白酒自古以来都是我国人民日常生活的一部分，白酒的文化源远流长，白酒发展至今更是如日中天，成为我国重要的轻工产业，根据安徽省市场监督管理局于2020年3月17日发布的《关于促进安徽白酒产业高质量发展的若干意见》中指出，到2025年，安徽白酒企业实现年营业收入500亿元，酿酒总产量50万kL，培育年营业收入超过200亿元的白酒企业1家，超过100亿元的企业2家，打造一批在国内具有更高知名度和竞争力的企业，建成全国优质酒生产、研发和原料、包装基地，构建“品牌强、品质优、品种多、集群化”的安徽白酒产业发展体系，提升安徽白酒在全国的品牌影响力。近年来产量虽然下降了，但是营收和利润均在增长。简单来说，白酒的企业数量和销售额都在不断增加，可见白酒在我国国民经济中占有重要地位。
安徽省是我国重点酿酒省份，安徽省的发酵酒精、葡萄酒、黄酒、白酒产量均排在全国前十名，特别是白酒，有中国八大名酒之一的古井贡酒，白酒产量居全国第6位，销售收入、税金、利润在全国都是名列前茅，按销售收入排序，更是有7家企业进入全国前50名[1]。酿酒行业素有西不入川，东不入晥之说。安徽省内酿酒行业众多纷杂，各有千秋且不乏大型酒企，外来中小酒企难以打入市场，可见安徽白酒行业垄断严密[2-3]，亳州的古井贡酒素有酒中牡丹之称、高炉家、金坛子酒、店小二酒、金来福；淮北的口子窖；阜阳的金种子酒、文王贡酒；霍山的迎驾贡酒；宣城的宣酒；蚌埠的晥酒；滁州的明光酒；淮南的临水坊；界首的金裕皖等。然而，有关安徽省白酒的工艺特点、风味特征、酿酒微生物等相关研究却鲜有报道。
本文介绍了安徽省白酒行业市场现状及发展趋势，主要从安徽省内各大品牌白酒的生产工艺特点、风味成分特征及其相关微生物研究现状等方面进行了综述，旨在为安徽省白酒的深入研究提供参考。
1 安徽省主要白酒企业现状
安徽省酒企众多纷杂，主要是以中等酒企为主，以古井贡酒、迎驾贡酒、宣酒、金种子酒、高炉家酒、口子窖、百年皖酒为代表雄踞安徽市场。
古井贡酒是安徽亳州传统名酒，属于亳州地区特产的大曲浓香型白酒，具有“色清如水晶，香醇如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点，有“酒中牡丹”之称，被称为中国八大名酒之一。古井贡酒排在我国白酒上市公司的第四名，据该公司2020年报显示2020年营业收入超过100亿元，年产量高达八万余吨，在全国范围内也是颇具影响力。
迎驾贡酒是安徽霍山县特产，中国国家地理标志产品，2021年营业收入达45.8亿元。霍山县位于大别山腹地，森林覆盖率75%以上，大别山的生态资源和生态原料，为迎驾贡酒的酿造提供了优越的生态产区环境。迎驾贡酒酿造用水全部采用大别山源头活水，成就了迎驾贡酒窖香幽雅、浓中带酱、绵甜爽口特点。迎驾贡酒主要立足于霍山向全省发展，目前主要市场在六安、合肥、淮北，省外则向江苏、上海、北京、天津等地发展，但是品牌力微弱，省外市场份额低。
宣酒是安徽宣城特产，中国国家地理标志产品。宣酒源于唐代纪叟老春酒，具有“绵柔净爽、窖香浓郁、香味谐调“之风格，以金杯工程进行产品转型升级，占据安徽省3.2%的市场份额，据目前宣酒市场情况来看，宣酒转型升级成效尚佳。
金种子酒是安徽阜阳特产，中国国家地理标志产品，其历史悠久，文化源远流长，与中原文明、黄淮文明一脉相承，底蕴深厚。于1949年建厂以来，金种子酒稳扎稳打，自改革开放后开始扩建，其醉三秋、金种子、种子三大品牌酒先后出世，且金种子酒率先发掘并开发了柔和型白酒，至2013年金种子酒营业收入达到历史最高值22.94亿元。2016年金种子酒进行了产品升级，希望踏足中高端市场，但是由于种种原因，自2017年开始，金种子酒多为亏损状态。其白酒业务在2013年收入为20.72亿元，2020年收入仅为5.92亿元[4]。
高炉家酒是安徽涡阳县高炉镇特产，中国国家地理标志产品，据统计2021年高炉家销售额达12亿元。高炉家酒具有典型的优质浓香型大曲酒风味，入口绵甜净爽，香味纯正，酒体协调，回味悠长。高炉家酒定位中端白酒再借以徽派家的文化迅速抢占安徽市场，于2001年至2004年连续四年在安徽省独占鳌头，2004年更是达到销量巅峰，销量高达5亿之多，但是由于种种原因，高炉家酒在安徽省的市场份额迅速被同行抢占，从此高炉家酒坠落神坛，退守涡阳。
