中国白酒历史悠久，酿造工艺精湛，风格特征典型，是世界六大蒸馏酒之一。白酒依据不同生产工艺技术特点分为十二大香型[1-3]。具有“前浓、中清、后酱”独特风格特征的馥郁香型白酒，是将中国传统大曲酒酿造生产工艺与民间小曲酒酿造生产工艺巧妙融合，在实践中改进创新与完善而形成的一种高品质白酒[4-5]，酒体香气在清香、浓香、酱香之间协调分配、巧妙结合，形成“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”典型感官特征。本文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，探究原辅料、酿造工艺、微生物等对酒体风味形成的影响，以期为馥郁香型白酒酿造工艺控制、风味品质提升和风味特征解析提供理论依据。
酒鬼酒股份有限公司是馥郁香型白酒的创造者[6]，其前身成立于1956年的湘西州吉首酒厂，主要产品有“内参酒、酒鬼酒、湘泉酒”等。为了提升品牌影响力，酒鬼酒公司从不同角度对酿造工艺和产品特性进行系统的研究，邀请行业专家多轮次针对香型进行论证，于2005年正式确定香型——馥郁香型[7]，并于2008年“酒鬼酒”被列为国家地理标志保护认证产品[8]。此后经历多年关于其酿造工艺特点和酒体特征风味剖析研究，在国家层面的香型标准于2018年正式获准立项，并于2021年4月由国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布了由酒鬼酒公司主导起草编制的GB/T 10781.11—2021《白酒质量要求第11部分：馥郁香型白酒》国家标准[9]。标准制定发布并落地，使馥郁香型正式成为中国白酒第十一大国标香型，奠定了馥郁香型白酒在行业内的地位。
馥郁香型白酒中丰富的微量成分决定了酒体品质与风格，包括酯类、酸类、醇类、醛酮类等多种物质，风味组分虽然含量只占酒体的2%，但是其种类繁多，主要风味成分含量高低及其相互间量比关系，在形成白酒风格典型性、独特风味口感方面有着决定性作用[10-14]，是形成馥郁香型白酒风格特点的关键因素。
酯类是白酒风味物质中种类最多、对香气影响最大的组分[15]，其多呈现果香味，对酒体风味特征、香型构成及酒体典型性起着重要作用[16-17]，是白酒质量鉴定中重要的指标之一，酯类物质总量与香气强度和香气协调性呈正相关[18]。
与其他香型白酒总酯含量相比，馥郁香型白酒总酯含量与酱香、浓香白酒含量相当，高于其他香型白酒总酯含量[19]。馥郁香型白酒中酯类物质总量在3.3 g/L[20]，酒体中四大乙酯类（己、乙、乳、丁）是构成其酯类物质骨架，四大酯类物质含量之和占总酯含量的近90%，在呈香过程中起主导作用，其他酯类物质在呈香过程起着烘托作用[16]。馥郁香型白酒中酯类在酒体中以不同强度放香，汇聚成馥郁香型白酒的复合香气，主体香韵，独特馥郁风格。
馥郁香型白酒中乙酸乙酯的含量为0.6～1.2 g/L[20]。适量的乙酸乙酯具有似菠萝、苹果和香蕉的水果香气，在酒体中含量较高或与其他风味比例失调时会带来甘蔗水香气，同时呈现刺激略带臭味。己酸乙酯的含量为0.7～1.5 g/L[20]，除相较于浓香型白酒中含量低外，均高于其他香型白酒。适当的己酸乙酯含量在酒体中呈现窖香浓郁、味甜爽口，有着愉快香气的特点，具有较浓厚的味感，是泥窖发酵大曲酒的典型特征。由于己酸乙酯具有较低的嗅觉阈值，呈现较高的香气活力值（odor active value，OAV），对酒体香气贡献最大，人体嗅觉对其香气感受最快，认为是馥郁香性白酒“前浓”特点的主要贡献者。己酸乙酯和乙酸乙酯在馥郁香型白酒中的比值一般为0.7～1.6，该量比关系是馥郁香型白酒的典型特征表述之一，也是质量控制的重要指标[9]。
