豆豉是以黄豆、黑豆等为主要原料在微生物的共同作用下经发酵制成的食品，与豆酱、酱油、腐乳并称为中国四大传统发酵豆制品。豆豉除了含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分以外，还含有大豆异黄酮、豆豉多糖、γ-氨基丁酸、大豆低聚糖等多种天然活性成分[1]，因此具有预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗疲劳及减少衰老等功效。根据所用菌种的不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型豆豉。
有研究表明，从南方小酒药中筛选出来的中国根霉（Rhizopus chinesis）12号，产孢子能力强，孢子数多，生长速度快，且孢囊孢子较小，具有能产高活性溶栓酶的特点[2]。温嘉敏等[3]以中国根霉12号为发酵菌株，优化具有高活力溶栓酶的淡豆豉发酵工艺，在最优工艺下得到的淡豆豉溶栓酶活力为（17 122±392.7）U/g。黑豆在萌发过程中，蛋白质含量显著增加[4]，同时，一些营养物质的分解可形成γ-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid，GABA）和黄酮类等功能性物质。迟莉[5]研究表明，黑豆芽干基中总黄酮含量较干种子约增加20 mg/g。使用中国根霉12号发酵黑豆能显著增加豆豉的溶栓酶活性[6]，蔡尤林[2]以溶栓酶活性作为指标，通过对比不同种类豆子制作成的淡豆豉，发现黑豆相比红豆、黄豆等更适合作为淡豆豉的发酵原料，且经过发芽处理后，其溶栓酶活性显著增加。国内外关于发酵豆制品的研究多集中于曲霉型和细菌型发酵[7]。
本研究以河南、云南、黑龙江、内蒙古和福建5个不同产地的黑豆为研究对象，利用中国根霉12号发酵发芽黑豆，通过对发酵前后营养成分与活性成分含量测定、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）技术以及电子鼻技术，探究不同产地的发芽黑豆发酵后风味的变化，并对不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性风味物质电子鼻分析结果进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（clustering analysis，CA）。目前对于我国传统发酵豆制品品质发酵规律的研究较少，本课题组已有研究利用中国根霉12号发酵生产得到具有高溶栓活性的淡豆豉。为了进一步提高其风味品质，满足市场需求，本研究探究了不同产地黑豆作为豆豉生产原料对其营养和风味品质形成影响的差异，旨在通过品质和风味分析比较，研制出一种风味品质和营养价值都能有所提升的根霉型豆豉，为今后的根霉型豆豉的发酵工艺及风味分析提供一定理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 原料和菌株
河南黑豆：开封市弘津食品有限公司；福建黑豆：福建省远山农业发展有限责任公司；云南黑豆：云南东巴客食品有限公司；黑龙江黑豆：十月稻田农业科技有限公司；中国根霉（Rhizopus chinesis）12#：保藏于华南农业大学新资源食品与功能性原料评价及研究中心。
1.1.2 化学试剂
纤维蛋白原（分析纯）、尿激酶标准品（纯度99%）：中国药品生物制品检定所；大豆素、黄豆黄素、染料木素、大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、葡萄糖标准品（纯度均＞99.5%）：上海源叶生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均为色谱纯）：天津市东方化工厂；γ-氨基丁酸标准品（纯度＞99%）、次氯酸钠溶液、磺基水杨酸、3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）（均为分析纯）：广州成硕生物科技有限公司。
1.1.3 培养基
中国根霉12号活化和扩大培养采用马铃薯葡萄糖琼脂（potato dextrose agar，PDA）培养基：马铃薯200 g/L，葡萄糖20 g/L，琼脂15 g/L，蒸馏水1 000 mL，pH自然。121 ℃灭菌15 min。
PDA液体培养基：PDA培养基不加琼脂。121 ℃灭菌15 min。
1.2 仪器与设备