安徽淮北濉水与溪河交汇形成的口子镇，五谷丰盛、交通便利，酿酒业逐渐兴起，因地得名，人们习惯地将口子镇出产的酒称为“口子窖酒”。口子窖为中国兼香型白酒的典型代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。2020年营业收入达40.11亿元，年产量29 866.42 kL。以近年营业收入来看，在安徽省排名第二，但是总收入却不足古井贡酒的一半之多，且具有安徽省白酒的通病，产品缺乏品牌力，所以口子窖也是花费重金在销售广告上，希望可以打开省外市场，但是效果不佳，据2020年口子窖年报显示，口子窖安徽省内实现销售收入占比八成，安徽省外实现销售收入占比两成，省外市场扩张缓慢[5]。
百年皖酒是民营股份制企业——安徽皖酒集团生产，该公司具有五十多年酿造白酒的历史，是安徽省白酒行业支柱企业。百年皖酒酒体绵甜净爽、口味醇和、窑香浓郁、回味悠长。从目前来看，百年皖酒除安徽本地市场取得良好的市场效果外，还在江苏、河南、广东、福建等主战场收获不错效果。一是基于安徽皖酒集团作为一家有历史发展进程酒厂的实力，曾经有着“蚌埠白酒，大众茅台”的美誉，具有名酒效应；二是凭借皖酒多年来坚持走全国化路线，以经销商、合作伙伴为主的开放式平台多年积淀的结果。在开放式平台的合作模式下，皖酒集团走出一条特色的发展路径。除安徽主战场外，皖酒集团已经在福建、天津、安徽、江西等全国多地培育市场，建立了不少高忠诚度的经销商，提高了厂商之间的粘合度。
2 安徽省白酒主要工艺研究现状
安徽省部分白酒企业酿造工艺特点见表1。浓香型古井贡酒一直以来都是采用传统的固态发酵、混蒸混烧、续糟配料等操作手段。周庆伍等[6]基于古井浓香型大曲白酒的生产工艺研发出淡雅型白酒，相比之下淡雅型白酒采用多种粮食按照一定比例投料；搭配使用桃花曲、菊花曲、伏曲从而形成淡雅型基础酒；与传统浓香型白酒相比，淡雅型白酒入池淀粉、酸度、水分高，入池温度低且淡雅型白酒改用清蒸原辅料及池底醅、控浆除杂。为了去除原料中的不良物质与气味，避免影响酒体和口感，迎驾贡酒也在原有的固态发酵法的基础上进行了一定的改良，广家权等[7]总结出迎驾贡酒的酿造工艺为：续糟混蒸、跑窖循环、泥池发酵、排排双轮底、固态蒸馏、量质摘酒、分级陶坛贮存陈酿，而且与古井贡酒相似迎驾贡酒还结合利用入池酸度高、淀粉高；入池水分低；长期发酵的工艺。项兴本等[8]研究发现，迎驾贡酒在30～35 ℃下堆积发酵出的酒味感好，滋润度高。安徽宣酒向来以小窖酿造更棉柔著称，宣酒采用其特有原料并采用以下工艺：小曲培菌→大曲续槽→小窖发酵→双醅串蒸→粮醅清蒸清烧→地下酒窖贮存→勾调组合，从而得到小窖宣酒，形成独特的风味特征[9-13]。殷莹等[14]总结出一种宣酒新浓香型白酒的主要酿造工序为小曲培菌、大曲续槽、清蒸清烧、双轮底发酵。该工艺融合了大曲的浓香和小曲的清香集二者之长打造出了新型浓香型白酒。金种子酒结合总结了酱香型、芝麻香型和浓香型的酿造工艺，从而得出自己特有的一套工艺：将原料经过蒸煮后通风降温，再加入中高温大曲并补充适量浆水，进行高温堆积、晾渣降温并配糟、二次加曲等，再投入窖池中密封发酵[15]。口子窖汲取了濉溪古秘酿工艺“大蒸大回”之基础上采用多粮混合发酵并结合使用中温曲和超高温曲，其所特有的菊花红心曲和超高温曲再配以高温润料堆积以及三步循环储酒法等得天独厚的工艺自然形成口感绵甜醇的兼香口子窖酒[16]。高炉家酒在传统浓香型工艺之上汲取酱香型白酒工艺技术，形成双轮发酵工艺，即一轮发酵的酒醅出窖后，回酒搅拌再加入特制的高温架子曲后再次入窖进行二轮发酵。
表1 安徽省部分白酒企业酿造工艺特点
Table 1 Brewing technology characteristics of some Baijiu enterprises in Anhui province
3 安徽白酒制曲及相关微生物研究现状