馥郁香型白酒中乳酸乙酯含量为0.5～1.0 g/L[20]，由于其不非挥发性和含有羟基结构，既能与水又能与醇互溶的酯类风味物质，能与多种成分发生亲和作用，增加酒体绵柔、醇厚。其含量较低时使酒体缺少厚重感，口感淡薄，失去固有风格，含量较高时呈现甜味加重，带有闷涩感且邪杂味显现，抑制酒体主体香[15-17]。馥郁香型白酒中乳酸乙酯和己酸乙酯比值为0.45～0.76[20]，使酒体具有芳香秀雅、醇厚细腻风味特点。
乙酸乙酯与乳酸乙酯是清香型白酒的重要风味成分，清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯比值为1.34～1.96[21-22]。馥郁香型白酒中虽然乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量是清香型白酒的一半左右，但是二者的比值为1.39～2.43，与清香型白酒非常接近。同时乳酸乙酯和乙酸乙酯香气活力值稍低，对香气贡献较小，二者在酒体中呈香呈味过程较为缓慢[23]，被认为是馥郁香型白酒“中清”特点的主要贡献者。
馥郁香型白酒中丁酸乙酯的含量为0.14～0.30 g/L[20]，与浓香较为接近，高于清香和酱香。适量的丁酸乙酯具有清淡而舒爽似苹果香、花香、菠萝香的芳香，含量较高时则呈现有脂肪臭、老窖泥臭的不愉快香气[24]。丁酸乙酯的特殊风味对形成馥郁香型白酒的风味具有重要作用。
以上四大乙酯类物质构成了馥郁香型白酒香气骨架，己酸乙酯/乙酸乙酯/乳酸乙酯/丁酸乙酯=1.00∶0.70～1.30∶0.45～0.76∶0.12～0.24[20]，相比于其他香型，馥郁香型白酒的这种酯类骨架成分比例关系使酒体呈香过程更加均衡，尤其是以己酸乙酯和乙酸乙酯的突出地位以及接近几乎平行的量比关系，在中国各大香型白酒所特有的[20]，同时也为风味角度解析酒体感官特征“香味馥郁”提供理论依据。
馥郁香型白酒中还有其他的酯类，如含量为30～50mg/L的甲酸乙酯[20]，具有似桃香、增加酒体陈香的作用；含量为50～70 mg/L的戊酸乙酯[20]，具有似菠萝香、陈年窖香。此外含量≤30 mg/L酯类，如乙酸异戊酯具有似梨、苹果香气，庚酸乙酯口感微甜；辛酸乙酯具有似梨样、菠萝香、苹果味带甜，能增加酒体丰满感[25-27]，其虽然在馥郁香型白酒中绝对含量并不高，但是其香气活力值较高，仅次于己酸乙酯，在酒体呈香过程中发挥着重要作用[28-30]。
此外馥郁香型白酒中还检测出丁酸异戊酯、异戊酸乙酯、己酸丙酯、己酸丁酯、己酸异丁酯、己酸异戊酯、戊酸异戊酯、己酸己酯、壬酸乙酯、月硅酸乙酯、异己酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯及丁二酸二乙酯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等痕量酯类风味物质[31-32]，这些酯类在呈香的过程中起着重要的烘托主体香的作用。
有机酸类是白酒中重要的呈味物质[33-35]，同时带有一定的香气，起到缓冲平衡口感、协调香味、促进酒体老熟、抑制邪杂味等作用，也是生成对应酯类的前驱物质，赋予酒体愉快、爽口特征的重要成分。馥郁香型白酒中适量的有机酸和量比关系，与其他香味组分共同形成酒体独有的风味口感。研究表明，馥郁香型白酒中酸类总质量为1.9～2.2 g/L[20]，仅比酱香型和董香型白酒低外，远高于清香、浓度等其他香型[19]。
乙酸是馥郁香型白酒中含量最高的有机酸，其含量为0.8～1.1 g/L[20]，具有较浓的酸气味，刺激性强，带给酒体愉快的香气和爽口的酸味，但含量过多时使酒体呈尖酸味。
馥郁香型白酒中己酸含量为0.41～0.65 g/L[20]，低于董香型白酒外远高于其他香型，具有似窖泥臭味，呈窖泥香带微甜，含量较高时则具有汗酸臭、脂肪臭、油哈喇味，降度时能致使酒体混浊，是馥郁香白酒产生窖香的原因之一。