LC-20AT高效液相色谱仪：日本岛津公司；GC-MSQP2010 ULTRA气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）：岛津株式会社；Rapid N exceed杜马斯定氮仪：上海艾力蒙塔贸易有限公司；BPH-9042恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；PEN3电子鼻：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；752-N型紫外分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；Scan Speed 40真空冷冻干燥机：丹麦Labo Gene公司；JCSZ-300水浴恒温振荡器：青岛智汇谷信息技术有限公司。
1.3 方法
1.3.1 中国根霉12号种子液的制备
取中国根霉12号保藏菌种1～2环，接入斜面PDA培养基中，32 ℃静置培养3～5 d后，接种培养好的斜面菌种2环到扩大液体培养基中，在恒温摇床中32 ℃、170 r/min振荡培养3～5 d，得到菌株种子液，备用。
1.3.2 根霉发酵发芽黑豆的制备
将不同产地的黑豆用水冲洗干净后，加入2～5倍质量的清水，避光浸泡12 h后取出黑豆沥干，平铺于泡沫箱中，盖上湿润的纱布，20 ℃避光放置于恒温培养箱，每隔12 h后再次浸润纱布48 h后可得发芽黑豆，挑选新鲜无腐烂，芽长约3～8 mm的发芽黑豆，121 ℃高压灭菌15 min，冷却至35 ℃以下，接种中国根霉12号种子液至灭菌冷却后的发芽黑豆中（接种量为15%），在32 ℃条件下静置培养7 d，得到根霉型发酵发芽黑豆[2]。
1.3.3 发芽黑豆发酵前后营养成分及活性成分
取发酵前、后发芽黑豆置于-18 ℃超低温冰箱内预冻12 h，取出放在冷冻真空干燥机内进行干燥，冷阱温度为80 ℃左右，时间为24 h，冻干后粉碎，过80目筛，得到发酵前、后发芽黑豆粉末样品，进行营养成分及活性成分的测定。
溶栓酶活性测定：溶栓酶活性可通过纤维蛋白平板法测定，参照李俊健等[6]的方法，以尿激酶的活力单位表示溶栓酶活性。氨基酸态氮的测定：参照国标GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》；总酸测定：参照国标GB12456—2021《食品中总酸的测定》；灰分测定：参考GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》；脂肪测定：参考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》；蛋白质测定：采用杜马斯燃烧法；还原糖、总糖测定：参考高文军等[8]的方法；γ-氨基丁酸测定：参考万蓝婷等[9]的方法；大豆异黄酮测定：参考于寒松等[10]的方法。
1.3.4 发芽黑豆发酵前后风味成分测定
发芽黑豆发酵前后风味成分的测定采用HS-SPME/GC-MS法。
HS-SPME方法萃取样品挥发性成分：取样品2g于50mL顶空瓶，加10 μL稀释200倍的环己酮作为内标，密封，90 ℃平衡5 min，插入已经活化好的DVB/CAR/PDMS萃取头，顶空吸附30 min，插入GC进样口解吸3 min。
气相色谱条件：DB-WAX色谱柱（60m×0.25mm，0.25μm），载气为氦气（He），流速1 mL/min，设置升温程序条件为：进样口温度为250 ℃，色谱柱初始温度为50 ℃保持2 min，以3 ℃/min 的速度上升至220 ℃，保持5 min，不分流进样。
质谱条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，发射电流80 μA，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度240 ℃，扫描范围为30～400 m/z。
定性定量分析：将各色谱峰对应的质谱图利用美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）及WILEY两个谱库，对质谱图进行串连检索，与有关文献进行核对，并结合人工解析，综合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对组分进行定性。采用内标法定量，根据被测化合物和内标物环己酮相应的色谱峰面积之比，计算被测组分的含量，其计算公式如下：