安徽白酒酒曲中相关微生物研究现状见表2。曲是酒之骨，曲的质量好坏直接影响酒的品质，可见制曲在酿酒工艺中的重要性，大曲按温度可分为低温大曲、中温大曲、高温大曲，温度的不同就意味着微生物生活的环境不同，就必然影响着大曲中微生物的种类，不同种类的微生物参与到酿酒的过程中，从而影响着酒体及风格[19-20]。李楠等[21]对高炉家酒中温大曲制作工艺的分析，制曲工艺流程如下：原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→机械压曲→入房→卧曲→培菌→翻曲→打拢→感官评比→理化分析→出曲→入库贮存；其中加水量控制在38%左右；拌料应该讲究手握成团不粘手为最佳；曲房的培养对大曲的品质也起着决定性的影响，入室后按温度控制可分为潮热阶段、高热阶段、挤潮阶段三个阶段。古井贡酒研制了一种原料为豌豆、大麦、小麦的中高温多粮曲，其整个发酵过程分为六大过程：卧曲收汗，缓慢升温发酵，低温培菌，放风缓升，高温增香，降温出房[22]。金种子酒以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，并利用酯化红曲霉制作强化大曲，以49～53 ℃的品温制备成品曲[23]。潘天全等[24]总结了金种子酒的中高温大曲制作工艺：原料选择→润料破碎→加水搅拌→机械压曲→入房卧曲→培菌挂衣→翻曲、通风排潮→拢堆、合房→品曲（感观评比、理化分析）→出曲→入库贮存。
表2 安徽省白酒酒曲中相关微生物研究现状
Table 2 Research status of related microorganisms in Baijiu Jiuqu of Anhui province
安徽省内各大白酒企业所用大曲基本是中温平板曲、中高温平板曲，制曲工艺也如出一辙，所不同的是各大酒企业均会在制曲原料、制曲品温、或加入强化菌种以此来改变大曲在自然界中网罗的微生物来达到形成某种特有风味的白酒感官特征。
白酒中非挥发性酸含量高与白酒的边糖化边发酵的生产工艺有着密切的关联，这种特殊的工艺导致了乳酸菌和梭状芽孢杆菌的数量增多。这些菌株能生产出乳酸、丁酸、己酸以及相对应的乙基酯[25]，而且大曲中被检测出枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌，这些菌种可产生2,3-丁二醇、四甲基吡嗪[26-27]。查枢屏等[28]针对古井贡酒大曲中的酵母菌，进行了深入的研究，分离纯化出了一株乙酸乙酯产量较高的菌种，该菌株被鉴定为异威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalue），其产乙酸乙酯量高达3 796 mg/L。王志强等[30]研究发现，古井桃花曲的8种特色产香功能菌，其产出的风味物质与古井贡酒白酒中的风味物质基本吻合。张会敏[20]研究发现，古井贡酒大曲具有自己所特有的微生物，其中特有细菌为：Pantoea agglomerans和Pantoea vagans，特有的真菌为：Talaromyces thermophiles、Thermomyces lanuginosus和Thermoascus aurantiacus。李静心等[31]对古井高温大曲与中高温大曲的真菌群落进行解析，结果发现，高温大曲特有的疏绵状嗜热丝孢菌（Ther-momyces lanuginosus）和Wallemia sp.共占总水平的84.74%，中高温大曲特有的东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、微小根毛霉（Rhizomucor pusillus），共占总水平的94.64%，可见大曲品温的不同对大曲中微生物的影响巨大。
谢国排等[32]对金种子浓香型大曲中产蛋白酶嗜热细菌的筛选及其产香进行了分析，结果显示，从金种子大曲中筛选分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中，菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高，菌株Nxzd1产香丰富，菌株Nxzd2、Nxzd4可产生乙偶姻、吡嗪等芝麻香型酒特征性风味物质。