乳酸在各种香型白酒中含量较高，其酸味柔和、浓醇并带有一定的涩味闷感，味浓较长，具有助香、调味缓冲作用，带给酒体良好的风味。乳酸既溶于水又溶于乙醇，适量的乳酸含量使酒体绵柔感，含量稍大则带苦涩感。馥郁香型白酒中乳酸含量为0.40～0.68 g/L[20]，其含量除低于酱香外，高于浓香、清香型及其他香型白酒的含量，是酒体中主要的非挥发性酸类呈味物质[35]。
丁酸在酸类中香气活力值最大[29]，对香味的贡献较大，适量的丁酸含量使酒体幽雅而舒适，具有泥窖香气，过量则臭味突出。馥郁香型白酒中丁酸含量为0.14～0.2 g/L[20]，其含量与浓香型白酒接近，高于其他香型白酒。
馥郁香型白酒中，乙酸/己酸/乳酸/丁酸的量比值为1.00∶0.65～1.15∶0.40～0.64∶0.18～0.28[20]，四者总量占总酸量的90%以上，在酒体中味的起着重要的协调作用[25-26]。乙酸、己酸含量是浓香型白酒的2倍以上，乳酸、丁酸为浓香型的1.5倍左右；乙酸、丁酸含量与酱酒基本持平，己酸含量是酱酒的2倍以上，乳酸含量是酱酒的一半左右。总体上讲，馥郁香白酒中各种有机酸含量普遍处于较高水平，各种有机酸含量更加丰富、均衡，赋予酒体口感丰满、醇厚、回味悠长等特点。
此外馥郁香型白酒中也含有少量的长链高级脂肪酸[36]，如2-羟基肉豆蔻酸、棕榈油酸、月桂酸、亚油酸、亚麻酸、十八酸等，尽管其本身没有突出的香气和味道，但由于这些物质的分子基团大、沸点高，对保持酒的香气和与酸类等形成酒的后味有着非常重要的作用，形成酒体后味悠长特点，可能是酒体呈现“后酱”风味特征的原因之一[10，37]。
醇类是白酒中既呈香又呈味的风味组分，其在酯类呈香和酸类呈味之间起过度桥梁作用，在酒体中具有增强酒体的甜感和助香作用，同时也是形成酯类物质的前驱物质和连接酯类香气和酸类味觉的纽带，是白酒中不可或缺的风味物质[10]。
馥郁香型白酒中异戊醇含量最高，为0.38～0.55 g/L[20]，在高级醇类中香气强度最强且具有微甜感，呈现独特的香气，与其他成分之间可能存在相乘的效果，起到衬托白酒香气的作用。正丙醇含量在0.24～0.28 g/L[20]，具有微苦味和良好的呈香感，陈醇昧浓，香气清雅，多则带闷而不爽，其清雅香气与酯香复合，很好的衬托出酒体馥郁幽雅的风格特征，是“酒鬼酒”地理标志保护产品标准理化指标要求之一[8]。异丁醇含量为0.14～0.21 g/L[20]，具有极强的苦味，稍有涩味。正丁醇含量为0.10～0.16 g/L[20]，它具有喷香稍大，带有陈酒气味的特点，味微涩、糙。此外还有含量为50～70 mg/L的仲丁醇、活性戊醇和正己醇[20]，仲丁醇、活性戊醇基本无香气，但能减轻闷感，延长后味，正己醇醇浓带甜，尾味长，略带油味[38-39]。
馥郁香型白酒高级醇总量稍高于浓香型白酒高级醇总量，低于酱香和清香型白酒平均含量[19]。据分析检测，馥郁香型白酒中醇类物质多达近20种[40]，醇类总量占微量风味组分总量的15%～19%[20]，仅次于酯类和酸类。与其他香型白酒中高级醇类物质含量不同的是，馥郁香型白酒中各种醇类物质含量比较均衡，异戊醇/正丙醇/异丁醇/正丁醇=1.00∶0.53～1.00∶0.35～0.48∶0.24～0.46[20]，突出酒体绵柔甘冽、醇厚细腻的特点，口感更趋于丰满、圆润[15，41]。以上的高级醇中除异戊醇微甜苦涩外，其他均是呈现苦味，有的苦味重且长，因此其含量及其量比关系必须控制在适当的范围[38-39，41]。
馥郁香型白酒中含有一定量的β-苯乙醇，作为米香型白酒特征风味之一[42]，馥郁香型白酒该物质含量为5.0 mg/L，具有淡雅的玫瑰香、甜香、蜜香，微甜且香气持久，与其他酯类、酸类一起，衬托出酒体的芳香秀雅的复合香气，使酒体具有蜜甜香风味[38]。