式中：Mc为化合物含量，μg/kg；ST为总离子流图中化合物峰面积；C标为内标物质质量浓度，μg/mL；S标为内标物质峰面积；V标为内标物加入的体积，μL；m为样品质量，kg。
1.3.5 电子鼻测定气味强度
分别称取不同发酵阶段不同品种发芽黑豆发酵后曲料样品3.0 g，装入密封塑料杯中，室温平衡30 min后，插入电子鼻的进样针头进行气味强度测定。
测定条件：采样时间1 s/组；传感器自清洗时间120 s；传感器归零时间10 s；样品准备时间5 s；进样流量400 mL/min；分析采样时间120 s。采用电子鼻内置程序（Winmuster，version 1.6.2）进行数据处理与分析。
1.3.6 数据处理
数据结果采用SPSS 26.0和GraphPad Prims 8等统计分析软件进行数据分析并作图，采用单因素方差分析进行差异显著性分析，P＜0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 不同产地发芽黑豆发酵前后营养成分变化
不同产地发芽黑豆发酵前后营养成分含量的变化见表1。由表1可知，对比不同产地的发芽黑豆，发酵处理使得总糖含量下降，蛋白质和GABA含量上升，五个产地发芽黑豆发酵后的总糖含量均显著下降（P＜0.05），尤以黑龙江和河南发芽黑豆发酵后的总糖含量下降最为显著，相比发酵前分别降低了37.60%和38.95%。还原糖是豆豉中甜味的来源之一，在发酵过程中主要是由微生物分解总糖转化而来的[11]，五个产地发芽黑豆发酵后还原糖含量均有不同程度的上升，其中内蒙古、黑龙江和云南发芽黑豆发酵后的还原糖含量为（27～28）mg/g，显著高于其他产地（P＜0.05）。由于在发酵过程中，霉菌等微生物分泌大量的淀粉酶等，将黑豆中的淀粉大量水解，同时也有糖化酶等酶系存在，即使微生物生长需要消耗还原糖，但是还原糖的生成量在多种酶系作用下仍略高于消耗量，所以最终得到的发酵后发芽黑豆还原糖含量高于发酵前发芽黑豆。
表1 不同产地发芽黑豆发酵前后营养成分含量的变化
Table 1 Changes of nutrient ingredient contents of germinated black bean from different origins before and after fermentation
注：以上结果表示为以干基计；同一列数字后面不同字母表示有显著差异（P＜0.05）。下同。
黑豆发酵伴随着蛋白质降解成多肽和氨基酸的过程，不同产地的黑豆在经过发芽及发酵处理后，其蛋白质含量均有所升高，这可能是因为中国根霉12号分泌的微生物酶将非蛋白含氮物质降解为氨后，在酶催化的作用下进一步同化为氨基酸，最终生成菌体蛋白[12]。
GABA是在人脑能量代谢过程中起重要作用的活性氨基酸，具有精神安定、改善脑机能、促进生长激素分泌等多种生理功能，通过微生物发酵生产的GABA是安全环保的[13]。有研究发现大豆经萌发24 h后，豆芽中的GABA的含量从26.5 mg/100 g增加到718 mg/100 g[14]，熊京京等[15-16]认为，GABA作为淡豆豉中的有效成分，可通过控制微生物发酵过程富集得到，从而提高其药用营养价值。由表1可知，在黑豆发芽的基础上进行发酵，不同产地的发芽黑豆发酵处理后GABA含量均显著增加（P＜0.05），云南产地发芽黑豆发酵处理后GABA含量可高达（6.68±0.07）mg/g，故而从营养成分的含量变化分析，云南产地的黑豆更适宜用于淡豆豉的生产制作。根霉型发芽发酵黑豆能产生GABA可能是由于中国根霉12号含有编码谷氨酸脱羧酶的基因，分泌的高活性谷氨酸脱羧酶使得谷氨酸转化为γ-氨基丁酸以达到富集的目的[17]。
2.2 不同产地黑豆及发芽黑豆发酵前后活性成分含量的变化
2.2.1 不同产地黑豆及发芽黑豆发酵前后大豆异黄酮含量变化
大豆异黄酮是一种植物雌激素，分为苷元形式和葡萄糖苷形式，具有抗肿瘤、抗溶血等功效[18]。不同产地黑豆以及发芽黑豆发酵前后的大豆异黄酮总含量变化见图1。由图1可知，不同产地的黑豆经过发芽处理，其总大豆异黄酮含量均显著增加（P＜0.05），其中黑龙江发芽黑豆对比原料上升最多，平均上升了1.71 mg/g，这与GUAJARDO-FLORES D等[19]研究黑豆萌发处理可使其黄酮醇含量显著增加的结果相符合。早有研究证明了发芽处理能使大豆异黄酮含量增加是因为随着呼吸作用的增强，苯丙氨酸氨基裂解酶作为异黄酮生物合成代谢的关键酶，其数量大幅增加[20]。所选取的五个产地的发芽发酵黑豆中，大豆异黄酮含量最高的为云南发芽发酵黑豆，达到（4.57±0.04）mg/g，其余产地的发芽发酵黑豆中大豆异黄酮总含量差异较小，因而从大豆异黄酮总含量方面比较，云南产地的黑豆质量较优。