浓香型白酒的主体风味物质为己酸乙酯，有研究表明，浓香型白酒是由一个开放的固体发酵过程与复杂的微生物生态系统[33-34]。
4 安徽白酒风味特征研究现状
安徽省白酒的挥发性风味成分特征见表3。安徽省内白酒虽然以浓香型白酒为主，但是各大白酒企业都在追求产品的差异性与特征性，均在白酒的酿造原料工艺等方面进行改进升级以达到产品具有独特风味的目的，而这必然导致各大厂家白酒风味物质的差异。各大厂家积极对成品酒与基酒的风味成分做出了相关的研究。
表3 安徽省白酒的挥发性风味成分特征
Table 3 Characteristics of volatile flavor components in Baijiu of Anhui province
尹建军等[35]研究确定高炉家酒的骨架成分为：正丙醇、正丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、异丁醇、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。古井贡酒中双乙酰、醋酉翁、2-戊醇、2,3-丁二酮、甲酸乙酯、乙醛、乙缩醛、异戊醛等的含量都比川派浓香型白酒低。双乙酰、醋酉翁作为重要呈香物质在含量上几乎是川派浓香型白酒的四分之一[36]，古井贡酒乙酸乙酯与己酸乙酯的比值为0.4～0.5[37]，相比川派浓香型白酒古井贡酒总酯含量相当，而总醇、总酸含量都较高[38]，其较高的己酸乙酯与较低的有机酸含量是古井贡酒的风味特征。口子窖作为兼香型白酒主要产品，其微量成分必然区别于其他香型，己酸乙酯含量在浓香型、酱香型之间，乳酸乙酯、乙酸乙酯及高级醇含量均少于其他香型；己酸、乙酸、乳酸等酸类物质也存在着不小的差异[16]。芝麻香型宣酒与浓、清、酱香型白酒的定性成分基本相同，其差异主要在含量上[39]。吴翔等[40]研究发现，小窖芝麻香型宣酒在蒸馏过程中，大部分酯类和酸类物质都是呈现下降的趋势，而乳酸乙酯则呈现出上升的趋势。在小窖底层糟中戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯含量丰富。
文王贡酒乙酸乙酯与己酸乙酯的含量相近，比值为0.7～0.8，但是其高级醇和有机酸的含量突出，以此奠定了文王贡酒的口感特征；迎驾贡酒的风味物质含量差异悬殊，己酸乙酯将近是乙酸乙酯的两倍，迎驾贡酒相比其他酒在于甲酸乙酯的含量尤为突出，白酒在陈酿过程中微量成分也会发生不小的改变，李正涛等[41]研究发现，迎驾贡酒在洞藏过程中醛酮类物质含量变化程度大，乙醛、乙缩醛的含量每年都有着明显的变化，而糠醛、醋翁含量仅仅在前四年有着显著的变化，2-戊酮含量在前三年变化明显。陈酿时间越长，乙醛含量越低、乙缩醛含量越高[42]；金种子原酒含醛类、呋喃类、吡嗪类、含硫化合物等是其呈“酱香、芝麻香、焦香”特征的典型风味成分，含硫化合物、吡嗪类物质等是其区别于浓香原酒的特征性风味成分[43]。
5 结论与展望
安徽省内以浓香型白酒为主，酿酒企业数不胜数，几乎是每个市都有自己的酒，其中亳州、阜阳几乎是每个县都有自己的酒，各个酒企都有自己的生产工艺、风味特色。
目前安徽省内白酒企业众多纷杂，其行业格局、生产工艺、风格特点不尽相同，安徽省内白酒在市场销售、品牌宣传、企业转型等方面尚不完善。安徽省白酒在风味成分方面各大品牌企业均有相关研究，其骨架成分基本相同，存在含量上的差异，但缺乏白酒风味成分的系统解析及关键风味活性成分的代谢机理研究；白酒中微生物的研究也是我国白酒走向世界的重要条件，安徽省白酒在窖泥及生产过程中的微生物相关研究匮乏，亟需微生物资源挖掘及菌种资源库建立；另外，发酵工艺很多方面难以实现科技生产现代化，这就必然要求企业重点开发关键技术及装备，推动白酒行业可持续发展。
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