另外，馥郁香型白酒中还含有2,3-丁二醇和丙二醇等多元醇类化合物。2,3-丁二醇含量为3～15 mg/L[20]，在酒体中香气弱，但是味醇甜、有陈味且舒爽的奶油香味，与多种芳香成分相互协调、影响、作用形成酒体整体风味香韵，提升酒体的整体质量[14，43]。此外，白酒中还含有含量极微的如丙三醇、赤鲜糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等多元醇类化合物[44-45]，尚待进一步研究。
白酒中醛酮类是对酒体香气有重要贡献的一类风味组分，尤其以乙醛和乙缩醛是白酒中必不可少的重要组成成分[46-47]。醛酮类对酒体香气起着平衡和协调作用，与酸类、酯类、醇类等风味物质在液相、气相均有较好的相容性，起到携带作用，此外对酒体香气的协调功能的掩蔽作用。醛酮类含量及其量比关系对酒体香气及口味口感有着重要的影响。馥郁香型白酒中醛酮总量为0.36～0.73 g/L[20]。适量的醛类物质使酒体醇和、甜净，与其他香味成分互相影响、缓冲、协调，构成白酒优美、醇厚的香味，形成了酒体“风味馥郁”典型风格。
馥郁香型白酒中乙醛含量为0.20～0.42 g/L[20]，是含量最高的醛类组分，具有似果香、生木香气味，稍有刺激感，微甜带涩味，起到增强酒体的特性，提升挥发性风味放香，使酒体净爽，促进酒体老熟的作用。馥郁香型白酒中乙缩醛含量为0.22～0.45 g/L，仅次于乙醛。乙醛/乙缩醛为1.1～2.1[20]，二者总量占总醛酮类风味的90%以上。乙醛和乙缩醛在特定的环境条件下它们互相联系、互相转换，是酒体中最重要的醛类化合物。
馥郁香型白酒中还含有一定量的异戊醛、异丁醛等，该两种醛类物质均具有较低的香气阈值，带有微弱的水果香和似糊味的坚果香气，味刺激[25-27]。酒体中糠醛含量为25～30 mg/L[20]，具有似杏仁香焦糊香，带苦涩味。酒体中糠醛的含量与香型之间存在着一定的联系[48]，并且与发酵时间的长短及发酵温度的高低呈正相关。馥郁香型白酒中糠醛的含量介于酱香和浓香之间，与生产的中高温大曲工艺相呼应，具有焦糊味的糠醛，被认为可能是产生“后酱”味的原因之一[49]。馥郁香型白酒中还含有一定量的2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮。2,3-丁二酮又称“双乙酰”，具有蜂蜜样的甜香味，香气清爽、味微甜。3-羟基-2-丁酮又称醋嗡，有特殊的香气，具有陈、浓、甜味，有特殊的香气，认为是组成糟香、馊香的主要成分，增加酒体放香，提升醇厚度，使酒体口感谐调、后味余长，香味更加丰满愉悦[43，50]。
馥郁香型白酒中吡嗪类包括四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、5-乙基-2,3-二甲基吡嗪、2,3-而甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等。吡嗪类含氮化合物是白酒中一类重要的含氮类风味化合物[51]，该类化合物风味阈值较低，具有坚果香和焙烤香的透散性较好的怡人香气[27]，在酒体中贡献特殊风味，同时对其他香味物质成分在呈香过程中有明显的衬托叠加作用。
馥郁香型白酒中还检测到愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、4-甲基苯酚等，此外还有7-羟基香豆素、香兰素、（+）-雪松醇、γ-芹子烯、植酮、2-庚酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十五酮、1-甲基萘、2-甲基萘、2,6-二甲基萘、己酸糠酯、α-长叶蒎烯、1-辛醇、D/L-2-羟基己酸乙酯、4-苯基噻唑-2-硫醇、丙位壬内酯、丁位辛内酯、硫代丁酸甲酯等含量极微风味物质成分，在酒体中有着不同的呈香呈味作用[31-32，36，40]。