图1 不同产地黑豆以及发芽黑豆发酵前后的大豆异黄酮总含量变化
Fig.1 Changes of total contents of soybean isoflavone of black beans and germinated black beans from different origins before and after fermentation
发芽过程中苯丙烷类代谢[21]和丙二酸代谢[22]途径中的三羧酸循环及辅酶A循环与糖苷型的大豆异黄酮向苷元型的大豆异黄酮的转化密切相关。黑豆在萌发的过程中其β-葡糖酶（β-glucosidase）被激活，将异黄酮葡糖苷上的葡糖苷去除形成苷元[23]。王慧芳等[24]研究发现，30 ℃条件下发芽有利于中黄豆中异黄酮含量的累积，且发芽期间糖苷型异黄酮含量先上升后下降，苷元型则主要表现为增加。不同产地黑豆以及发芽黑豆发酵前后的大豆异黄酮单体含量变化见表2。
表2 不同产地黑豆以及发芽黑豆发酵前后的大豆异黄酮单体含量变化
Table 2 Changes of monomer contents of soybean isoflavone in black beans and germinated black beans from different origins before and after fermentation μg/g
续表
由表2可知，不同产地黑豆发酵前糖苷型异黄酮所占比例为83.19%～94.49%，说明大豆异黄酮主要是以糖苷型存在，而发酵后糖苷型异黄酮所占比例则降为51.57%～63.25%，其中云南发芽发酵黑豆的苷元含量约是原黑豆的7倍，黑龙江发芽发酵黑豆的苷元含量约为原黑豆的8倍。发酵处理有利于发芽黑豆的糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮的转变，由于苷元型异黄酮更容易被人体吸收，抗氧化能力也优于糖苷型异黄酮[20]，因此，对比五个产地的黑豆发芽发酵处理后的异黄酮单体含量，云南产地黑豆的平均含量最高，更适宜作为发酵原料获得较多的苷元型异黄酮，可有效提高发芽黑豆的营养功效。
2.2.2 不同产地发芽黑豆发酵前后氨基酸态氮和总酸含量
不同产地发芽黑豆发酵前后氨基酸态氮和总酸含量测定结果见图2。
图2 不同产地发芽黑豆发酵前后氨基酸态氮（A）及总酸（B）含量变化
Fig.2 Changes of amino acid nitrogen (A) and total acid (B) contents in germinated black bean from different origins before and after fermentation
由图2a可知，不同产地发芽黑豆发酵后氨基酸态氮含量都有了显著性增加（P＜0.05），不同产地发芽黑豆发酵前氨基酸态氮含量为0.27～0.36 g/100 g，发酵后提升到0.77～0.91 g/100 g。云南和福建发芽黑豆发酵后氨基酸态氮含量最高，分别为（0.91±0.05）g/100g和（0.91±0.02）g/100g，而河南发芽黑豆发酵后氨基酸态氮含量最低，为（0.77±0.01）g/100 g。由图2b可知，不同产地发芽黑豆发酵后总酸含量都显著性增加（P＜0.05），发酵前总酸含量为（0.59～0.76）g/100 g，发酵后提升到（1.42～1.93）g/100 g。其中，福建发芽黑豆的总酸含量最高，为1.93 g/100 g，而内蒙古发芽黑豆的总酸含量最低，为1.42 g/100 g。
发芽黑豆的发酵过程涉及蛋白质等大分子物质在酶的催化下产生氨基酸态氮等小分子物质，氨基酸态氮含量与发芽黑豆的风味和营养有关，也是发芽黑豆发酵成熟的重要标志，从5个产地发芽黑豆发酵后的氨基酸态氮含量来看，云南和福建产地的黑豆质量较优。总酸含量影响发酵过程中发芽黑豆微生物生长与发酵，也影响发芽黑豆发酵成品的滋味形成[25]，由于发酵过程中会产生有机酸等酸类，发酵结束后豆豉的酸度显著性增加。
2.2.3 不同产地发芽黑豆发酵前后溶栓酶活性变化
近年来，在豆制品中，溶栓酶逐渐被人们发现，李俊健等[6]利用中国根霉12号对黑豆进行混菌发酵，制作的淡豆豉溶栓酶活力可达（15 530.98±1 832.4）IU/g。不同产地发芽黑豆发酵前后溶栓酶活性变化见图3。
