的酒曲有利于增加米酒的香气成分。
3 结论
通过研究两种酒曲制备大麦若叶米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化，并比较两种酒曲制备米酒的挥发性风味物质及感官评价。结果表明，自制甜酒曲制备大麦若叶米酒的酒精度、总酸都显著高于市售甜酒曲制备的米酒（P＜0.01，P＜0.05），两种酒曲制备的米酒pH值和氨基酸态氮含量发酵后期差异不显著（P＞0.05）；风味物质主要为酯类、醇类、醛类和酚类，二者风味物质大致相同。市售甜酒曲发酵米酒中风味物质主要是棕榈酸乙酯（5.76%）、3-戊醇（6.49%）、苯乙醇（35.92%），丁酸（15.77%）含量较高破坏了米酒的口感。自制甜酒曲发酵米酒中风味物质主要是苯乙醇（23.87%）、2-醋酸乙烯酯（34.12%）、1,6-二脱氧半乳糖醇（15.42%）、3-戊醇（3.67%）。自制甜酒曲发酵米酒感官评价（91分）高于市售甜酒曲制备的米酒（87分）。自制甜酒曲酿制的大麦若叶米酒品质较优，本研究为大麦若叶米酒发酵甜酒曲优选及产业化开发提供科学依据。
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