馥郁香型白酒生产工艺特点是多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲续糟发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、窖藏洞藏储存、精心组合勾调，形成馥郁香型白酒特有的风味特征。酒体中风味物质的来源主要是原料中的淀粉等在发酵过程微生物代谢作用下产生风味物质和原辅料中结合态风味物质，此外在储存过程中微量成分发生化学变化等产生新的风味物质，这些风味成分直接或间接构成馥郁香型白酒特有风味物质组分[12，52]。
馥郁香型白酒是采用以高粱为主，糯米、大米、玉米及小麦为辅五种粮食进行发酵生产的，此外采用麸皮制备的小曲和采用小麦制备大曲在培养发酵生产过程中均形成有不同含量的风味成分，不同的原辅料均可给酒体中带来一定量的风味物质。
朱伟岸等[53]采用固相萃取（solid-phase extraction，SPE）结合顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）联用技术分析高粱、玉米、小麦、糯米、大米等酿造原料结合态香气物质，共检出35种。吴幼茹等[54]采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）分析高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种酿酒原料中蒸煮香气成分，分别鉴定出106种、96种、93种、87种、80种，其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质。
此外，酿造用大曲对白酒风味的形成也有着重要贡献[55-57]，大曲中的主要成分是淀粉、蛋白及脂肪等，此外还含有在制曲培养过程微生物代谢产生的风味物质。馥郁香型白酒采用的是中偏高温大曲[58]，其在培养周期中生成诸多的风味物质，曲醅经过不同条件下培养制备大曲的过程中，微生物代谢产物和原料的分解产物都会直接或间接地形成大曲中的风味物质，如酯类、醇类、酸类、吡嗪类、酚类、硫化物等，因此白酒的风味与所使用的大曲风味也是息息相关[59]。彭璐等[60]研究中高温大曲中特征风味物质，共鉴定出42种，其中大曲中特征风味物质是大曲的关键香气成分，主要包括9-十六碳烯酸乙酯、十二酸乙酯、十八酸乙酯、油酸乙酯、十四酸乙酯、亚油酸乙酯、壬酸乙酯、十五酸乙酯、苯乙醇、四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等。此外周晨曦等[61]在大曲中检测出456种风味物质。
原辅料中的风味物质经过一系列的酿酒发酵工艺，在蒸馏过程中进入酒体，是酒体中风味物质的来源之一。辅料主要是糠壳[62]，糠壳中含有一定数量的果胶质、多缩戊糖及蛋白质等，其受热分解出各种低沸点或高沸点的挥发性有机物，如醛酮类化合物、少量的硫化物、有机酸、高级脂肪酸、糠醛类及四甲基吡嗪含氮类风味物质。叶华夏等[63]在酿酒用糠壳中共检出糠壳蒸煮气味成分物质100多种，包括醛类、酮类、醇类、酸类及酯类等。
中国白酒独特的酿造环境形成了其特殊的微生物群系，在这些微生物产酶及代谢活动相互作用下，酿酒原料中淀粉等物质在经过多菌种的混合发酵过程形成风味物质[64]，因此相对稳定的微生物群系及其产生的酶系对酒的风味成分、质量和产酒率起重要的作用[65]。
3.2.1 小曲培菌糖化微生物