图3 不同产地发芽黑豆发酵前后溶栓酶活性的变化
Fig.3 Changes of thrombolytic enzyme activities of germinated black bean from different origins before and after fermentation
由图3可知，不同产地的发芽黑豆发酵后相比发酵前，其溶栓酶活性均大幅增加，其中黑龙江产地发芽发酵黑豆的溶栓酶活性为（1 032.94±88.08）IU/g，显著高于其他产地的溶栓酶活性（P＜0.05），其他产地的发芽发酵黑豆溶栓酶活性仅约为700 IU/g。各大豆品系按照溶栓酶活性由大到小排列依次为黑龙江＞云南＞福建＞内蒙古和河南，因而从溶栓酶活性来看，黑龙江产地的黑豆质量较优。
2.3 不同产地发芽黑豆发酵前后风味品质变化
2.3.1 不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性成分变化
不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性成分变化见表3。由表3可知，发芽黑豆在发酵前后的挥发性成分种类都是以烷类、醇类和醛类为主，但其挥发性成分的含量有差异。发酵前云南、福建、河南、内蒙古、黑龙江产地发芽黑豆分别共检出挥发性物质19种、21种、20种、18种和15种，发酵后分别共检出为20种、14种、15种、18种和17种，赋予豆豉甜香、脂肪香、水果香和焦香的挥发性成分的含量在发酵后得到显著提升，如2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-二氢苯并呋喃等，黑龙江发芽黑豆发酵的挥发性物质种类较发酵前增加了2种，增加的种数最多。
表3 不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性风味成分含量GC-MS分析结果
Table 3 Results of volatile flavor components contents of germinated black bean from different origins before and after fermentation analyzed by GC-MS μg/kg
续表
注：“ND”表示未检出。
2,3,5-三甲基吡嗪在卷烟加香中应用广泛，具有浓郁的烘焙香、坚果香。在发酵前，仅有云南发芽黑豆中检测出这种物质，但发酵结束后在黑龙江和云南产地的发芽发酵黑豆中均检测到较高含量的2,3,5-三甲基吡嗪，而在黑龙江产地的发芽发酵黑豆中2,3,5-三甲基吡嗪含量更是上升到（20.36±0.17）μg/kg。醇类往往具有植物香和泥土芳香，虽然醇类的气味阈值较高，但是作为合成前体的关键物质，醇类可与有机酸形成酯类，有利于豆制品独特风味的形成。1-辛烯-3-醇为脂肪族不饱和醇，具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气，属天然等同香料[26]，其含量在黑豆发酵前后均较高，是豆制品主要挥发性成分之一，尤以黑龙江发芽发酵黑豆的1-辛烯-3-醇含量最高，为（15.36±0.60）μg/kg。壬醛是油酸的氧化裂解产物，具有花香、脂肪香、蜡香和甜桔香气[27]，醛类与发芽发酵黑豆色泽深浅有一定关系，且醛类含量较高会带来一种焦糖味[28]，有利于发芽发酵黑豆香味的形成。不同产地黑豆发酵后壬醛含量均有上升，黑龙江发芽发酵黑豆的壬醛含量最高，为（3.87±0.17）mg/g。3-羟基-2-丁酮具有甜香、奶制品香，并带有脂肪的风味，内蒙古和黑龙江产地的发芽发酵黑豆中分别含有（1.49±0.05）μg/kg和（2.27±0.05）μg/kg的3-羟基-2-丁酮。在发芽发酵黑豆中检测到的呋喃类成分主要是2,3-二氢苯并呋喃，有文献报道过其主要由油脂氧化和碳水化合物降解产生，呈现出烧焦的甜味[29]。综合比较得出，发芽发酵黑豆风味品质的关键挥发性物质为2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛等，发现黑龙江产地的黑豆质量较优。
2.3.2 不同产地发芽黑豆发酵前后电子鼻分析
不同产地的发芽黑豆发酵前后挥发性风味成分电子鼻分析结果见图4。由图4可知，这10种发酵前后的发芽黑豆样品的挥发性风味成分响应值主要集中在传感器7号、6号、9号（响应值＞2），其中7号传感器响应值最高，表明硫化物、甲基类化合物、芳香化合物和有机硫化物对黑豆/豆豉整体风味贡献率较大。而4号、5号、1号、10号传感器的响应值在1附近，表明其相关挥发物类型含量都比较低。同时，也发现发酵后的样品比发酵前的整体风味更浓郁，其中以黑龙江发芽发酵样品响应值最大。
图4 不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性风味成分电子鼻分析雷达图
Fig.4 Radar diagram of volatile flavor components of germinated black bean from different origins before and after fermentation analysis by electronic nose
1号属于W1C传感器，芳香成分，苯类；2号属于W5S传感器，灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏；3号属于W3C传感器，芳香成分灵敏，氨类；4号属于W6S传感器，主要对氢化物有选择性；5号属于W5C传感器，短链烷烃芳香成分；6号属于W1S传感器，对甲基类灵敏；7号属于W1W传感器，对硫化物灵敏；8号属于W2S传感器，对醇类、醛酮类灵敏；9号属于W2W传感器，芳香成分，对有机硫化物灵敏；10号属于W3S传感器，对长链烷烃灵敏。
不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性风味成分电子鼻分析结果的主成分分析和聚类分析见图5。
由图5可知，从样品特征聚类分析判断，每种发芽黑豆发酵前后样本数据离散程度比较低，样品检测重现性比较好。从样品与样品之间的距离判断，全部样品可以分为3类，福建发芽黑豆发酵后样品单独为一类，且位于其他两类之间，说明福建发芽黑豆发酵后样品与其余几类样品的风味有差异和共性；发酵前不同产地和内蒙古发芽黑豆发酵后样品为一类，其重叠部分较多，表明不同产地发芽黑豆发酵前的样品和发酵后内蒙古发芽黑豆样品具有较多共性物质；云南、河南和黑龙江发芽黑豆发酵后样品为一类，表明虽然产地不同，但是发酵后生成的风味成分呈现一定的相似性，通过PCA和CA可以显著区分不同产地和发酵与否对风味差异的影响，特别是发芽黑豆发酵前后风味差异明显。
图5 不同产地发芽黑豆发酵前后挥发性风味成分电子鼻分析结果的主成分分析和聚类分析
Fig.5 Principal component analysis and clustering analysis of volatile flavor components of germinated black bean from different origins before and after fermentation analysis by electronic nose
A代表发酵前，B代表发酵后，1、2、3、4、5分别代表云南、福建、河南、内蒙古、黑龙江产地。
3 结论
本研究采用中国根霉12号发酵不同产地的发芽黑豆，能在一定程度上提升发芽黑豆的营养与活性成分含量。从营养成分上看，5个产地的发芽黑豆通过发酵处理后，总糖含量均有所下降，蛋白质和GABA含量都有不同程度的上升，其中云南产地的发芽发酵黑豆的GABA含量最高，其平均含量为（6.68±0.07）mg/g。不同产地的发芽黑豆经过发酵，大豆异黄酮总含量、氨基酸态氮以及总酸含量呈现出了不同程度的上升，尤以云南产地的发芽发酵黑豆活性成分最优，其大豆异黄酮总含量和氨基酸态氮含量分别为（4.57±0.04）mg/g、（0.91±0.05）g/100 g。因此，云南产地的发芽黑豆在营养及活性成分上优于其他产地的发芽黑豆。此外，黑龙江产地的发芽发酵黑豆溶栓酶活性为（1 032.94±88.08）IU/g，显著高于其他4个产地（P＜0.05），最适宜作为生产具有高溶栓酶活性的发芽发酵黑豆制品。在风味品质变化上，黑龙江产地的发芽黑豆经过发酵后，其2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮等成分含量呈不同程度上升，且含量均高于其他4个产地的发芽发酵黑豆，这些成分赋予了发芽发酵黑豆甜香、脂肪香、水果香和焦香等风味，因此，在风味方面上尤以黑龙江发芽黑豆发酵后品质最佳。
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