小曲培菌糖化工艺是蒸熟的粮食经过冷却后加入小曲根霉曲混匀后入糖化池培养糖化，主要作用是把淀粉转化为便于微生物利用的寡糖或单糖，并在微生物作用下形成一定的风味物质或其前体物质，这些微生物随同糖化好的原料与酒糟进入窖池中参与发酵，微生物数量及种类得以大大增加，直接影响到发酵产物的生成[66-67]。据研究分析表明[68]，原料经小曲堆积糖化后，微生物大量繁殖，细菌数增加100多倍，酵母增加800多倍，使入池酒醅中的微生物数达到最大值。从成熟糖化料中分离纯化得到47个代表性菌株[69]，分属于细菌域的5个大的系统发育类群/门，表明成熟糖化料中具有较高的类群多样性和物种多样性，印证了小曲培菌糖化工艺相当于二次制曲，是网罗和利用环境中酿造微生物的重要环节。
3.2.2 大曲微生物
大曲是酿酒所用的糖化发酵剂，其质量决定了酒的产量和质量[70]。酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，在白酒酿造中作用十分重要，是酿造过程中微生物的主要来源。馥郁香型白酒的大曲生产采用的是架式与地面相结合的立体培养方式[58]，按不同时期的特点进行人工踩曲、品温、室温及湿度进行控制的中偏高温大曲，培养时间较长，最高品温可达62 ℃，具有糖化力和发酵力较高的特性，又有液化力和生香能力强的优势，独特的大曲生产工艺是馥郁香型白酒独特的风格特性形成的基础。
3.2.3 泥窖及环境中微生物
馥郁香型白酒生产使用的发酵池为泥质老窖，窖池的四壁、窖底及入料后覆盖的窖泥均是经过精心培养、品质优良的人工老窖泥。据分析检测，馥郁香优质窖泥呈弱酸性，是参与生香的己酸菌、丁酸菌最适宜的生长环境，窖泥中的芽孢杆菌数量占绝对优势，在窖池发酵酿酒生产过程中，经过长期微生物间的竞争优化驯化，形成了其庞大而稳定的微生物群系，而窖泥中的功能菌株绝大部分是芽孢杆菌，为酒醅发酵提供了大量的有益微生物菌株，庞大而稳定的微生物群系是生产优质酒体的保证和前提，使窖泥香气纯正，形成了泥窖发酵、提质增香特点[71]。
环境中的微生物主要包括空气、生产设备、水、场地等，其均携带多种功能微生物参与到发酵过程中，酿酒环境空气聚集大量有益于酿造的微生物，保持着独特且稳定的动态平衡，在形成风味独特且无法复制的白酒香型方面发挥重要作用[72-73]。以馥郁香型为特点的酒鬼酒生产基地位于云贵高原余脉的武陵山区腹地，属于亚热带湿润季风气候[8]，是酿造中国传统白酒的黄金地带，对馥郁香型白酒的风格形成具有重要作用。
众所周知，固态酿造白酒刚生产出来的酒体具有较强的辛辣味和刺激感，经过2～3年的储存，酒体的刺激性和辛辣味会相对降低，变得绵软适口，酒质醇厚，诸香协调。馥郁香型白酒的储存是采用陶坛容器进行自然陈酿老熟的。陶坛是黏土经过高温煅烧的过程后形成具有一定透气性的容器，在陶坛壁上形成大量的微孔网状结构，且具有较好的透气性，将外界氧气缓慢导入酒体中，促进酒体中有机酸、酯类及其他风味物质相互转化达到相对平衡状态，同时形成新的风味物质，提升酒质。陶坛中含有微量的锰、铁、锌、钙、镁、铜等金属元素离子具有一定的催化作用，能使酒体中溶解的氧气变成活性态氧，促进酒体中有益物质的氧化和催陈，形成新的风味物质。
馥郁香型白酒作为中国固态酿造创新的典型代表，具有“前浓、中清、后酱”的典型感官特征，其独特风味组分来源于其独特酿造工艺环境。通过对馥郁香型白酒风味组分特征及其来源分析研究，了解影响馥郁香型白酒风味品质影响因素，从而为提升馥郁香型白酒品质（风格、香气、口感）和产品风格特色的稳定发展提供理论基础。
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Relationship between flavor and quality of Fuyu flavor Baijiu and its flavor source